Thu Hà
Đơn giản như bò bía mặn, mặn mòi vị biển như cá nục hấp cuốn bánh tráng, thơm mùi đồng ruộng như cá lóc nướng trui, tất cả đều là những món cuốn vừa ngon vừa mát cho những ngày nắng nóng ở TP. Hồ Chí Minh.
Bò bía mặn: món cuốn vượt thời gian của đường phố Sài Gòn
Cộng đồng người Hoa di cư đến Việt Nam, họ mang theo cả hương vị quê nhà. Trong đó có món bò bía. Nếu miền Bắc phổ biến món bò bía ngọt, thì miền Nam lại chuộng bò bía mặn hơn cả. Món ăn vặt bắt đầu có mặt trên đường phố Sài Gòn từ những năm 1970, đến nay vẫn được người dân yêu mến và thưởng thức.
Tên gốc của món ăn theo âm Hán Việt là “bạc bỉnh”, theo sách “Tầm nguyên tự điển Việt Nam” của GS. Lê Ngọc Trụ. Trong đó, “bạc” có nghĩa là mỏng, “bỉnh” có nghĩa là bánh, tức bánh mỏng. Theo phiên bản gốc, bánh tráng cuốn bò bía là loại bánh tráng mỏng và mềm mịn làm bằng bột mì (tương tự loại bánh tráng bò bía cuốn chả giò ngày nay). Dần dà, bánh tráng gạo thay thế cho bánh tráng bột mì để phù hợp với nguồn lương thực lúa gạo của người Việt.
Trong ký ức của tôi, bò bía mặn là món ăn của sự chuyển động. Những chiếc xe bò bía bằng nhôm nhỏ gọn, được người bán (có khi là người miền Nam, người gốc Bắc, người gốc Hoa) đẩy lòng vòng trong các con hẻm. Tiếng rao “Ai bò bía hông” mang theo món cuốn đơn giản đầy ngon lành, là món ăn lót dạ cho cư dân thành thị, dẫu là buổi xế chiều hay khi trời chập choạng tối.
Tuy là món cuốn đơn giản, bò bía mặn luôn có sức hút riêng thể hiện qua tủ kiếng của xe đẩy. Sắc xanh bơ, xanh đậm của những lá xà lách, rau thơm hẵng còn đọng những giọt nước li ti nằm gọn trong tầng trên của tủ kiếng. Tầng dưới là các hũ đựng nguyên liệu của món bò bía: lạp xưởng, trứng chiên, con ruốc, đậu phộng, hành phi giòn. Bên cạnh tủ kiếng là nồi hấp bò bía. Chiếc nồi nhôm tỏa ra lớp khói trắng xóa, mùi ngọt lừ của củ sắn mỗi khi người bán mở nắp.
Bò bía ăn ngon nhất là khi vừa cuốn xong, vẫn còn âm ấm trên tay. Khi có khách gọi, người bán trải miếng bánh tráng gạo mỏng trên tấm khăn khô, cho con ruốc, lạp xưởng, trứng chiên, xà lách, củ sắn, gập hai đầu bánh tráng rồi cuộn thành cuốn bò bía tròn. Nước chấm là thứ tương đen được xay từ tương đậu nành, tương đậu phộng để tăng độ béo, thêm đậu phộng rang và sợi củ cải ngâm chua. Chỉ cắn một miếng thôi, bạn sẽ nghe củ sắn giòn mềm, cọng xà lách giòn khấu, cảm nhận mùi rau thơm, mỡ màng của lạp xưởng, vị mặn ngọt và bùi của tương, vị cay the của ớt như quyện vào nhau.
Thòm thèm cá nục hấp cuốn bánh tráng
Món cuốn dân dã của người dân xứ biển miền Trung là cá nục tươi, hấp chín, cuốn trong bánh tráng. Mùa hè là mùa rộ của cá nục. Các ghe thuyền cập bến sáng sớm, chở cá nục đầy khoang, nào là cá nục chuối tròn lẳn, cá nục bông nhìn “hổ báo” với đường vân xanh xen trắng nhưng chắc và ngọt thịt, cá nục gai (còn gọi là nục mỡ) mình dẹt thịt béo.
Loài cá dễ tính này có thể nấu được nhiều món. Song ngon và dễ làm là cá nục đem hấp cuốn bánh tráng. Ướp cá với hỗn hợp cơ bản gồm hành tím giã, nước mắm mặn, tiêu, ớt xanh, rồi đặt vào tô hay đĩa sâu lòng hấp cách thủy chừng 10 phút là cá nục chín. Bánh tráng có thể là bánh tráng gạo dày dặn, ở xứ Quảng Nam (nay là Đà Nẵng) thì dùng bánh tráng sắn làm từ khoai mì. Rau thì có rau muống cạn thân giòn, một số nơi thêm xà lách, rau thơm, khế chua, chuối chát… Trước khi cuốn, nhớ nhúng bánh tráng qua nước cho mềm, rồi đặt lên mặt bánh mớ rau sống, khứa cá nục, cuộn tròn lại, chấm vào chén nước mắm mặn ớt xanh pha chung nước cá hấp – cay đã miệng và ngon đã đời.
Ai muốn thưởng thức món cá nục cuốn, mùa hè hãy ghé thăm xứ biển miền Trung. Ngoài ra, bạn có thể tìm các quán ăn xứ Quảng ở Sài Gòn để thưởng thức, thậm chí tự tay chế biến món cuốn đơn giản này tại nhà.
Cá lóc nướng trui cuốn bánh tráng: dấu ấn một thời khẩn hoang
Cá lóc nướng trui là món cuốn độc đáo của vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Theo cố nhà văn Sơn Nam, người am hiểu và nghiên cứu về vùng đất phương Nam viết rằng, hơn 300 năm trước đồng bằng Nam bộ là vùng đồng lầy hoang vu, tôm cá nhiều vô số, cá lóc sống ở ao, đìa, mương vườn và đồng ruộng, dân khẩn hoang bắt được cá thì làm chín rất đơn giản như nướng, luộc và ăn kèm với các loại rau rừng. Cá lóc nướng trui đã xuất hiện trong buổi đầu khẩn hoang, theo thời gian thăng trầm, vẫn được cư dân miền sông nước yêu thích và duy trì cách chế biến xa xưa.
Con cá lóc tươi chỉ rửa qua nước, không cạo vảy, không bỏ ruột. Người ta chặt thân tre già, chẻ nhỏ và vuốt nhọn thành que, xiên cố định từ phần miệng đến đuôi cá, rồi cắm xuống đất, nhớ phủ lớp rơm che kín con cá. Người ta châm lửa đốt rơm, lửa cháy bén ngót. Chờ một hồi, rơm cháy tàn thành than, mùi thịt cá nướng thơm lựng. Theo những tay nướng kỳ cựu, dẫu bụng đói cỡ nào cũng chớ vội, cho cá ủ trong than rơm một lúc mới ngon. Khi lấy xiên cá ra, dáng vẻ đen trùi trũi dễ khiến những ai lần đầu ăn món này lầm tưởng rằng cá nướng quá lửa nên khét lẹt. Chỉ khi tháo đi lớp vảy khét bên ngoài, lớp da óng ánh và thớ thịt ngon lành mới hiện ra.
Thưởng thức cá lóc nướng trui giữa đồng ruộng mênh mông là thú vui tao nhã. Người ta cắt lá chuối làm dĩa lót con cá lóc, làm chén đựng muối hột giã ớt vắt thêm lát chanh, làm rổ đựng các loại rau đồng, nào lá cóc kèm mấy trái cóc non, đọt xoài, lá cách, bắp chuối, có thêm khế chua, chuối chát lại càng “đắt vị”.
Ở chốn Đồng Tháp Mười, cá lóc nướng trui được kết hợp với sản vật nổi danh là sen. Lá sen non vừa nhú khỏi mặt nước, cuộn tròn chưa kịp xòe, có vị chát nhẹ, thanh mát. Không cần các loại rau lá nào khác, chỉ một mình lá sen non cuộn lấy thớ thịt cá ngọt dai là đủ. Nước chấm là nước mắm pha chua ngọt, hoặc ăn vã không cần chấm để cảm nhận cho bằng hết hương thơm, vị ngon mộc mạc của sản vật ruộng đồng.
