Có những thứ quà chỉ cần nhìn thấy là ký ức lập tức tìm đường trở về. Với tôi, thanh trà là một thứ quà như thế, từ những trái bé xíu mẹ mang về trong chiếc làn nhựa đi chợ, những chiếc mũ trẻ con làm từ vỏ hay trái thanh trà khô biến thành quả bóng của đám trẻ trong xóm, cho đến món gỏi thanh trà trong những bữa ăn xứ Huế. Đi qua năm tháng, thứ quả thanh tao ấy không chỉ còn là một phần ký ức tuổi thơ mà còn gợi mở một cách khám phá Huế thú vị: đến tận khu vườn, chạm vào từng trái căng mọng đang mùa, nghe chuyện đất, chuyện người, chuyện phủ đệ rồi ngồi lại dưới bóng cây để thưởng thức hương vị của chính vùng đất ấy.
Ký ức tuổi thơ với thanh trà
Thuở nhỏ, tôi chưa biết thanh trà là một đặc sản của Huế, càng không hiểu vì sao mỗi khi nhắc đến thanh trà Thủy Biều (nay thuộc phường Thủy Xuân), người lớn lại dành cho thứ quả ấy một vẻ trìu mến đến vậy. Tôi chỉ nhớ những buổi mẹ đi chợ về, trong chiếc xách lỉnh kỉnh rau cá đôi khi có thêm mấy trái tròn tròn, xanh xanh, nhỏ hơn hẳn những trái bưởi mà tôi vẫn thường thấy. Mẹ buông câu mừng rỡ “Mùa thanh trà tới rồi con!” vậy là tôi biết rằng cả tháng này cả nhà sẽ được ăn tráng miệng với loại quả này.
Trong suy nghĩ ngây ngô của một đứa trẻ, tôi cứ tưởng đó là những trái bòng, trái bưởi bị “cọt”, tiếng Huế thường dùng để chỉ thứ gì đó không lớn lên được như bình thường. Thế nhưng khi lớp vỏ xanh được bóc ra, những múi trắng ngà hiện lên, đưa vào miệng có vị thanh thanh, không quá chua cũng chẳng quá ngọt, phảng phất chút the nhẹ cùng mùi thơm rất riêng, tôi dần nhận ra thứ quả nhỏ bé ấy chẳng phải một trái bưởi “không chịu lớn” mà có một chất Huế riêng của nó.
Mãi sau này tôi mới hiểu mùi thơm còn lưu lại trên những đầu ngón tay mỗi lần bóc thanh trà có liên quan đến lớp tinh dầu trong vỏ, cũng là một đặc điểm của nhiều loại quả thuộc họ cam quýt. Vì vậy, trái thanh trà không chỉ hấp dẫn ở phần múi mà ngay cả lớp vỏ tưởng như bỏ đi cũng có thể được tận dụng, từ kinh nghiệm dân gian ngày trước đến những cách chế biến thành mứt hay những sản phẩm mang hương thơm của thanh trà ngày nay.
Tên gọi thanh trà đôi khi cũng khiến người phương xa nhầm lẫn bởi ở miền Nam có một loại quả khác cùng tên, nhỏ cỡ trái chanh với hai loại phổ biến là thanh trà chua (quả dài, vỏ dày cứng, có lớp phấn trắng, chín màu vàng nhạt) và thanh trà ngọt (quả tròn nhỏ, vỏ mềm, chín màu vàng sậm). Hương vị thanh trà miền Nam thì mang vị chua chua ngọt ngọt đặc trưng, mùi thơm nhẹ giống xoài hoặc đào. Trong khi thanh trà xứ Huế thuộc nhóm bưởi, quả thường không lớn nhưng cầm chắc và nặng tay, vỏ tương đối mỏng, múi trắng ngà, tép ráo, khi ăn có vị ngọt thanh xen một chút the nhẹ và để lại mùi thơm dễ nhận biết.
Điều thú vị hơn là cũng giống thanh trà “tiến vua” ấy nhưng khi được trồng ở những vùng đất ven sông Hương, đặc biệt là vùng Thủy Biều, hương vị lại được người Huế từ lâu đánh giá cao, đến mức tên vùng đất gần như đi cùng tên trái cây. Có lẽ khó tách bạch hoàn toàn đâu là đóng góp của giống cây, đâu là phù sa, nguồn nước, khí hậu hay kinh nghiệm chăm sóc được truyền qua nhiều thế hệ bởi sản vật địa phương này có lẽ cũng là kết quả của nhiều yếu tố gặp nhau trong không gian của vương triều.
Ở những khu vườn ven sông Hương, thanh trà không đứng riêng như một loại cây nông nghiệp đơn thuần mà hiện diện trong khuôn viên nhà cửa, sân vườn, lối đi và cả đời sống của những gia đình đã gắn bó với vùng đất này qua nhiều thế hệ. Có lẽ chính vì vậy, muốn hiểu thanh trà Huế, chỉ ăn một vài múi ngon đôi khi vẫn chưa đủ mà phải bước vào khu vườn nơi trái thanh trà được sinh ra.
Từ trái cây tiến vua đến cuộc “ăn chơi” trong vườn
Nếu tuổi thơ của tôi gắn với thanh trà bằng những ký ức rất bình dị thì khi lớn lên, điều khiến tôi tò mò lại là câu hỏi: ngoài việc bóc từng múi để ăn như một món trái cây tráng miệng thì người Huế mình đã làm gì với thanh trà để hương vị ấy tiếp tục trường tồn trong đời sống hôm nay?
Sinh ra trong một gia đình có truyền thống về văn hóa và ẩm thực Huế, đam mê tìm hiểu những giá trị của “vốn xưa” và có cơ hội được nhiều bậc tiền bối am hiểu ẩm thực ở Huế truyền dạy, nghệ nhân ẩm thực Trần Thanh Quang trả lời tôi rằng thanh trà mang một hương vị rất riêng của Huế và từ xưa đã không chỉ xuất hiện đơn thuần như một thứ trái cây bình thường.
Trong ký ức ẩm thực ấy có món gỏi thanh trà với mực khô, có thanh trà trộn nhộng ong, rồi theo thời gian có thêm mứt vỏ thanh trà, chè thanh trà và những cách chế biến mới được phát triển trên nền tảng hương vị truyền thống. Với anh Quang, truyền thống không nhất thiết có nghĩa là chỉ lặp lại những món người xưa từng làm mà từ cái nền ấy vẫn có thể tiếp tục sáng tạo để thanh trà bước vào đời sống ẩm thực hôm nay theo những cách mới.
Gỏi thanh trà với mực khô là một ví dụ thú vị về cách người Huế đưa trái cây vào món ăn. Mực khô được nướng vừa chín trên than để vẫn giữ độ mềm và vị ngọt rồi xé thành những sợi nhỏ, trong khi thanh trà được bóc múi, nhẹ tay tách thành từng tép trước khi trộn cùng mực, ớt, tỏi, nước mắm và đường. Vị ngọt thanh pha chút chua và the của thanh trà gặp vị đậm của mực, chút cay của ớt Huế cùng vị mặn ngọt của nước mắm tạo nên một món ăn không cầu kỳ nhưng đủ để người ta nhớ, dĩ nhiên nhớ nhất vẫn là những người có… tửu lượng nào cần món nhắm ngon bổ rẻ.
Điều khiến tôi thích thú hơn cả không chỉ nằm ở chuyện có thể sáng tạo thêm bao nhiêu món mới mà ở khả năng biến hành trình từ khu vườn đến bàn ăn thành một trải nghiệm dành cho người đến Huế. Hãy thử hình dung một buổi sáng cuối hè, khi thanh trà bước vào chính vụ và những khu vườn ven sông Hương bắt đầu trĩu quả, thay vì mua vài trái ngoài chợ hay thưởng thức một đĩa thanh trà đã được bóc sẵn trong nhà hàng, du khách tìm đến tận vườn của người dân, thong thả bước dưới những tán cây và tự tay nâng niu, nắn thử từng trái đang vào độ ngon nhất.
Người chủ vườn lúc ấy không chỉ là người bán trái cây mà còn trở thành người kể chuyện, dẫn khách đi qua từng gốc cây, kể một cây thanh trà được trồng và chăm sóc như thế nào, cách bán “bao vườn” ra sao, mất bao lâu mới cho những mùa quả đẹp, rồi hướng dẫn cách nhìn màu vỏ, hình dáng, cầm thử trên tay vỗ nhẹ để nhận biết trái nào ngon và chỉ cách hái sao cho không làm tổn thương cành hay ảnh hưởng đến những quả còn lại.
Nhưng chuyến đi ấy sẽ thú vị hơn nếu câu chuyện không dừng ở trái thanh trà, bởi những vùng nhà vườn Thủy Biều còn mở ra một lớp văn hóa khác của Huế. Giữa những khu vườn xanh, người khách có thể bắt gặp những ngôi nhà rường, phủ đệ và dấu tích của những gia đình, dòng họ từng gắn với đời sống hoàng tộc triều Nguyễn, để từ câu chuyện một trái cây mà lần theo câu chuyện về cách người Huế tổ chức không gian sống, gìn giữ nếp nhà và mối quan hệ giữa con người với khu vườn được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Khi ấy, một buổi đi “săn” thanh trà có thể trở thành một hành trình nhỏ về văn hóa Huế, nơi du khách vừa được chạm vào sản vật địa phương vừa có cơ hội bước vào những không gian lưu giữ dấu vết của quá khứ, nghe chuyện về một gia đình, một phủ đệ hay một khu vườn đã chứng kiến bao mùa thanh trà đi qua. Và đó cũng là lúc hương vị thanh trà theo đầu lưỡi thực khách, thấm vào người, mang theo vị của đất, của vườn, của dòng Hương và cả một miền ký ức Huế.
