Thu Hà
“Là dân Củ Chi diệt thù ta cứ đi
Băng qua lửa đạn hiểm nguy ta sợ gì.
Là quê hương thành đồng chống Mỹ
Đất lửa hoa hồng là đất anh hùng Củ Chi“
Những ca từ trong bài hát “Củ Chi đất lửa hoa hồng” đã khắc họa tinh thần chiến đấu anh dũng và sự khốc liệt của chiến tranh. Trên mảnh đất này, có một loài cây lớn lên trong bom rơi bão lửa, nuôi dưỡng những ngọt bùi gửi tặng những con người kiên cường hiên ngang. Đó chính là khoai mì (miền Bắc gọi là sắn) – loại củ đặc sản gắn liền với đất và người Củ Chi.
Khoai mì lớn lên trong tháng ngày gian khổ, bất khuất xanh tươi ngay trên miệng hố bom, âm thầm nẩy nở những củ mì chắc nịch dưới lòng đất. Khoai mì là “anh nuôi” chiến sĩ và người lính, khi họ ẩn mình trong địa đạo giữa làn bom rơi những củ khoai luộc vội trên bếp Hoàng Cầm là “bữa ăn” lót dạ ấm lòng nuôi chí bền cách mạng.
Đến thời hòa bình, khoai mì vẫn giữ chất vị dân dã nhưng hóa thân đa dạng trong nhiều món ngon. Từ hấp, luộc, nướng, chiên, nấu nước súp, làm bánh, loại củ này đều cân được tất cả.
Tôi nhớ một dịp ghé thăm địa đạo Củ Chi. Sau khi kết thúc chuyến hành trình khám phá những đường hầm với cảm xúc sợ không gian hẹp xen lẫn sự ngưỡng mộ, đoàn chúng tôi được mời thưởng thức món ăn hoài niệm xưa – khoai mì hấp chấm muối mè. Những củ mì sáu tháng, nghĩa là sáu tháng mới thu hoạch thì nhiều bột, bùi bùi, hấp đủ lửa nên bung nở tạo thành những đường rãnh chạy dọc thân. Giữa cái nắng giòn tan của vùng đất thép, khoai mì hấp được đựng trong chiếc dĩa gốm viền xanh đậm chất Nam bộ, hương thơm dịu dàng của lá dứa quyện cùng mùi thơm khoai chín. Nhón một củ mì bung chắc nụi, chấm vào chén muối mè mặn ngọt cảm nhận sự đậm đà tròn trịa.
Nếu như khoai mì hấp mộc mạc chấm muối mè là sợi dây hương vị kết nối ta và thế hệ cha ông kháng chiến, thì phiên bản khoai mì hấp với nước cốt dừa và sợi dừa già là món ăn thú vị. Những củ mì ba tháng (thu hoạch sau ba tháng trồng) có độ dẻo nhất định, mềm ngọt, khoác lên mình tấm áo béo ngọt, mằn mặn của nước cốt dừa, rắc hành lá xắt khúc, hay đậu phộng mè rang là món lót dạ buổi sáng hay ăn chơi chiều tối của người dân miền Nam.
Vào một ngày đẹp trời, mớ khoai mì hấp ăn không hết lại trở thành cái cớ sáng tạo cho những cao thủ bếp núc. Món khoai mì quết cuốn bánh tráng chấm mắm chua ngọt đã trở thành huyền thoại trong kho tàng ẩm thực Củ Chi. Trong những chiều mưa rả rích, món ăn đậm vị bao giờ cũng hấp dẫn. Thế là, các mẹ cắt nhỏ những củ mì cho vào thau nhôm, giã nát rồi nêm chút muối, đậu phộng rang, cơm dừa nạo, vá mỡ hành xanh um thơm lừng, trộn tất cả cho đều rồi bày ra dĩa. Món khoai mì quết được cuốn trong tấm bánh tráng phơi sương, cho thêm rau sống, xoài bào, dưa leo, khế chua, nhà nào có tép bò nhỏ tẹo rang khô hay thịt heo luộc thì thêm vào. Cuốn bánh tráng khoai mì được chấm ngập trong chén mắm tỏi ớt chua ngọt đỏ au dậy lên đủ thứ vị bùi của khoai, béo của đậu của dừa, man mát của rau, quả là món cuốn lạ lẫm và ngon lạ lùng mà bất cứ ai cũng nên thử một lần nếu ghé thăm Củ Chi.
Củ khoai mì đem mài, vắt ráo nước thì thu được chất bột mịn trơn và dẻo quánh. Bột khoai mì là nguyên liệu làm nên những thức bánh miền Nam dân dã như bánh ít, bánh tằm ngọt, bánh khoai mì chiên đã từng là phần ký ức ngon lành và thân thương của nhiều người.
Bánh ít là món bánh thơm thảo dâng cúng tổ tiên và mời khách trong dịp đám giỗ. Tôi nhớ một lần mẹ đi đám về, tay xách túi bánh ít gói trong lá chuối. Cứ tưởng vỏ bánh làm từ bột nếp, nên khi ăn tôi chẳng mấy mặn mà, cho đến miếng cắn đầu tiên, kết cấu dẻo xen lẫn bùi ngọt, nhìn kỹ mới thấy những sợi xơ củ mì đan xen dày đặc trên lớp vỏ. Vỏ bánh ít đa phần làm từ bột nếp chứ hiếm khi từ củ khoai mì. Bởi quá trình làm sẽ nhọc nhằn hơn, những củ ngon nhất sau khi lột bỏ lớp áo nâu sòng, ngâm trong nước tròn một ngày, mài nhuyễn thành bột, trộn thêm đường màu mật mía, rồi sên trên chảo nóng đến khi bột và đường hòa làm một. Vỏ bánh khoai mì tuy làm cực nhưng ngon vô cùng, kết hợp phần nhân ngọt thanh từ dừa nạo, đường và đậu phộng rang, khiến tôi không dám ăn vội vì sợ miếng ngon tan biến hết.
Còn bánh tằm ngọt luôn là thức bánh mê hoặc tôi từ lúc đi học đến khi đi làm. Mấy “con tằm” mập ú, chắc nịch, đủ sắc màu nào cam cà rốt, đỏ củ dền, xanh lá dứa, tím lá cẩm, mình phủ lớp dừa nạo trắng ươm nằm lười trên tấm lá chuối xanh rờn đặt trên mâm tre của những người phụ nữ gốc miền Tây. Họ thường ngồi ở góc chợ hay bưng mâm, đẩy xe bán dạo khắp con đường. Một túi bánh đúng điệu gồm những con tằm đủ màu, được rắc thêm muối mè ngọt và trang bị tăm tre dài để xiên bánh thưởng thức. Có thể bánh tằm bán ở góc đường chẳng thể sánh bằng bánh mẹ làm, nhưng tựu trung vị dừa thơm béo, vị khoai dẻo ngọt lại giúp người ăn thỏa thê cơn thèm lẫn nỗi nhớ nhung.
Ngoài ra, còn có bánh khoai mì nướng than đượm béo nước cốt dừa trên những chiếc xe đẩy, hay bánh khoai mì cay chiên giòn đậm đà mùi cà ri, bột ớt trên những xe đẩy trước cổng trường học là món ăn vặt khoái khẩu của tụi học trò.
Và còn vô vàn những món ăn chơi, ăn no từ loại củ này như chè khoai mì, cà ri vịt nấu khoai mì hay canh khoai mì nấu tép trong những ngày mưa… thật khó mà kể hết được. Một cách tự nhiên, thức khoai dân dã của đất Nam bộ đã làm phong phú kho tàng ẩm thực, góp mặt trong những bữa cơm nhà, những chiều rong chơi dệt nên vùng ký ức tuổi thơ ngọt bùi và đáng nhớ.
