Phở – món ăn Việt nổi tiếng khắp thế giới – ra đời vào những năm đầu của thế kỷ 20. Nếu việc phở ra đời ở Nam Định hay Hà Nội còn chưa ngã ngũ, thì có một điều mà ít người còn bàn cãi: Hà Nội là nơi món ăn này thăng hoa và định hình danh tiếng. Nói tới phở là nói tới Hà Nội. Phở gắn với Hà Nội. Nhưng bạn có biết, không chỉ Hà Nội có phở? Những món ăn có cái tên phở còn là sứ giả của nhiều vùng đất trên dải đất hình chữ S. Cùng Heritage khám phá nhé!
Phở chua Cao Bằng
Được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau khi du nhập vào Việt Nam, món ăn này giao thoa và trở nên phổ biến ở một số tỉnh miền núi Đông Bắc. Nhưng nói tới phở chua, nhiều người sẽ nghĩ ngay tới Cao Bằng.
Khác hẳn với hương vị phở truyền thống có nước dùng nóng hổi, phở chua Cao Bằng là phở ăn nguội, kết hợp các nguyên liệu tươi mát của địa phương tạo nên một tổng hòa thú vị của hương vị và kết cấu.
Nếu linh hồn của phở truyền thống là nước dùng, thì thứ tạo nên hương vị chua, cay, mặn, ngọt hấp dẫn cho phở chua là nước sốt – hay còn được người Cao Bằng gọi là lủ. Nước sốt được pha chế tỉ mỉ từ thứ nước thơm, ngọt, ngậy lấy ra từ bụng vịt nướng kết hợp với tỏi phi, mắm đường và dùng thêm bột năng để tạo độ sánh.
Vị béo ngậy, bùi của phở chua Cao Bằng được tạo nên chủ yếu từ vịt nướng lá mắc mật, thịt ba chỉ quay và gan lợn rán cháy cạnh. Khoai tầu (đặc sản Cao Bằng) được thái chỉ, chao vàng tạo nên phần kết cấu giòn rụm của món ăn.
Phở vịt Lạng Sơn
Người Lạng Sơn gắn tên mình với phở bằng cách tạo nên một biến tấu phở truyền thống sử dụng đặc sản nức tiếng của chính mình: vịt quay. Bát phở nóng hổi với những miếng thịt vàng óng, thêm ngậy dậy hương vị núi rừng đã trở thành trải nghiệm không thể bỏ qua đối với nhiều du khách khi tới xứ Lạng.
Để tạo nên những miếng thịt vịt quay thơm ngon cho bát phở, vịt được tẩm ướp với các gia vị như mắc mật, hành, tỏi, xì dầu, đậu phụ nhĩ (đậu phụ thối). Trong đó mác mật là gia vị chủ đạo tạo nên hương vị núi rừng của món ăn. Cuối cùng, vịt được quét một lớp mật ong lên da để tạo màu vàng cánh gián óng ánh khi quay trên than hồng.
Nước dùng của phở vịt Lạng Sơn được ninh từ xương lợn, hành tây, gừng và đặc biệt được hòa thêm phần nước gia vị trong bụng vịt sau khi quay. Chính phần nước đặc biệt này đã góp phần tạo nên màu sẫm đặc trưng và gia tăng hương vị độc đáo của món ăn.
Một điểm nhấn nữa của món phở vịt Lạng Sơn đó là gia vị ăn kèm. Một bát phở vịt Lạng Sơn đúng điệu sẽ ăn kèm măng chua ngâm giấm ớt và rau sống. Ai có thể cưỡng lại một bát phở nóng hổi với sợi phở mềm mại, nước dùng thơm, đậm đà, đi cùng vị ngọt béo của thịt vịt và chút cay chua của măng rừng?!
Phở gan cháy Bắc Ninh
Đi cùng với sự giàu có về bản sắc văn hóa và bề dày lịch sử, Bắc Ninh còn là địa danh nổi tiếng với ẩm thực tinh tế, độc đáo. Bánh cuốn, bánh tẻ, nem thính,… nhiều món ăn quen thuộc của vùng đồng bằng Bắc bộ, khi tới đất Kinh Bắc đều có một phiên bản nức tiếng của riêng mình. Vậy nên, cũng không lạ khi mảnh đất này cũng tự tạo cho mình một phiên bản phở đầy chất riêng: Phở gan cháy.
Lạ tên, lạ miệng với nhiều người, nhưng người dân Bắc Ninh, không ai không biết phở gan cháy. Miếng gan xém đen trên nền nước dùng sóng sánh vàng ươm, thơm đậm đà mùi thịt heo, khiến nhiều thực khách e dè nhưng lại không nén nỗi tò mò muốn thử.
Các nguyên liệu lấy từ nội tạng heo như gan, tim, cật,… đều được sơ chế tỉ mỉ cho bớt hôi, thái miếng mỏng vừa ăn. Riêng gan để miếng to, đảo đều trong dầu 20 phút, ngoài cháy nhẹ nhưng trong ngọt đậm đà lại không bị khô.
Món ăn này khá giàu dưỡng chất, rất phổ biến và phù hợp làm no bụng trong các bữa sáng. Ngoài ra, vì cách chế biến độc đáo từ loại nguyên liệu tưởng chừng đơn giản, món ăn giành được nhiều cảm tình của cả thực khách bản địa và khách du lịch. Nếu có dịp tới quê hương quan họ, đừng quên thưởng thức món ăn độc đáo này nhé.
Phở đỏ Hà Giang
Phở đỏ ít kén người ăn, vì làm từ nguồn nguyên liệu “thanh” và “lành” tự nhiên nơi cao nguyên đá Hà Giang (nay thuộc tỉnh Tuyên Quang). Gạo lứt nương đỏ, vốn cứng và khó ăn như chính vách núi cao quanh năm khô cằn mà nó sinh trưởng, dưới bàn tay khéo léo của người nông dân, lại lần nữa “tái sinh” thành sợi phở.
Phiên bản biến tấu sợi phở trắng truyền thống thành phở đỏ, tuy đặc sắc, nhưng vẫn giữ trọn giá trị truyền thống. Khi thưởng thức, thực khách có thể cảm nhận mùi thơm nồng nàn, đậm đà hơn, vị bùi, ngậy và ngọt thanh. Và phần nước chan của phở đỏ tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu.
Hòa quyện tinh tế nét đặc sắc của phở Việt, phở Bắc nói chung với sản vật xương lợn, thịt gà đồi, thịt bò địa phương săn chắc, nước dùng được chế biến khéo léo bằng phương thức cổ truyền nên cực kỳ dễ ăn.
Nếu ví ẩm thực vùng cao là bài toán khó với những người chưa đủ cởi mở trước tầng hương đậm, thì phở đỏ sẽ dễ dàng được chọn hơn, vừa rộng rãi cho những trải nghiệm địa phương lạ, vừa chừa khoảng tạm nghỉ để nhanh chóng thích nghi.
Phở sắn Quế Sơn
Cây sắn được trồng quanh năm ở Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam cũ (nay thuộc Đà Nẵng). Trong thời đói kém, người dân nghĩ ra phở sắn, một công thức chống “ngấy” khi phải ăn sắn thay cơm thường xuyên.
Phở sắn độc đáo, không chỉ vì cách ăn mộc mạc lạ lùng, mà còn vì sợi phở này gần giống sợi mì: dẹt và dai, dễ trộn và dễ ăn kèm nước dùng.
Trong các phiên bản phở sắn, công thức kết hợp những nguyên liệu mộc mạc ngoài vườn nhà như rau quế, thân cây chuối xứ non bào mỏng, đậu phộng và nước dùng mặn mà từ cá lóc đồng, cá chuồn um cùng nén, nghệ tươi kiểu miền Trung, được xem phổ biến nhất.
Không chỉ ngon vì lạ, món đặc sản này đã hằn sâu trong ký ức của nhiều thế hệ người dân xứ Quảng, đặc biệt vùng quê Quế Sơn. Một lựa chọn rất đáng thử dành cho những ai yêu thích hương vị mộc mạc hoặc tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực từ ký ức.
Phở khô Gia Lai
Không chỉ độc đáo vì “gọi một được hai”: một tô phở đẫm sốt và một tô nước dùng thơm lừng, sợi phở khô Gia Lai mảnh, dẹt và cứng dễ gây nhầm tưởng với sợi hủ tiếu của người Sài Gòn, lại khiến món ăn thêm phần thú vị.
Ngày nay, khi du khách ghé thăm Gia Lai, gợi ý phở hai tô trở nên phổ biến. Món ăn giúp nạp năng lượng vào các bữa chính trong ngày. Nhưng mặt khác, lựa chọn này phù hợp giải ngấy cho những thực khách quá quen với bữa cơm hoặc các loại sợi (phở, bún) mềm từ bột gạo truyền thống.
Bát phở khô Gia Lai hấp dẫn với phần nhân đầy đặn, gồm thịt băm (hoặc gà xé, thịt bò mềm), hành phi vàng, tóp mỡ béo. Tô nước dùng kèm cũng rất chất lượng, khi được hầm từ xương lợn, bò hoặc gà cùng các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả. Có thể nói đây là bản hợp xướng hương vị cân bằng, giữa một tô đậm đà và một tô thanh tao. Thực khách vừa tránh cảm giác mặn gắt, vừa lưu lại hương vị nhẹ nhàng sau cùng, khiến trải nghiệm ẩm thực địa phương càng đáng nhớ.
Từ những sợi phở đỏ mang hương sắc của cao nguyên đá phía Bắc đến bát phở hai tô độc đáo của vùng Tây Nguyên đại ngàn, phở đã vượt ra khỏi danh giới của một món ăn truyền thống để trở thành tấm gương phản chiếu văn hóa địa phương. Những biến tấu trên chứng minh sức sống mãnh liệt và khả năng dung hợp văn hóa tuyệt vời của phở. Trên dải đất hình chữ S, phở có thể thay màu, đổi vị, kết đôi cùng những sản vật khác nhau của mỗi vùng miền, nhưng tựu trung lại, vẫn luôn là thức quà của sự tỉ mỉ, lòng hiếu khách và niềm tự hào ẩm thực Việt Nam.
