Bài: Phan Quốc Vinh
Ảnh: Phong Nguyễn
Những món ăn bình dị mà gây thương nhớ ở cố đô Huế.
Tôi đã rời Huế khá lâu…
Sống giữa mùa đông xứ người, khi gió lạnh lùa qua cổ áo, tôi lại nhớ đến những buổi sáng mờ sương bên dòng Hương, nhớ tiếng rao của các O, các mệ, nhớ đến những hàng quán món ăn bình dân, nhớ những tô bún bò bốc khói kèm mùi ruốc, mùi sả dậy lên, nhớ những đĩa bánh lọc trong veo ánh màu tôm rim đỏ, là tô cơm hến ngọt vị… Càng nhớ tôi mới thấm rằng có những hương vị đã đi cùng mình gần nửa đời người và chỉ mảnh đất cố đô Huế có mà thôi.
Huế không chỉ có ẩm thực cung đình cầu kỳ. Huế còn được thực khách nhớ đến bằng ẩm thực bình dân ở đường phố. Và sự đặc trưng của món Huế, suy cho cùng, không nằm ở cao lương mỹ vị mà nằm trong đôi tay của O Đợi, O Bê, mệ Kéo, mệ Thuận và của những người phụ nữ khác lam lũ nhưng tinh tế đến lạ. Cái ngon ở vị Huế dường như luôn gắn với một con người cụ thể ở một con đường được định danh. Người ta không nói đi ăn cháo giò mà nói đi ăn cháo giò đường Nguyễn Lộ Trạch của mệ đó. Không nói thưởng thức bánh lọc mà phải “chỉ đích danh” bánh lọc trần đường Đặng Huy Trứ kia. Huế nhỏ nên cũng dễ tìm!
Cháo giò đường Nguyễn Lộ Trạch là một ví dụ. Cháo nấu từ gạo rang sơ, ninh nhừ, sánh mà không đặc quánh. Giò heo được hầm mềm, béo mà không ngấy. Linh hồn của tô cháo còn nằm ở chén nước mắm ruốc phải thêm thật nhiều ớt xanh cắt lát. Ớt này thơm mà cay xé lưỡi. Có như vậy mới “đã nư”, cách nói “cho đã cơn thèm” của người Huế nhất là vào mùa mưa dầm.
Bánh canh Huế cũng vậy. Người ta nói rằng ăn bánh canh vị Huế phải ngon kiểu “không cay không về”. Quả thật, tô bánh canh Nam Phổ với sợi bột gạo mềm, nước dùng sền sệt nấu từ tôm cua, thêm chút bột lọc tạo độ quánh, nếu thiếu màu đỏ au của hạt điều thì như mất nửa linh hồn. Bánh canh đường Hàn Thuyên lại mang một sắc thái khác: nước trong hơn, vị ngọt thanh từ xương hầm, ăn kèm chả, giò, đôi khi thêm vài lát da heo thái mỏng kèm ít trứng cút, tóp mỡ. Nhưng dù là “style” bánh canh nào thì cái chung vẫn là vị cay nồng rất Huế. Cay để ấm lòng trong những chiều mưa Huế. Cay làm sao “để người đi nhớ Huế không quên”.
Chiếc bánh lọc trần đường Đặng Huy Trứ gần nhà tôi vẫn “bụ bẫm” trong bao năm. Bột lọc được nhào từ tinh bột sắn, luộc lên có độ dai vừa phải. Nhân tôm thịt rim đậm đà, màu đỏ cam nổi bật qua lớp vỏ mỏng hoặc bánh lọc chay với nhân đậu xanh. Bánh được chan mỡ hành, rắc chút hành phi, ăn kèm nước mắm ngọt. Cắn một miếng, vị dai, vị mặn, vị cay hòa quyện. Ở đó có cả vị của sông nước, của ruộng đồng, của bàn tay khéo léo của mấy o mấy chị ngồi bán ven đường.
Nhắc đến Huế càng không thể quên bánh bèo. Gần hai mươi năm trước, tôi có dịp làm người dẫn đường cho nhà báo John Krich của Wall Street Journal (Hoa Kỳ) trong chuyến ông trải nghiệm món bánh bèo Huế. Ông ngạc nhiên trước những chén bánh nhỏ xíu, xếp kín cả mâm. Bột gạo hấp mềm, phía trên là tôm chấy giã nhuyễn, da heo chiên giòn, chút hành phi.
Khi ông chan nước mắm vào, tôi khẽ nói: “Ông phải chan mạnh tay, phải cay một chút mới đúng điệu.” Ông cười, rồi nhăn mặt vì cay nhưng sau đó lại gật gù. Tôi nhớ ánh mắt thích thú của ông khi nhận ra rằng cái tinh tế của Huế nằm trong những điều tưởng chừng nhỏ nhặt như thế.
Những gánh bún hến kẽo kẹt, tô bánh canh bốc khói, rổ rau sống xanh mướt, những chén mắm ruốc đậm đà… tất cả đều cho thấy nguyên liệu Huế không cầu kỳ nhưng được chọn lựa rất kỹ. Gạo phải là gạo mới, dẻo vừa. Tôm cua từ phá Tam Giang, hến từ sông Hương. Rau sống phải có bạc hà, bắp chuối, giá đỗ. Ớt “chỉ thiên” xứ Huế thơm và cay nồng. Và đặc biệt là ruốc – thứ gia vị có thể làm người xa quê như tôi nhớ đến quặn lòng.
Cái tình người trong ẩm thực Huế cũng làm nên sự khác biệt. Không gian có thể chật chội, bàn ghế có thể đơn sơ nhưng hương vị thì không bao giờ được cẩu thả.
Huế hôm nay đang trên con đường trở thành “Thủ đô ẩm thực của Việt Nam”. Danh xưng ấy không phải để trang trí trên bảng hiệu mà thực sự đã đi vào… dạ dày của thực khách gần xa. Để làm được điều đó, không ai khác ngoài chính những nghệ nhân ẩm thực đường phố – từng o, từng mệ – đang là những người miệt mài giữ bếp lửa bởi chính họ là những người hiểu rõ nhất thế nào là “Huế chuẩn vị”.
Sống ở phương xa, tôi có thể vào nhà hàng món Việt hay có thể tự nấu lại nhiều món. Nhưng mỗi lần nếm vị, tôi vẫn thấy thiếu một điều gì đó. À, có lẽ là tiếng rao ban sớm, là mùi khói bốc lên từ nồi nước lèo, là giọng Huế hỏi nhỏ nhẹ mà sâu lắng “Chú/ Con ăn chi ri hè?” (Chú/ Con ăn món gì nhỉ?)
Ẩm thực bình dân xứ Huế không chỉ là thức ăn. Nó còn là ký ức, là nỗi nhớ nhung và là một phần tâm hồn của người yêu mảnh đất này…
