Thu Hà
Ở đất Sài Gòn, phá lấu là một trong những món ăn đường phố tiêu biểu. Từ chén phá lấu lòng bò dai mềm lẫn trong chén nước dùng màu cam béo ngậy, tai heo khìa nước dừa tươi giòn sần sật kẹp trong ổ bánh mì giòn khấu cho đến dĩa ruột heo hầm dưa cải chua hài hòa của người Tiều Chợ Lớn. Mỗi phiên bản đều mang dấu ấn riêng góp phần vào sự đa dạng của bức tranh ẩm thực TP. Hồ Chí Minh.
Lịch sử phát triển của nhiều vùng đất Nam bộ ghi nhận sự giao thoa và tiếp biến văn hóa của người Việt, Hoa và Khmer. Sự giao thoa này được thể rất rõ ràng trong ẩm thực, và một ví dụ cụ thể có thể nói tới đó chính là món phá lấu.
Vốn xuất phát từ ẩm thực của người Triều Châu (Trung Quốc), món ăn đã theo hành trình di cư của người Tiều đến vùng đất phương Nam. Trong phiên bản gốc, phá lấu sử dụng các loại thịt (heo, gà, vịt) tẩm ướp cùng ngũ vị hương, rượu trắng và hầm ngập trong nước nhiều giờ đồng hồ. Đến khi những tảng thịt dậy lên màu nâu óng ánh, cũng là lúc, nước hầm rút hết vào thịt, nghĩa là món ăn đã hoàn tất. Người Tiều gọi kỹ thuật chế biến này là “lấu”, và nồi phá lấu có thể ăn trong nhiều ngày mà không sợ bị hư hỏng.
Trong quá trình cộng cư và giao lưu, kỹ thuật “lấu” của người Hoa được lan tỏa, kết hợp cách nấu với nước cốt dừa của người Khmer, biến tấu nguyên liệu từ thịt sang lòng bò và lòng heo, góp phần làm nên sự phong phú về hương vị của các món ăn từ nội tạng động vật.
Phá lấu bò nước cốt dừa
Phá lấu bò ít khi bán vào buổi sáng, các hàng quán chỉ bắt đầu lên đèn vào tầm giờ chiều, mùi của ngũ vị hương, của cà ri, của khói chảo xèo xèo thơm sực nức cả con đường. Lúc này, học sinh tan học, người đi làm tan ca, thong thả tấp vào một quán phá lấu bò vỉa hè, gọi chén phá lấu nước bánh mì hay dĩa phá lấu xào rau muống như món quà tự thưởng cho bản thân sau một ngày chăm chỉ.
Nước dùng của phá lấu bò có màu cam đặc trưng từ hạt màu điều, vị mặn hòa quyện với vị ngọt từ đường, béo của dừa, lại thơm ấm của ngũ vị hương và cà ri. Những miếng lòng bò (lá sách, khăn lông, lá khế, phèo) được hầm mềm trong nước dùng, căng bóng một màu cam bắt mắt. Khi ăn, người bán sẽ xắt lòng thành từng miếng nhỏ, chan ngập nước dùng lên, điểm trên mặt vài cọng rau răm và dọn kèm chén mắm tắc chua ngọt.
Phá lấu khìa nước dừa
Nhắc tới miền Tây, là nhớ tới hình ảnh của cây dừa, trái dừa. Dừa đi vào ca dao, đời sống và cả ẩm thực của vùng đất này. Nước dừa tươi dùng kho cá, kho thịt, đặc biệt là khìa lòng heo thì ngon ngọt không chê vào đâu được.
Từ phần lòng và phần thủ (lỗ tai, lỗ mũi, lưỡi) của con heo, người nấu phải trải qua các công đoạn là làm sạch, tẩm ướp gia vị gồm ngũ vị hương, hành tỏi băm, nước tương, xào qua dầu ăn, cho nước dừa tươi vào khìa. Bước khìa phá lấu chỉ hoàn thành khi nước dừa rút cạn vào lòng, chỉ còn phần nước sánh sệt. Lúc này, từng miếng lòng như phèo non, thú linh, bao tử căng mọng và dậy lên màu nâu óng ánh, nhiêu đó thôi là đủ để bụng dạ của người ăn đói reo liên hồi.
Phá lấu khìa nước dừa, không chỉ nịnh mũi bằng hương thơm, mà còn nịnh lưỡi người ăn bằng những miếng lòng mềm béo. Phá lấu kiểu này kết hợp với cơm trắng, bánh mì, hủ tiếu khô, hay vài lon bia đều ngon hết cỡ.
Phá lấu hầm dưa cải chua
Khám phá phường Chợ Lớn – nơi mà mỗi góc phố, dãy nhà, sạp vải, tiệm thuốc cho đến những quan ăn đều đậm đặc nét văn hóa của người Hoa. Trên con đường Hồng Bàng, Tân Thành là những tiệm ăn Cơm-Cháo Triều Châu với bảng hiệu đề song ngữ dòng chữ Hoa-Việt.
Những tiệm ăn này đã tồn tại qua nhiều thế hệ, giống như một nơi cất giữ giúp con người ta những ký ức xưa cũ. Họ bán các món ăn cùng với cơm đặc trưng của người Tiều, trong đó có món dưa cải muối chua hầm với lòng heo và giò heo.
Chiếc xe đẩy đặt trước cửa tiệm là tâm điểm thu hút người đi đường. Trên chiếc xe là nồi dưa cải hầm phá lấu, tỏa khói nghi ngút, thơm lựng hương thơm của quế, hồi, đinh hương, thảo quả. Bên trong nồi, những lọn dưa cải chua sẫm vàng được cắt khúc gọn gàng, xen kẽ là những dây thú linh, đùm phèo béo ngậy, tai heo giòn sần sật, bao tử thì dai mềm ngập trong nước phá lấu màu vàng nâu.
Dĩa phá lấu hầm cải chua kích thích vị giác bởi kết cấu mềm mà không bị nhừ của lòng, giòn nhẹ của cải. Vị chua của cải giảm bớt cái ngấy của lòng. Khi ăn, người ta chấm miếng lòng vào chén nước tương pha giấm Tiều, lùa một đũa cơm hay húp một muỗng cháo, cảm giác vị ngon tròn đầy trong miệng.
Phá lấu dẫu là món xưa nhưng chưa bao giờ cũ. Hương vị quen thuộc của ổ bánh mì kẹp phá lấu khìa, hay chén phá lấu bò vỉa hè béo ngọt, luôn làm mới những trải nghiệm, tình cảm và ký ức của bao thế hệ người Sài Gòn.
