H.Anh
Nhắc đến Nghệ An, người ta thường nghĩ đến nhiều thứ cùng một lúc: một giọng nói nặng và đặc, cái nắng gắt của gió Lào, con người thẳng tính, và những món ăn đậm vị đến mức không phải ai cũng quen ngay từ lần đầu. Tất cả những yếu tố ấy dường như không tách rời, mà cùng tạo nên một sắc thái rất riêng cho vùng đất này.
Nếu đặt trong bức tranh rộng hơn của ẩm thực Việt, sự khác biệt ấy càng hiện rõ. So với Hà Nội, món ăn xứ Nghệ không thiên về sự tinh tế, nhẹ nhàng; so với Huế, lại không cầu kỳ trong cách chế biến hay trình bày; còn nếu đặt cạnh Sài Gòn, thì cũng không mang sự phóng khoáng, dễ chiều lòng người. Nói đến ẩm thực miền Trung mà đặc biệt là Nghệ An, đa số mọi người sẽ nghĩ ngay đến hai từ “ăn mặn”.
Vậy vì sao người Nghệ lại ăn mặn?
Người Nghệ An ăn mặn thực ra bắt nguồn từ yếu tố địa lý. Trên một vùng đất rộng, địa hình trải dài từ rừng xuống biển nhưng bị chia cắt, lại thêm khí hậu khắc nghiệt với nắng gió kéo dài, đời sống xưa vốn không dễ dàng. Việc đi lại khó khăn, chợ búa không thuận tiện khiến thực phẩm tươi không phải lúc nào cũng sẵn có. Trong điều kiện đó, người ta buộc phải tìm cách giữ thức ăn lâu hơn, đó là muối và sử dụng nhiều gia vị mặn trong nêm nếm.
Từ nhu cầu sinh tồn ấy, những cách chế biến dần được hình thành. Cá, thịt hay rau củ đều được “chặt to, kho mặn”, muối kỹ để có thể ăn nhiều ngày. Vị mặn ban đầu chỉ là giải pháp, nhưng khi kết hợp với ớt, với những gia vị đặc trưng của địa phương như củ nghệ, hành tăm… thì nó lại vô tình tạo ra một kiểu hương vị riêng: đậm, rõ và có phần gắt. Trong cái khắc nghiệt của thời tiết, những món ăn như vậy không chỉ giúp bảo quản, mà còn khiến bữa cơm trở nên “đã” hơn, đủ sức đi qua những ngày dài lao động.
Lâu dần, khi những cách ăn ấy lặp lại qua nhiều thế hệ, cái mặn không còn là giải pháp tạm thời nữa mà trở thành thói quen. Người ta quen với việc nêm đậm tay, quen với vị cay nồng đi kèm, quen với cảm giác món ăn phải đậm vị thì mới trọn bữa. Ngay cả khi điều kiện sống đã thay đổi, thói quen ấy vẫn được giữ lại như một phần tự nhiên trong đời sống hàng ngày.
Và đến một lúc nào đó, từ thói quen, nó trở thành bản sắc. Cái mặn trong ẩm thực xứ Nghệ không chỉ nằm ở gia vị, mà còn phản chiếu cả tính cách con người nơi đây: thẳng thắn, không cầu kỳ, không giấu vị, giống như cách họ nói và cách họ sống. Trong đó vẫn còn dấu vết của một thời nghèo khó, khi người ta phải chắt chiu từng chút để giữ bữa ăn nhưng đồng thời cũng là biểu hiện của sự thích nghi và bền bỉ.
Vì thế, nói người Nghệ ăn mặn không đơn thuần là nói về khẩu vị. Đó là kết quả của một quá trình dài, bắt đầu từ hoàn cảnh tự nhiên và đời sống, đi qua những cách thích nghi rất thực tế, rồi lắng lại thành thói quen, để cuối cùng trở thành một phần không thể tách rời trong bản sắc ẩm thực xứ Nghệ.
Tiêu biểu cho ẩm thực của vùng đất đặc trưng này là món lươn. Lươn đồng sau khi bắt về không được mổ ngay, mà phải trải qua công đoạn làm sạch nhớt – bước quan trọng nhất để loại bỏ mùi tanh. Người ta dùng muối, đôi khi thêm chút chanh hoặc tro bếp, tuốt đi tuốt lại nhiều lần cho đến khi thân lươn không còn trơn. Đây là công đoạn cần làm cực kì kỹ, dù chỉ còn một chút mùi tanh món lươn cũng coi như hỏng.
Cách nấu lươn của người Nghệ không cầu kỳ. Thay vì luộc rồi giữ lại nước, họ thường làm chín lươn trực tiếp cùng gia vị ngay từ đầu. Nghệ, hành tăm và ớt là ba thứ gần như không thể thiếu: nghệ tạo màu và khử mùi, hành tăm mang lại mùi thơm rất đặc trưng, còn ớt giúp vị trở nên sắc và rõ hơn. Thịt lươn thành quả phải mềm nhưng không bở, thấm gia vị, vị cay lan ra chậm và giữ lại ở cổ họng, tạo cảm giác ấm dần. Lúc đầu có thể sẽ hơi gắt, nhưng càng ăn lại càng thấy hợp, rồi thành quen lúc nào không hay.
Tri thức chế biến lươn không chỉ dừng lại ở chuyện nấu một món ăn, mà đã được ghi nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Điều đó phần nào cho thấy những kinh nghiệm tưởng như rất đời thường, từ làm sạch, tách thịt đến nêm nếm, thực chất là kết quả của một quá trình tích lũy lâu dài. Trong đó có sự hiểu nguyên liệu, hiểu khí hậu, và cả cách người dân nơi đây thích nghi với một môi trường không dễ dàng, để rồi từ những thứ sẵn có, họ tạo ra một hương vị rất riêng, bền bỉ đi qua nhiều thế hệ.
Bên cạnh lươn, ẩm thực xứ Nghệ còn hiện lên qua những món ăn dân dã như nhút Thanh Chương, cà muối, tương Nam Đàn hay những bát canh lá lằng đắng. Điểm chung của chúng không nằm ở sự cầu kỳ, mà ở cách tận dụng nguyên liệu gần gũi nhất và làm nổi bật chúng theo cách rõ ràng nhất. Ở đó có sự chắt chiu, có kinh nghiệm, và cả một kiểu khôn ngoan rất đời trong cách ăn uống.
Ăn không chỉ là để no. Trong mỗi vùng đất, cách ăn uống luôn mang theo một phần tính cách và đời sống của con người nơi đó. Nhìn vào ẩm thực, đôi khi có thể hiểu được một vùng đất rõ hơn bất cứ lời giới thiệu nào. Trong điều kiện tự nhiên không dễ dàng, người Nghệ An học cách xoay xở từ những gì sẵn có, biến những nguyên liệu giản dị thành bữa ăn đủ đầy. Cách ăn cũng giống như cách người Nghệ thể hiện mình. “Chặt to, kho mặn”, “ăn to, nói lớn” có thể khiến người lạ thấy hơi thô, hơi khó gần. Nhưng ở lâu mới hiểu, phía sau cái vẻ ngoài ấy là sự thẳng thắn, chân thành, giống như chính những món ăn xứ Nghệ, ban đầu có thể thấy “mặn”, nhưng càng quen lại càng thấy đó là cái “mặn mà” mà đã nếm thử sẽ nhớ rất lâu.
