Thu Hà
Bánh đúc là thức quà quê của nhiều vùng miền Việt Nam. Ở miền Trung, bánh đúc cũng thật đa dạng, đó là bánh đúc mắm nêm xứ Quảng mặn mòi, bánh đúc mật đất Huế thanh tao ngọt ngào, hay bánh đúc nóng xứ Thanh ăn cùng đậu xanh bùi béo. Mỗi miếng bánh là một miếng ngon nhung nhớ, vấn vương.
Trên những cánh đồng lúa vàng ươm, sau mỗi mùa gặt, thóc lúa đầy bồn, người nhà nông lại dành ra một ít gạo ngon để làm dăm ba thức bánh dâng cúng tổ tiên và thết đãi cả nhà. Trong số các món bánh làm từ gạo tẻ, bánh đúc mang phong vị rất riêng, đặc biệt là trong mùa hè, vị man mát, mềm giòn như tan trên đầu lưỡi xua đi cái nắng gắt gỏng. Ăn bánh đúc không thôi đã thú vị, nếu chấm trong chén mắm đủ vị mặn ngọt cay nồng, hay trong dòng mật mía ngọt thanh vàng ươm như nắng thì quả là thức quà vặt ngon lành của xế chiều.
Dẫu cho nguyên liệu làm bánh đúc rất giản đơn, quy trình làm lại không đơn giản. Chọn gạo tẻ ngon, ngâm nước, xay thành bột, hòa thêm nước vôi trong. Người làm bánh quen tay định lượng nước vôi rất tài tình, nếu pha “lố tay” bánh sẽ nồng mùi vôi còn pha nhẹ tay thì bánh bị nhão. Một mẻ bánh đúc ngon mang vẻ ngoài trơn mịn, sờ tay vào thấy man mát và giòn chắc.
Bột bánh được cho vào nồi lớn, đun sôi trên bếp, công đoạn này gọi là giáo bột hay khuấy bột. Người nấu phải túc trực bên bếp lửa khoảng hai giờ đồng hồ, tay khuấy liên tục để bột chín đều, không bị vón cục hay khê cháy. Sau khi bánh chín, hoặc sẽ dùng nóng, hoặc sẽ chờ nguội tùy theo cách ăn của từng vùng.
Bánh đúc sốt xứ Thanh
Nếu như nhắc đến bánh đúc nóng, không thể không nhắc đến bánh đúc sốt Thanh Hóa.
Là món quà vặt buổi xế và ăn ngay khi bánh còn nóng sốt thì vị ngon mới trọn vẹn. Ở xứ Thanh, bánh đúc được làm từ gạo tẻ, nước vôi, và nước cốt được vắt từ rau bồ ngót hay rau cải. Chén bánh đúc là một trời dịu mát với sắc xanh bơ, được các bà các cô múc ra từ nồi bột ủ nóng tỏa khói nghi ngút và hương gạo dịu dàng. Rải lên bánh một lớp đỗ xanh (đậu xanh) hấp chín bùi bùi, một lớp tóp mỡ và hành tím giòn tan, dư vị dân dã của bánh đúc sốt không biết từ bao giờ trở thành ký ức của tuổi thơ, thành đặc sản quê nhà nhất định phải rủ đứa bạn phương xa ăn thử.
Ngọt thanh bánh đúc mật xứ Huế
Bánh đúc màu xanh cốm rưới mật mía ngọt ngào, thong dong trên quang gánh xuống phố ngày cuối đông. Màu xanh cốm của bánh là màu nước cốt của lá bồng bồng và lá dứa thơm, được các mệ tự tay giã nhuyễn trong cối đá. Lá bồng bồng xanh tốt nhất khi tiết trời mát mẻ, bánh đúc mật vì thế trở thành thức bánh theo mùa khiến bao người trông ngóng.
Quang gánh bánh đúc mật không còn nhiều ở Huế. Trong số những người ít ỏi còn giữ nghề là mệ Gái. Mệ quẩy gánh đi trên phố từ sáng sớm; một đầu gánh là mẹt tre lót lá chuối, trên mặt là ổ bánh đúc xanh mịn trơn; đầu còn lại là nồi mật ngọt ngào màu cánh gián và đĩa sứ, chèo tre để xiên bánh. Bánh đúc được cắt thành từng khối hình con thoi, bày ra đĩa cho khách ăn tại chỗ hay gói trong lá chuối cho khách mang đi. Người bán dùng chèo tre vít dòng mật vàng ươm rưới lên mặt bánh, không quên khuyến mãi cho khách một nụ cười.
Bánh đúc mật không phải là món dễ ăn. Vị đầu man mát, nhàn nhạt của bánh khó sánh được với các thức bánh “nịnh lưỡi” nhiều gia vị. Ấy vậy mà những người như mệ Gái vẫn với quang gánh bánh quê, gửi gắm thế hệ trước chút kỷ niệm tuổi thơ, nhắc nhớ thế hệ trẻ món bánh đồng quê thuần khiết đậm chất Huế.
Ai về xứ Quảng nhớ bánh đúc mắm nêm
Xứ Quảng ngoài món bánh bèo chén nổi tiếng, thì còn có cả bánh đúc mắm nêm. Mắm nêm là mắm cá cơm, trộn thêm tỏi ớt, vắt chanh hay cho thơm (khóm, dứa) băm để vị chua làm dịu đi chất mặn của mắm.
Bánh đúc thường được bà và mẹ làm vào những buổi chiều, một thức ăn vặt vừa ngon lại dễ tiêu. Bánh đúc thường là màu trắng hay màu đỏ, ổ bánh hình tròn được thoa một lớp mỡ hẹ và đậu phộng rang giã nhỏ trên mặt, nằm gọn gàng trong tấm lá chuối xanh. Món bánh đơn giản hết sức này luôn tạo một sức nặng hương vị trong lòng những người con xa quê. Mỗi khi nhớ nhà, nhớ má, hay bỗng dưng muốn nấu món ăn quê hương cho người thân, bạn bè, người con xứ Quảng trổ tài làm bánh đúc bằng công thức “học lỏm” trong những lần đứng cạnh phụ má làm bánh.
Cắt ổ bánh thành những miếng vừa ăn, chấm vào chén mắm nêm đủ vị để cảm nhận vị ngon khoan khoái, khó mà diễn tả thành lời đang nhảy múa trên đầu lưỡi. Hay nếu nhà sẵn có thịt heo và tôm, người Quảng thường băm nhuyễn chúng, nêm gia vị vừa ăn, rồi xào với dầu đậu phộng và củ nén (hành tăm), nét quyến rũ rất riêng của ẩm thực miền Trung được phô bày mà chẳng giấu giếm trên ổ bánh đúc. Mỗi miếng bánh dẫn dắt vị giác của người ăn, hương gạo hòa cùng mùi tro man mát, vị béo của đậu phộng, thơm dịu của hẹ sẻ hòa quyện cùng mắm.
Nếu có dịp ghé miền Trung chơi, mời bạn ghé thử món bánh đúc dân dã nơi đây, để cảm nhận vị ngon chân phương của gạo ngon đậu bùi, của đủ loại mắm mặn mà đậm tình kết nên từ người dân và vùng đất hiền hòa.
