Thu Hà
Gỏi là món ăn giao hòa giữa sự tươi mát của rau củ, hoa trái với dư vị ngọt mềm của thủy hải sản, dai ngon của các loại thịt. Mỗi món gỏi thi nhau kể câu chuyện văn hóa, sản vật, con người đặc sắc của xứ mình. Và món gỏi của đất rừng phương Nam cũng không ngoại lệ!
Món gỏi sông nước miền Tây: không gì là không thể
Đồng bằng sông Cửu Long nổi tiếng cảnh sắc hữu tình và ẩm thực độc đáo. Lối ăn uống thuận tự nhiên, dễ chịu giống hệt như tính cách của cư dân sông nước. Bất kể loại thực vật nào ăn được ở sau vườn, dưới sông, trên ruộng đều có thể chế biến thành gỏi.
Gỏi củ hủ dừa để dành đãi khách quý
Củ hủ dừa (hay củ hũ dừa) là phần lõi non nhất của ngọn cây dừa. Để lấy củ hũ dừa, người ta phải đốn bỏ cả cây dừa, món gỏi củ hũ dừa chỉ để dành đãi khách quý là vì vậy. Củ hủ bào mỏng thành sợi, trộn với tôm, thịt ba chỉ, tai heo, rau thơm, nước mắm tỏi ớt chua ngọt. Bày gỏi ra dĩa, rắc lên mặt đậu phộng rang, ớt sừng xắt khoanh. Khi ăn, gỏi được đặt trên bánh phồng tôm chiên, chan chút nước mắm, nhai trong miệng mà cảm nhận củ hủ dừa giòn mát, thấm đẫm nước gỏi lại càng tròn trịa hương vị.
Gỏi bồn bồn vấn vương lòng lữ khách
Cà Mau có một loài cây đặc sản, gọi là bồn bồn. Từng là loài cây mọc dại, bồn bồn giờ đây giúp cải thiện sinh kế của người dân và các món ăn của vùng “Đất Mũi”. Người ta tước phần lá bao ngoài, bẻ lấy phần lõi trắng, đem muối chua thành dưa bồn bồn. Dưa có vị chua thanh, giòn nhẹ giống như ngó sen hay măng, trộn chung thịt heo (hay bò, gà), nước mắm chua ngọt, là có ngay món gỏi bồn bồn dịu mát ngày nóng hay món ăn cơm dễ ghiền.
Gỏi rau, gỏi hoa: tưởng không hợp mà hợp không tưởng
Đồng ruộng xen lẫn sông nước, các thứ rau dại được dịp sinh sôi. Lá sầu đâu vị đắng mà dễ ghiền, rau càng cua, rau đắng, rau má, rau nhút, bông điên điển vừa đắng vừa ngọt, bông so đũa, bông bí… Tất cả đều có thể biến hóa thành món gỏi ngon!
Gỏi lá sầu đâu trộn xoài bằm, khô cá lóc hay cá đồng nướng, vị đắng của lá lẫn trong vị mặn của khô cá, hay béo ngọt của cá nướng. Gỏi sầu đâu ăn kèm với cơm nóng hoặc bún cá lóc, các món mắm. Ngoài ra, còn có gỏi gà rau nhút giòn giòn và chan chát, gỏi bắp chuối trộn ốc đắng, gỏi rau càng cua, rau má trộn thịt bò.
Mùa nước nổi ở miền Tây có bông điên điển vàng. Điên điển bóp gỏi với bông súng, tép đồng ngon đơn giản mà đậm đà. Còn nhụy bông bần (hoa của cây bần) mọng nước, vị giòn chát trộn với thịt heo, bắp bò, cá sặc là đặc sản mùa hè ở nơi đây. Không thể thiếu, món gỏi bông so đũa đắng nhẹ ăn cùng thịt gà thả vườn dai ngọt nữa.
Gỏi của người Chăm và người Khmer
Sự đa dạng về các dân tộc cộng cư, bao gồm người Chăm, Khmer, đã góp hương vị riêng cho bức tranh ẩm thực chung Tây Nam bộ.
Đồng bào Khmer vùng Bảy Núi An Giang (nay là Kiên Giang) nổi tiếng khắp chốn món gỏi đu đủ đâm. Không trộn nguyên liệu trong thau như các món gỏi khác, đu đủ đâm được đâm (giã) trong chiếc cối lớn. Tiếng chày “cốp cốp” tạo nên hương vị nao lòng người thưởng thức, đu đủ xanh giòn sần sật, rau muống bào, đậu đũa, thơm nồng nàn của mắm ruốc (hoặc mắm ba khía), nước cốt tắc chua dịu, khoanh ớt xiêm cay nồng.
Gỏi đu đủ đâm được bày ra dĩa, rắc đậu phộng rang, nửa cái trứng luộc, ăn kèm với xiên thịt bò nướng thơm mềm. Món ăn chơi mà dính thiệt bởi vị ngon xoắn lưỡi, mặn mà, chua ngọt, kết cấu giòn giòn của các loại rau. Lần tới khi ghé vùng Bảy Núi chơi, bạn đừng quên thử gỏi đu đủ đâm nhé.
Nếu gỏi đu đủ đâm của đồng bào Khmer là đặc sản du lịch nổi tiếng, món gỏi của đồng bào Chăm lại ít được biết đến. Đó là gỏi bắp bò trộn rau (bắp chuối), gỏi xoài cá khô, gỏi gà trộn bắp chuối… Bạn sẽ không thấy thịt heo xuất hiện trong danh sách món gỏi đâu. Người Chăm ở miền Tây theo tín ngưỡng Hồi giáo, được gọi là Chăm Hồi giáo mới, họ không ăn thịt heo. Thịt bò, gà, vịt, tôm, cua cá là nguyên liệu đạm phổ biến, kết hợp các thứ rau trái trong vườn, rau dại trên đồng hay rau rừng, các gia vị đậm mùi như hành, tiêu, tỏi, ớt, sả, tạo nên các món gỏi hấp dẫn như gỏi bắp bò, gỏi xoài cá khô, gỏi bắp chuối thịt gà, và món gỏi rau tương đồng với người Kinh Nam bộ.
Gỏi miền Đông: hào sảng và ngọt ngào
Địa hình lý tưởng, thổ nhưỡng màu mỡ, khí hậu đủ nắng đủ mưa, nổi danh là một trong những vựa trái cây chủ lực. Những giống trái cây bước vào ẩm thực, tạo nên những món “gỏi trái cây” đặc sắc. Đó là gỏi gà măng cụt Lái Thiêu giòn ngọt, gỏi bưởi Tân Triều mọng nước, hay chôm chôm, mãng cầu, xoài đều có thể làm nên món gỏi trái cây lạ miệng.
Vùng đất đỏ bazan Bình Phước với những vườn điều xanh mướt, món gỏi trái và hạt điều để lại ấn tượng sâu sắc. Vị hơi chát nhẹ của trái điều chín cây, bùi bùi của hạt, chua giòn của xoài và đu đủ, ngon ngọt của tôm mực thịt heo, trộn đều trong nước mắm tỏi ớt chua ngọt.
Gỏi đu đủ khô bò của người Hoa: tiếng chập cheng một thời xa nhớ
Người Hoa sống phân bố ở vùng đồng bằng sông Cửu Long và Thành phố Hồ Chí Minh. Họ có món gỏi đu đủ khô bò đen – món ăn vặt “làm mưa làm gió” một thời ở Sài Gòn.
Có ai còn nhớ tiếng “chập cheng” từ chiếc kéo sắt đen, phát ra từ xe gỏi đu đủ khô bò của ông già Tàu. Người Sài Gòn xưa thích ăn món này vào những buổi chiều buồn miệng, đói bụng.
Nguyên liệu món này đơn giản lắm. Đu đủ trái xanh, hườm hườm chút vàng bào thành sợi nhỏ; những miếng khô bò đen được tẩm ướp kỹ, mặn và ngọt, đậu phộng rang, rau răm, thêm ít dấm trắng pha tỏi và xì dầu. Bằng thâm niên kinh nghiệm, người bán chỉ ước chừng lượng đu đủ tùy sức ăn của thực khách, mà chế biến tại chỗ món gỏi đu đủ “vừa miệng” đến bất ngờ. Ngày nay để thưởng thức món gỏi lừng lẫy một thời, bạn cần một chút may mắn bởi tiếng kéo “chập cheng” đã thưa dần trên đường phố Sài Gòn.
Dẫu là vị ngọt lành của món gỏi trái cây miền Đông, vị độc lạ hiếm nơi nào có được của gỏi miền Tây, hay vị giòn sần sật của gỏi đu đủ khô bò Sài Gòn, tất cả đều đại diện cho sản vật trù phú, lối ẩm thực thuận tự nhiên và bản tính sáng tạo của người phương Nam. Còn món gỏi nào của đất phương Nam khiến bạn yêu mến không?
