Thu Hà
Ẩm thực Chợ Lớn (TP. Hồ Chí Minh) đâu chỉ có sự đậm đà, mà còn chén chè ngọt ngào bồi dưỡng cơ thể và ly cà phê vợt đậm đắng, thơm lừng.
Cách đây hơn 200 năm trước, người Hoa từ Cù Lao phố Biên Hòa đã đến định cư và lập nghiệp dọc bờ sông Sài Gòn. Nhờ giỏi giao thương, buôn bán, người Hoa đã mua đất, xây nhà, lập chợ cùng nhiều công trình kiến trúc nổi bật khiến Chợ Lớn trở thành khu phố phồn thịnh nhất Sài Gòn (Tp. Hồ Chí Minh ngày nay). Kho tàng ẩm thực của Chợ Lớn cũng phong phú vô vàn với nhiều món ngon của “ngũ bang” người Hoa bao gồm Quảng Đông, Tiều (Triều Châu), Hẹ, Hải Nam, và Phúc Kiến. Dẫu mỗi bang là một nét ẩm thực riêng nhưng lại cùng giao thoa nét chung qua hương vị bình dân của món chè và cà phê vợt.
Quán chè Cột Điện ở khu đèn Năm Ngọn
Không chỉ dùng để tráng miệng hay ăn chơi lót dạ, món chè còn phản ánh triết lý nuôi dưỡng cơ thể lấy ăn uống làm gốc của người Hoa. Những tiệm chè không xuất hiện phô trương mà giản dị trong những con hẻm góc đường.
Trong khu đèn Năm Ngọn nổi tiếng ở ngã tư Phùng Hưng và Trần Hưng Đạo B là quán chè Cột Điện tựa lưng vào trạm biến áp xưa cũ. Không gian tinh gọn và mọi thứ vừa đủ là ấn tượng của thực khách khi ghé đến quán chè, vài bộ bàn ghế con con đặt tràn ra vỉa hè, chiếc xe đẩy là nơi trưng bày vô vàn loại chè cùng những bức tranh kiếng đủ màu sắc về điển tích Trung Hoa.
Chè Cột Điện còn đặc sắc ở thực đơn phong phú các loại chè được các thế hệ kế thừa phát triển dần qua năm tháng. Không chỉ thỏa mãn cơn thèm ngọt, hệ thống chè ở đây được phân loại theo y học cổ truyền Trung Hoa. Quy linh cao, hột gà trà, sâm bổ lượng, đu đủ tiềm, bo bo trứng cút hũ ky và nhiều món chè phù hợp với người thể hàn, thể nhiệt và trung tính mà bạn có thể nhờ chủ quán tư vấn khi đến đây.
Cà phê vợt: di sản văn hóa truyền đời
Cà phê vợt, tức cà phê được pha trong chiếc vợt cotton là di sản độc đáo của cộng đồng người Hoa ở Nam bộ. Hương vị cà phê vợt truyền đời nhiều thập kỷ của cha ông vẫn được lớp con cháu kế thừa và miệt mài gìn giữ. Đó là tiệm Ba Lù giữa lòng chợ Phùng Hưng náo nhiệt với nghệ thuật rang hạt cà phê thủ công, hay không gian lưu giữ ký ức Chợ Lớn xưa ở quán cà phê vợt ông Thanh sau lưng chợ Thiếc (thuộc quận 11 cũ).
Những sớm mai trời nổi gió hay những hôm trời còn đen quánh, những người lao động bình dân không hẹn mà gặp đều có mặt ở tiệm nước, gọi cho mình món cà phê vợt đậm đà thơm lừng mùi bơ, thoảng chút rượu và ngọt khét mùi đường cháy. Một ngày của cư dân thành thị từ xưa đến nay đã gắn liền với tiệm nước người Hoa như thế đó!
Tác giả Lương Minh mô tả thú vui uống cà phê trong bài Tiệm nước người Hoa rằng ”Nghe phổ ky truyền nhau ơi ới tiếng gọi bàn bằng thứ tiếng Hoa nói lóng rất thú vị mà người Hoa chính gốc nếu không quen cũng không hiểu được“. Ly cà phê đen nhỏ gọi là xây chừng, cà phê đen lớn gọi là tài chừng. Cà phê sữa thì gọi là xây nại, còn sữa nước sôi pha ít cà phê thì gọi là xây bạc sỉu, có chỗ gọi là bạc tẩy sỉu phé.
Cách pha cà phê ở tiệm nước cũng thật đặc biệt như lời kể của thầy giáo Hoàng Hữu Phước về kỷ niệm ra quán cà phê Năm Dưỡng mua cho cha rằng: “Bà chủ cho cả cái vợt đầy bột cà phê nhúng vào bình, vợt lên xuống rồi đổ cà phê ra cốc. Xong bà lại tống nước sôi vào, tiếp tục vợt và đậy nắp lại. Ba tôi ghiền, ông ngoại tôi cũng ghiền”.
Lượt cà phê thứ nhất của lần nước sôi đầu tiên là nước cốt. Nếu tiệm đông khách, nước cốt được rót ra ly cho khách dùng nóng, còn không thì cho vào siêu đất (giống như siêu đun thuốc bắc) và đun liu riu trên bếp. Lửa đun cà phê phải vừa vặn đủ để giữ hương vị đắng mà không khét, đậm mà vẫn thanh của cà phê, thành ra món này có tên gọi là “cà phê kho” trong siêu đất.
Cà phê vợt hồi xưa được phục vụ trong ly thủy tinh, không quai, kích cỡ không to mà cũng không nhỏ. Phía dưới ly được lót một chiếc dĩa. Khi có khách gọi món, chủ quán sẽ rót dòng cà phê thơm lựng nóng hổi từ siêu đất xuống ly và chảy tràn ra cả chiếc dĩa. Hành động này không hề sơ ý mà cố ý, cốt để mọi người nếm được hương vị mộc mạc và tinh túy nhất của cà phê vợt trước khi họ chuyển sang ly cà phê sữa béo ngậy hay cà phê đen ngọt đường.
Kho tàng món ngon Chợ Lớn phong phú đến nỗi mà kể cả ngày cũng chưa hết được. Nếu bỗng một ngày đi lạc qua những khu phố Tàu, hãy thử dừng chân ở một tiệm cà phê vợt, quán chè, hay xe đẩy bán xôi cadé, hủ tiếu xào… để thưởng thức và cảm nhận phong vị độc đáo – sự hòa trộn giữa hương vị truyền đời của cộng đồng người Hoa và ẩm thực đường phố bình dân của Sài Gòn.
