Bài: Mai Phương
Ảnh: Nguyễn Hữu Thông
Nghề làm trà ướp hương sen ở làng Mỹ Độ (Bắc Ninh).
Làng Mỹ Độ, thuộc phường Đa Mai, tỉnh Bắc Ninh, ven bờ sông Thương lâu nay nổi tiếng với những món ăn dân dã như bún chả, chè kho Mỹ Độ và đặc biệt là trà ướp hương sen.
Nếu trà sen Tây Hồ được mệnh danh “thiên cổ đệ nhất trà” thì trà sen Mỹ Độ cũng chẳng hề thua kém. Hương vị có khác nhau, nhưng mỗi loại có một nét nồng nàn mà tao nhã riêng. Trà sen Tây Hồ ướp theo kiểu cho búp chè Thái Nguyên vào trong bông sen rồi buộc lại để lấy hương thơm, sau đó sấy khô; còn trà sen Mỹ Độ làm theo cách riêng, cầu kỳ đến khắt khe. Chè búp được ướp trộn và ủ kỹ nhiều lần với nhị sen, quá trình ủ, sấy đều dựa vào kinh nghiệm “tay quen” của người làm trà.
Gia đình bà Phan Thị Đẩy, ông Ngô Chí Trung đều sinh năm 1940, ở Mỹ Độ, đã có hơn 60 năm làm trà sen. Bà Đẩy làm trà từ khi mới 20 tuổi. Người biết làm trà sen đầu tiên ở làng xưa là cụ Đê và cụ Lý Tá. Bà Đẩy đến phụ giúp 2 cụ rồi học thành nghề. Sen tháng 5 rộ mùa được hái về, tách cánh và đài sen, chỉ lấy nhị hoa để riêng. Sau đó lấy chè búp Thái Nguyên loại thượng hạng trộn với nhị sen theo tỉ lệ một lạng chè cần100 bông sen. Bàn tay người trộn búp chè phải được rửa sạch bằng nước chè pha đặc, để thơm mùi trà. Khi đã trộn đều, hỗn hợp chè búp và nhị sen được cho vào những chiếc xoong, nồi để ủ. Một chiếc que gỗ được cắm vào giữa nồi trà để thoát hơi, tránh cho trà bị ướt. Sau đó đậy vung lại ủ trà trong 2 ngày, rồi mang ra sàng hết nhị sen, lấy búp chè cho vào túi giấy để sấy. Trà được sấy bằng than, điện hoặc phơi nắng. Những túi giấy được xếp lên giá sấy đều tăm tắp, nhưng sấy sao cho nhiệt độ không quá cao để chè khô dần mà không bị khô giòn, phai mùi là cả một nghệ thuật. Sấy xong lần đầu, trà được sàng tiếp để loại nhị sen lần nữa rồi lại ướp sen tiếp. 3 lần ướp ủ hương sen, 3 lần sấy thì được trà sen thành phẩm là búp chè săn nhỏ, thơm nức mùi sen. Trà sấy xong để nguội rồi cho vào chai thủy tinh nhỏ đậy nút kín. Mỗi chai chứa hơn 100g trà giữ nguyên vẹn được mùi hương. Nâng niu những búp trà sen trên tay, hương sen giống như một kiểu nước hoa đặc biệt. Lớp hương thứ nhất là mùi hoa sen lúc rực rỡ nhất, nồng nàn dưới nắng mai. Lớp hương thứ 2 thơm mát hơn, lan tỏa hơn. Lớp hương thứ 3 ngọt chát và dìu dịu. Còn vị trà ban đầu chát nhẹ, sau ngọt dịu lan tỏa. Nhấp ngụm trà mới pha, cảm giác như ta đang đứng trước một đầm sen. Tâm hồn thư thái mà bay bổng. Trà sen thanh tao và quý phái là đỉnh cao nghệ thuật trà Việt, là sự kết hợp tinh tế giữa trà Thái Nguyên vùng sơn cước với hương sen tinh khiết của đồng quê.
Bà Đẩy cho biết, làm trà sen không vội được. Hoa sen đang sắp bung nở được hái lúc bình minh rồi mang về làm luôn. Một người chăm chỉ thì mỗi ngày cật lực cũng chỉ làm được khoảng 400 bông hoa. Với 2 hoặc 3 người làm, cặm cụi cả ngày tách cánh mới ướp được 1kg trà sen chưa sấy. Hiện ông bà Trung – Đẩy đã ngoài 80 tuổi nên việc làm trà giao cho vợ chồng con trai tiếp nối. Trong làng, giờ gọi là phố, cũng có vài gia đình khác làm trà. Với giá từ 300.000 nghìn đồng, có khi 500.000 đồng, thậm chí đến 1.000.000 đồng cho một lạng trà sen hảo hạng, nhà bà Trung – Đẩy vẫn không đủ hàng để bán.
Vào hè, những hồ sen quanh khu Đa Mai, Việt Yên, Yên Dũng đều có thể làm nguyên liệu cho trà sen Mỹ Độ. Hiện diện tích trồng sen ven thành phố ngày một thu hẹp nên việc thu mua nụ sen vất vả hơn. Chủ hồ sen Hoàng Văn Giang có 10 mẫu đầm thuộc địa bàn phường Đa Mai cho hay, gia đình anh đã trồng sen nhiều năm nay, vừa cung cấp nguồn hoa cho gia đình ông bà Trung – Đẩy, vừa để chính nhà mình làm trà. Anh chia sẻ dù nhọc nhằn vẫn theo nghề, mỗi mùa sen nở mênh mông quanh nhà mang đến niềm vui giản dị. Đời hoa ngắn ngủi nhưng có một kiếp sống khác, thăng hoa từ những búp trà sen. Theo triết lý nhà Phật thì bông hoa, hương hoa ấy đã luân hồi, hòa quyện cùng hương trà đi vào thân thể người uống trà, giúp con người thăng hoa trong sáng tạo ra của cải vật chất, văn chương nghệ thuật…
Người từng trải, giàu ký ức khi thưởng thức trà sen, chắc hẳn sẽ thấy lại chốn làng quê yêu dấu với hồ sen bát ngát đẫm ánh trăng, chạm mặt những ngọn gió thơm thổi suốt tuổi thơ mình.
