Phan Quốc Vinh
Có một điều khiến nhiều du khách lần đầu ăn ở Huế dễ ngạc nhiên: tô bún không quá lớn, đĩa bánh chỉ vài chiếc, chén chè cũng vừa xinh, món nào dường như cũng in ít, nho nhỏ mà người Huế cứ gọi là “bưa bưa” (vừa vừa). Nhưng nếu ở Huế đủ lâu, người ta sẽ nhận ra đây không hẳn là câu chuyện ăn ít hay nhiều mà là một nhịp ăn khác, nơi những phần nhỏ nối nhau trong ngày và tạo nên một nét sinh hoạt ẩm thực rất riêng: bữa lỡ.
Bữa “lỡ”, không phải bữa “lở”
Trước hết, theo từ điển phương ngữ tiếng Huế, phải gọi đúng là “bữa lỡ”, chứ không phải “bữa lở”. “Lỡ” ở đây gợi một khoảng chen giữa, một bữa ăn “lỡ cỡ thời gian” không nằm trong ba bữa chính sáng – trưa – tối, còn “lở” lại là một từ hoàn toàn khác về nghĩa. Với người Huế, bữa lỡ có thể xuất hiện vào giữa buổi sáng tầm 10h, sau giấc ngủ trưa đến giữa buổi chiều tầm 16h, thậm chí nối dài thành bữa khuya gần nửa đêm.
Ông bạn làm du lịch lâu năm kể với tôi về tôi nhịp ăn ở Huế có thể theo kiểu “ăn sáng – ăn bữa lắng – ăn trưa – ăn bữa lỡ buổi chiều – ăn tối – ăn bữa khuya” và chuyện ăn xen giữa các bữa chính từng hiện diện khá tự nhiên trong đời sống thường ngày.
Lời khuyên thú vị dành cho du khách khi đến Huế thường là muốn ăn được nhiều món Huế thì hãy ăn ít ở từng món. Nghe có vẻ nghịch lý nhưng đây lại là một “chiến thuật” ăn khá hợp lý khi bước vào thế giới ẩm thực cố đô với bánh bèo, bánh nậm lọc, ram ít, bún, chè và vô số món ăn chơi của vùng đất kinh kỳ này. Thay vì chọn một phần ăn thật lớn, người ta có thể đi qua nhiều hương vị, khi mặn, khi cay, khi chua ngọt, khi mềm, khi giòn để bữa ăn trở thành một hành trình thưởng thức chứ không chỉ nhằm làm thật đầy dạ dày, chiều cái bụng đói của mình.
Bữa lỡ không nhất thiết phải thành một mâm cơm đầy đủ thành phần mà chỉ là một vài chén bánh bèo nậm lọc, tô bún nghệ, ổ bánh mì thịt heo quay, một tô bánh canh Nam Phổ nho nhỏ, một phần nem lụi gỏi cuốn, chén chè thập cẩm, chén đậu hủ hoặc món quà vặt vừa đủ cũng có thể thành một bữa lót dạ. Chính cấu trúc ấy phần nào lý giải vì sao đồ ăn Huế thường khiến du khách cảm thấy “sao phần này bé thế?” bởi đơn vị thưởng thức của nhiều món không nằm ở một đĩa, một tô thật lớn mà ở khả năng ăn nhiều thứ nối tiếp nhau, mỗi món một chút, đủ để đổi vị nhưng không quá no.
Trẻ em ở Huế từ nhỏ cũng được tập ăn dặm theo lịch ăn bữa lỡ như vậy. Hay truyền thống “luật bất thành văn” của nhiều gia đình khi xây nhà sửa ngõ đều phải chuẩn bị bữa lỡ sau buổi sáng, giữa buổi chiều và vài món nhâm nhi kết thúc một ngày công trước khi trời tối dành cho tốp thợ xây, thợ mộc thợ hàn… Ngay bản thân tôi khi đi làm ở phố Tây ở trung tâm thành phố cũng giữ thói quen sau khi giao ca chiều lúc 16h luôn tiện mời nhân viên ăn tô bánh canh hay làm dĩa bánh trước khi chia tay kết thúc ca làm.
Anh Lê Đình Huy, một hướng dẫn viên kỳ cựu ở Huế, còn nhìn thói quen ăn uống này từ tính cần kiệm của người dân địa phương: làm một phần vừa phải để khi ai cần có thể gọi thêm, còn nếu ngay từ đầu làm phần quá lớn, người ăn không hết sẽ vừa lãng phí vừa khiến giá món ăn trở nên đắt và khó bán hơn. Cách lý giải ấy rất đời thường nhưng cũng phần nào hợp với cách ăn người Huế: ít trước rồi thêm sau thay vì chất đầy một phần ăn rồi lại bỏ thừa.
Ở một góc nhìn khác, anh Đỗ Ngọc Cơ – Chủ tịch Hội lữ hành Huế, liên hệ khẩu phần ăn nhỏ với thói quen một bữa có nhiều món của vua chúa ngày xưa bởi khi trên mâm đã có vài chục món sơn hào hải vị thì mỗi món chỉ cần dùng một muỗng là cũng đủ no. Anh cũng cho rằng nét văn hóa ăn uống ấy lâu dần hòa vào tính cách ẩm thực Huế, nơi người ta chú trọng sự nhẹ nhàng, tinh tế và hình thức đẹp mắt nên món ăn thường được làm nhỏ gọn, vừa miệng và “nhìn phải đẹp đã” trước khi thưởng thức.
Bữa lỡ cũng gắn với nhịp sinh hoạt trong ngày của người dân nông thôn miền Trung. Người làm đồng hay làm nghề có thể ăn sáng thật sớm trước khi ra ruộng, vào ca rồi giữa buổi lại có người nhà mang thêm một bữa nhỏ ra “tiếp tế” có lẽ vì không có…tủ lạnh, rồi sau bữa trưa và giấc ngủ trưa lại có thêm một bữa chiều trước khi đến bữa tối. Những câu chuyện ấy mang màu sắc hồi ức hơn là một quy luật lịch sử nhưng chúng cho thấy bữa lỡ từng phù hợp với nhịp lao động và nghỉ ngơi của người Huế: chia thức ăn thành nhiều lần, mỗi lần vừa phải, ăn để có sức tiếp tục công việc nhưng không quá nặng bụng dễ bị “căng da bụng, nhíu da mi”. Thế nên trong kinh doanh ẩm thực xứ Huế cũng không là ngoại lệ…
Những thói quen ăn uống rất Huế
Nếu bữa lỡ cho thấy cách người Huế chia nhỏ nhịp ăn trong ngày thì nhiều thói quen khác lại cho thấy một triết lý khá nhất quán: món có thể nhỏ nhưng vị không được nhạt, phần ăn có thể gọn nhưng trải nghiệm phải đủ đầy.
Trước hết là thói quen ăn nhiều món và đổi vị. Một bữa ăn ở Huế không nhất thiết xoay quanh một món chính thật “đồ sộ” mà có thể là sự kết hợp của nhiều món nhỏ, được chọn sao cho hài hòa với nhau. Thực khách cần biết món nào ăn trước, món nào ăn sau để vị giác không bị lấn át mà vẫn giữ được sự cân bằng. Chính vì vậy, một bữa ăn quà xứ Huế có thể bắt đầu bằng bánh bèo, chuyển sang bánh nậm, bánh lọc rồi kết thúc bằng chè bột lọc bọc heo quay mà người ăn vẫn có cảm giác nhẹ nhàng. Kèm với đó là chén nước chấm được pha rất kỹ cũng tăng dần từ độ nhạt nhẹ đến mặn mà, mỗi loại bánh lại kèm từng loại nước chấm khác nhau.
Người Huế cũng nổi tiếng với khẩu vị đậm đà và khá cay, khi các loại ớt tươi, ớt chưng, hàng hà sa số các loại mắm hay chén nước chấm thường giữ vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện món ăn bởi vậy với nhiều món Huế, ngon hay không không chỉ nằm ở phần “nhân” mà còn ở độ mặn, ngọt, cay, thơm được cân chỉnh trong chén nước chấm đi kèm được chế biến từ bàn tay thuần thục của các O, các mệ trong nhà là vì vậy.
Có lẽ chính vì thế mà một phần ăn nhỏ ở Huế không phải được nhìn bằng thước đo kích cỡ như những suất ăn ở vùng miền khác mà chỉ là một lát cắt nhỏ trong cả nhịp thưởng thức kéo dài suốt ngày, nơi người ta có thể ăn sáng, thêm một bữa lỡ, ăn trưa, ngủ trưa rồi lại tìm một món gì đó vào buổi chiều. Bữa lỡ vì thế không đơn thuần là “bữa ăn thêm” mà là một khoảng dừng giữa ngày, vừa để nghỉ ngơi và lót dạ, vừa để chuyện trò dăm ba câu chuyện, đổi vị và tận hưởng một món vặt mình thích mà không cần biến nó thành một bữa ăn quá nặng dạ dày.
Ở Huế, đôi khi muốn ăn được nhiều lại phải bắt đầu bằng cách học… ăn ít. Và có lẽ chính từ những phần nhỏ ấy, người ta mới đủ chỗ để nếm thêm một món, ghé thêm một quán và hiểu thêm một chút về nhịp sống của vùng đất vốn luôn biết cách biến chuyện ăn uống thành một thú thưởng thức tinh tế này.
