Thu Hà
Sinh sống ở TP. Hồ Chí Minh, người ta có thể tìm thấy nhiều món cháo quê nhà và khắp các vùng miền. Tô cháo sườn sánh mịn thơm lừng của cộng đồng người Bắc di cư, tô cháo lòng đầy ụ và cháo đậu nước cốt dừa của cư dân Nam bộ, hay mâm cháo lòng bánh hỏi của người miền Trung xa xứ. Tất cả góp phần vào “bản đồ cháo ngon” phong phú của đất Sài Gòn.
Cháo lòng: nóng hổi vừa thổi vừa ăn
Ở Sài Gòn, những chiếc xe đẩy cháo lòng trên đường phố luôn toát ra một sức hấp dẫn kỳ lạ. Không rườm rà kiểu cách, chỉ cần một cây dù chắn nắng che mưa, một cái ghế nhựa làm bàn đặt tô cháo, một cái khác để ngồi. Chỉ bấy nhiêu thôi, ta đã có không gian vừa vặn để thưởng thức món cháo lòng.
Tô cháo lòng được nấu từ gạo nguyên hạt, rang gạo đến khi chuyển màu vàng rơm thì đem đi nấu. Nhờ vậy, hạt gạo nấu chín, chỉ nở bung búp chứ không nát nhừ. Ngoài những phần lòng cơ bản của con heo, cháo lòng kiểu sài Gòn phải có dồi chiên hay nướng. Vỏ ngoài của dồi là ruột heo, nhân bên trong có thể là mũi heo, cuống họng, thịt nạc băm nhuyễn, trộn với sả bằm và gia vị cho dậy vị khi ăn.
Nhúm giá đỗ sống được lót dưới đáy tô, người bán múc vá cháo đậm màu nóng hổi, thêm vài cục huyết mềm tan cho vào tô. Giá sống gặp nước cháo nóng thì dịu xuống thành giòn nhẹ và ngọt thanh. Trước khi ăn, đừng quên vắt chút chanh hay tắc (quất), thêm nửa thìa nhỏ ớt sừng xay nhuyễn, chan một chút nước mắm mặn, ăn kèm giò cháo quẩy chiên béo ngậy. Tô cháo lòng lúc này đủ vị mặn-ngọt-chua-cay, xì xụp nước cháo nóng, nhai miếng lòng giòn béo ngậy, tự nhiên cảm thán rằng mỗi miếng ăn là một miếng nhung nhớ.
Xe cháo trắng thập cẩm và cháo đậu nước cốt dừa
Khi trời chập choạng tối cũng là lúc những quán cháo trắng lá dứa lên đèn. Tuy đơn giản là thế nhưng cháo trắng luôn có cách hấp dẫn người ăn. Nồi cháo trắng khoác lên mình màu xanh lá dứa cùng với hương thơm dìu dịu của loại lá này. Hạt gạo được nấu vừa tới, bung nở vừa đủ chứ không nát nhừ.
Bên cạnh nồi cháo nghi ngút khói là tủ kiếng trưng bày đủ thứ đồ ăn kèm. Một nhóm là đồ ăn mặn gồm các dĩa cá kho, thịt kho tiêu, tôm rim. Một nhóm là món chay như đậu hũ, nấm rơm kho tiêu, cải xá bấu. Nhóm khác là món mắm như dưa mắm (dưa leo muối trộn cùng mắm và gia vị), mắm cà pháo; món khô thì có trứng bách thảo, trứng vịt muối, chà bông. Và vô vàn món ăn kèm được mỗi quán sáng tạo riêng.
Vào những ngày gió lạnh, mưa lất phất buổi đêm, hay cuối tháng không dư dả tiền bạc thì tô cháo trắng chính là “cứu tinh” của người Sài Gòn. Vị cháo nhạt nhưng nhờ miếng dưa mắm, trứng vịt muối mặn mà và ngậy béo, thế là món cháo bình dân trở thành bữa ăn ấm lòng và no bụng cho những cư dân thành thị.
Ngoài cháo trắng, Sài Gòn còn có những gánh cháo đậu. Món ăn dân dã của miền Tây sông nước, nhìn là biết ngay vì sự xuất hiện của nước cốt dừa. Những cô bán cháo đậu kể rằng, hồi xưa nhà nghèo, nhà nào cũng ăn sáng bằng cháo đậu. Nghe khổ khổ vậy chứ ngon lắm! Nồi cháo nấu bằng gạo, đậu xanh, đỏ, đen đã ngâm mềm trước đó, nấu trên bếp độ một tiếng là nồi cháo đậu vừa mềm vừa bùi. Cháo đậu phải chan thêm nước cốt dừa vị ngọt nhẹ thì mới ngon, vậy đó rồi rắc nhúm muối mè ăn chung, tô cháo đủ vị và ngon lành liền. Bây giờ thì cháo đậu vẫn chan nước cốt dừa, ăn kèm cá kho, thịt kho, xá bấu hay dưa mắm. Tưởng chừng khi điều kiện sống tốt hơn, người ta sẽ quên mất món cháo đậu thuở nào, nhưng gánh cháo đậu vẫn hiện diện trên đường phố Sài Gòn, bền bỉ gửi gắm dư vị thuở xưa.
Món cháo sườn của người Bắc di cư
Năm 1954, những đoàn người Bắc di cư vào Nam. Họ hình thành những cộng đồng dân cư, lập chợ buôn bán ở khu Ông Tạ, nay là chợ Phạm Văn Hai (xưa thuộc quận Tân Bình). Cháo sườn, từng nổi tiếng là món sáng miền Bắc ngon lành và thanh đạm, được bà con người Nam và người Huế cố cựu yêu thích
Theo tác giả Cù Mai Công viết trong cuốn “Sài Gòn một thuở – Dân Ông Tạ Đó “Ẩm thực vùng Ông Tạ có hai điểm chung là giá cả bình dân và hương vị thơm lành của miền Bắc năm 1954 hòa lẫn nét bình dị của món Sài Gòn – Gia Định, không lừa miệng lưỡi khách bằng hương liệu, gia vị mà đẹp theo cách nền nã”
Cháo sườn sánh mịn vì người nấu dùng bột gạo, thay vì gạo nguyên hạt hay gạo vỡ. Vị ngọt béo và đậm đà của nước cháo đến từ nước ninh sườn và xương heo. Ngày trước, nồi cháo sườn được chở trên những chiếc xe đạp thô sơ, đi khắp các ngõ trong khu Ông Tạ, mang vị cháo quê nhà cho những người đồng hương xa xứ.
Người lớn lẫn trẻ con sống ở khu này, mê cháo sườn như điếu đổ. Đều đặn hai cữ sáng và xế chiều, họ đứng trước cửa nhà, trên tay cầm sẵn cái tô, chờ tiếng rao quen thuộc của cô hàng “Cháo sườn nóng hổi. Cháo sườn đây”. Nồi cháo sườn sánh mịn nghi ngút khói được người bán cho vào tô; thêm thịt băm nhuyễn xào thơm với hành tỏi và gia vị, giò cháo quẩy cắt thành từng khoanh tròn vừa miệng, ít ruốc thịt mằn mặn và hành tím phi giòn tan.
Tô cháo sườn bình dân thuở xưa cứ vậy lớn lên cùng mỗi người, để rồi khi bất chợt thèm, người ta lại chạy khắp chợ Phạm Văn Hai để tìm chút dư vị của một thời đã qua.
Cháo miền Trung vừa cay vừa giòn
Cuối thế kỷ 17, chúa Nguyễn ở Đàng Trong chiêu mộ người có của cải, lưu nô và nông dân không ruộng đất ở các xứ Quảng Nam, Quảng Ngãi, Quảng Bình, Quy Nhơn… vào khai khẩn và sinh sống ở vùng đất Sài Gòn – Gia Định, theo ghi chép của sử gia Trịnh Hoài Đức trong cuốn Gia Định thành thông chí. Dòng người miền Trung di cư ồ ạt đã mang đến cho Sài Gòn những món cháo ngon nơi quê nhà. Như cháo lươn xứ Nghệ, cháo cá lóc của vùng Bình Trị Thiên (xưa), cháo gà Tam Kỳ, hay cháo lòng bánh hỏi.
Hương vị của món cháo miền Trung khó mà lẫn lộn với các nơi khác. Đó là vị đậm đà của mắm muối và vị cay xé lưỡi của các thứ ớt, nào ớt rim, ớt bột, ớt nguyên trái đến ớt ngâm chua. Đặc biệt, một số nơi còn sử dụng hương thơm của củ nén (hành tăm), loại củ nhỏ cỡ đầu đũa, cay nhẹ, khử tanh tốt và thơm hăng rất dễ chịu.
Nếu bạn ghé vào bất kỳ quán cháo chính gốc miền Trung, dù là món cháo nào cũng dọn kèm bánh tráng nướng giòn rụm. Khi ăn, bạn hãy bẻ bánh tráng thành mẩu nhỏ, cho vào tô và nhấn ngập chúng trong nước cháo. Tuyệt chiêu làm cho món cháo thêm kết cấu giòn giòn và no bụng của người miền Trung đó.
Và Sài Gòn còn nhiều món cháo nữa như cháo huyết, cháo mực, cháo ếch, cháo Triều Châu… Dẫu là món cháo nào, đều phản ánh một đặc trưng phóng khoáng và hào sảng của thiên nhiên và nét văn hóa đa dạng của vùng đất Nam bộ.
