Bài: Phan Quốc Vinh
Ảnh: Phong Nguyễn
Hơn 40 năm trước, tuổi thơ tôi từng gắn với những quả vả, quả mít cám chấm muối ớt trong vườn chùa Báo Quốc trên đồi Hàm Long. Hàng rào chùa nằm sát con đường chúng tôi thường qua lại thành thử tiếng kinh cầu, chuông nguyện cứ tự nhiên hòa vào ký ức trẻ con lúc nào không hay. Thi thoảng, mấy đứa nhỏ lại được các sư thầy cho ít oản, vài thứ trái cây Phật tử cúng dường; may mắn hơn thì được kêu lại ngồi xuống ăn cùng bữa cơm chay. Khi ấy, chúng tôi chẳng hiểu bao nhiêu về Phật pháp mà chỉ hí hửng bảo nhau hôm nay lại được đi ăn “đồ chùa”.
Nguồn gốc của từ “chay”
Vừa ăn, đám trẻ tinh nghịch chúng tôi vừa hóng nghe đạo Phật … vỡ lòng vừa được các thầy giảng về chữ “chay”. Trong lớp nghĩa Hán – Việt, chữ “trai” gắn với khái niệm trai giới, tức giữ thân tâm thanh tịnh, tiết chế dục vọng, kiêng rượu thịt trước những dịp cúng tế, lễ bái hay trong quá trình tu tập. Theo thời gian, cách gọi bị trại thành “ăn chay” trở nên quen thuộc trong tiếng Việt để chỉ những bữa ăn thanh đạm, chủ yếu sử dụng nguyên liệu thực vật và gắn với quan niệm nuôi dưỡng lòng từ bi, sự tiết chế và thanh tịnh.
Với một đứa trẻ sống ở Huế từ nhỏ, ăn chay lúc ấy đơn giản mà quen thuộc hơn nhiều. Đó là đậu khuôn chiên vàng, là mít non, vả, rau tập tàng, môn, chuối chát, nấm, măng, đậu xanh, mè, lạc… Mà hồi ấy làm gì có được nhiều thịt cá nên những nguyên liệu rất bình dị từ vườn nhà hoặc khu chợ Xép đi qua bàn tay khéo léo của mẹ bỗng hóa thành cả thế giới món ăn “thuần chay vô thịt” của một trời tuổi thơ. Này là một vài trái vả vặt còn dính mủ có thể làm gỏi, trái mít non có thể trộn hoặc kho, đậu khuôn có thể chiên, rim, kho hay nấu canh, còn nấm và rau củ lại góp vị ngọt cho nồi nước dùng. Đậu xanh trở thành nhân bánh lọc chay, mè và lạc rang làm món ăn thêm béo bùi, trong khi các loại rau thơm giúp cân bằng hương vị và tạo nên cái duyên riêng của món Huế…
Mẹ tôi kể rằng có lẽ chính sự hạn chế nguyên liệu nhất là vào mùa mưa lạnh ở Huế lại khiến người nấu chay phải biến tấu mất công nhiều hơn. Không dựa vào vị ngọt của xương thịt, người nấu tìm đến vị ngọt trong rau củ và nấm; không có tôm cá thì bù lại bằng cách phối hợp độ giòn, mềm, béo, bùi, chua, cay.
Người Huế vốn cầu kỳ trong chuyện ăn nên ngay cả một bữa cơm chay cũng ít khi chỉ là vài đĩa rau luộc đặt cạnh chén nước tương. Từ đó hình thành hai dáng vẻ khá rõ ràng của món chay xứ Huế. Một bên là món chay bình dân, gần với bếp nhà và cửa chùa, gồm cơm, bún, cháo, bánh canh, mít trộn, vả trộn, rau củ kho, đậu khuôn, canh rau… với chi phí không đắt, món không phô trương nhưng ăn lâu lại nhớ và dĩ nhiên khẩu phần cũng hơi “chặt to kho mặn”.
Cao cấp hơn là những món chay được chế biến với sự cầu kỳ và tinh tế của ẩm thực cung đình Huế. Nguyên liệu vẫn là rau, củ, quả, nấm, đậu, hạt sen hay củ sen nhưng được lựa chọn kỹ càng hơn, chế biến công phu hơn, chia thành nhiều món nhỏ và đặc biệt chú trọng cách trình bày, ăn bằng mắt bằng tai nhiều hơn. Khoảng cách từ một củ sen, miếng đậu hay bó rau bình thường đến một món ăn thanh nhã đôi khi chỉ nằm ở đôi tay khéo léo và sự tinh tế của người đứng bếp khiến thực khách cứ ồ cứ à tự hỏi vì sao lại làm từ nguyên liệu bình thường mà đẹp đến vậy?
Món chay Huế vì vậy không chỉ đơn thuần là việc loại bỏ thịt cá khỏi bữa ăn. Nó là cách biến những nguyên liệu gần gũi thành một bữa ăn đủ hương, đủ vị và đủ sự chăm chút. Chính điều ấy khiến món chay nơi đây vừa có cái mộc mạc của đời sống dân gian, vừa thấp thoáng nét cầu kỳ của một vùng đất vua chúa ngày xưa.
Đến Huế ăn chay
Từng là kinh kỳ nhưng Huế cũng là thành phố mà đời sống Phật giáo đã in dấu sâu vào sinh hoạt thường nhật. Nhiều thế hệ trẻ con lớn lên với những sáng Chủ nhật được cha mẹ đưa đến chùa sinh hoạt trong gia đình Phật tử. Từng ngôi chùa không đứng tách khỏi đời sống mà nằm giữa xóm làng, bên đường phố hay trên những ngọn đồi quen thuộc, chứng kiến nhiều biến cố của lịch sử. Tiếng chuông chùa vì thế không chỉ thuộc về tôn giáo mà dường như còn là một phần âm thanh của thành phố này hay lễ Phật Đản đối với người Huế như là những ngày Tết thực sự của các Phật tử sống ở đây.
Ẩm thực chay cũng vậy. Quanh nhà tôi từ trước đến nay, quán xá bán đủ thứ món như phố ẩm thực lề đường và chẳng cần nhìn lịch âm, đôi khi chỉ cần bước ra đường là biết ngày rằm sắp đến. Cả khu phố giống như một chiếc đồng hồ cùng hẹn báo thức “ngày rằm xứ Huế”: Quán thường ngày bán nui thịt bỗng đổi sang nui đậu khuôn, nấm; bánh lọc nhân tôm thịt nhường chỗ cho bánh lọc chay với nhân đậu xanh; rồi mì xíu rau củ chay, bún khô bún nước chay, cháo nấm chay, bánh canh chay đồng loạt xuất hiện. Có chủ quán còn nghỉ bán mỗi tháng hai ngày âm lịch 15 và 30 để đi chùa tụng kinh hay đi ra chợ càng dễ nhận thấy hơn khi những quầy tôm cá, thịt thà bớt nhộn nhịp còn rau củ, nấm, đậu khuôn lại trở thành tâm điểm.
Ăn chay vì thế không phải là một thế giới tách biệt với đời sống Huế mà đi thẳng vào nhịp sinh hoạt của thành phố. Người giữ đạo ăn vì tín ngưỡng, người khác ăn vì thói quen gia đình, cũng có các bạn trẻ đơn giản chỉ vì thích một bữa cơm nhẹ nhàng hay… giảm cân. Chính sự phổ biến ấy khiến món chay Huế phong phú hơn nhiều nơi khác bởi người nấu phải liên tục sáng tạo để những món ăn quen thuộc có thể xuất hiện trong phiên bản chay mà vẫn giữ được hương vị hấp dẫn.
Nếu bạn lần đầu đến Huế hỏi tôi nên bắt đầu hành trình ăn chay ở đâu, có lẽ tôi sẽ không đưa ngay vào một nhà hàng sang trọng mà sẽ cho thử một quán bình dân trước. Có thể bắt xe đến mấy quán ở đường Xuân 68 – Hàn Thuyên, nơi mà thời học trò, chúng tôi từng đạp xe gần chục cây số chỉ để ăn một bữa chay hoặc đi túc tắc qua những quán chay nhỏ dọc đường Nguyễn Công Trứ. Trong tiếng ve sầu nghe réo rắt gọi hè hay giữa tiết trời mưa dấm dẳng sầu đông, bạn cứ gọi một tô bún chay, đĩa bánh lọc chay, chút mít trộn, vả trộn hay đậu khuôn sốt cà rồi quan sát cách người Huế ăn sẽ dễ hiểu hơn vì sao những món tưởng đơn sơ lại có sức nhớ lâu đến vậy.
Cũng như những món đặc sản bình dân, món chay Huế có nhiều thứ phải ăn và cảm nhận từ từ. Vị ngọt của rau củ thường đến sau vị cay; cái béo của đậu, mè, lạc được cân bằng bởi rau thơm; món mềm thường đi cùng thứ giòn. Một mâm cơm nhỏ nhưng có đủ màu sắc, kết cấu và hương vị. Cái hay không nằm ở việc cố làm món chay giống món mặn mà ở chỗ tìm được cá tính riêng cho từng nguyên liệu. Và các món bình dân thường tập trung vào khẩu vị nhiều hơn việc trang hoàng cho từng món ăn.
Sau khi đã hiểu cái nền dân dã ấy, du khách có thể tìm đến những không gian chay được chăm chút hơn như nhà hàng An Nhiên Garden, nhà hàng Tĩnh hay Sân Mây. Ở đó, món ăn không còn đứng một mình mà được đặt trong tổng thể của nhà rường cổ, sân vườn nhiều cây xanh, nhạc thiền và trong từng cách bài trí món ăn.
Thực khách khi khép mình bước qua cánh cổng nhà rường, bỏ lại ồn ào ngoài phố rồi bất giác cùng hạ thấp âm lượng khi trò chuyện. Một đĩa rau củ được chăm chút về màu sắc, món cuốn được đặt ngay ngắn, cơm, canh, món kho, món xào hơi cầu kỳ được xuất hiện trong những chén đĩa nhỏ vừa đủ. Cách phục vụ ấy có nét tương đồng với ẩm thực cung đình Huế, nơi món ăn không chỉ để no mà còn phải hài hòa về hương vị, hình thức và cách thưởng thức.
Điều thú vị là dù đi từ quán nhỏ đến nhà hàng sang trọng, nguyên liệu cốt lõi đôi khi vẫn chỉ là những thứ rất quen thuộc như hạt sen, củ sen, nấm, đậu, rau, vả, mít. Sự sang trọng của món chay Huế vì thế không nhất thiết nằm ở nguyên liệu đắt tiền mà nằm ở cách người ta đối đãi với nguyên liệu, cách sắp đặt món ăn và cả thái độ trân trọng của người thưởng thức.
