Trường Giang

Người Việt bao đời nay đã cùng tạo nên những món ăn không chỉ ngon mà còn phải đẹp, vừa có ý nghĩa triết lý về nhân sinh quan, vũ trụ quan. Tất cả những vẻ đẹp, các phong vị ngon lành, bổ dưỡng và đẹp mắt của ẩm thực Việt đều dễ dàng bắt gặp trong các nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam.

Với lớp người cao niên ở Hà Nội, tay nghề nấu ăn của nghệ nhân Phạm Ánh Tuyết ở phố Mã Mây là điều luôn được khẳng định, bởi tài năng của bà là sự hội tụ tinh hoa của một phong cách ẩm thực đầy tinh tế trên đất kinh kỳ. Đã có biết bao chương trình truyền hình phát về bà, trong đó những món ăn bà nấu ra luôn được đánh giá cao, những mâm cỗ do bà bày biện gần như trở thành tiêu chuẩn trong các gia đình nề nếp của Hà Nội, nhất là những bữa ăn cho ngày Tết. Song đó là những điều kinh điển với gà luộc, giò thủ, chả quế, canh măng, gà tần hạt sen hay nộm su hào… các hương vị cổ truyền chỉ một lần nếm sẽ để lại ấn tượng không thể phai nhạt trong lòng thực khách.

Các món ăn đó đã từng có lịch sử hàng trăm năm, gắn liền với đời sống  người Hà Nội, tất nhiên hương vị rất thơm ngon, đồng thời sắp đặt cũng thật cầu kỳ. Nhìn ngắm một bát canh bóng thả, người yêu hội họa có thể liên tưởng tới một bức tranh thiên nhiên rực rỡ, người am hiểu triết học phương Đông có thể nhận ra những tính chất của âm dương, ngũ hành hòa quyện. Đơn giản như gà luộc cũng đòi hỏi sự chăm chút sao cho miếng thịt được chặt gọn gàng, làn da căng bóng, điểm xuyết màu xanh của lá chanh xắt sợi, màu đỏ của ớt trong bát muối chanh. Mâm cơm ngày Tết tất nhiên không thể thiếu màu xanh nõn nà của miếng bánh chưng luộc, màu đỏ tươi của đĩa xôi gấc phối cùng sắc vàng ruộm của miếng chả quế cắt hình quả trám…, tất cả cùng hòa quyện trong không gian ấm cúng thoảng khói hương trầm và cùng cánh hoa đào, trái quất chín vàng đón xuân. Trong tâm thức của người Việt, mâm cơm ngày Tết không chỉ là bữa ăn gặp mặt, đó còn là điều thiêng liêng, khoảnh khắc con cháu quần tụ về dưới mà nhà chung, cùng lắng nghe những nhịp thời gian dần trôi và chào đón khoảnh khắc thiêng liêng đầu năm mới. Với ý nghĩa đó, cộng thêm bản tính khéo léo và tư duy sáng tạo, người Việt bao đời nay đã cùng tạo nên những món ăn không chỉ ngon mà còn phải đẹp, vừa có ý nghĩa triết lý về nhân sinh quan, vũ trụ quan, vừa bổ dưỡng và có lợi cho sức khỏe.

Bởi thế mới đòi hỏi đĩa xôi được nấu sao cho từng hạt gạo nếp đều chằn chặn, căng mẩy, bát canh măng phải có nước dùng trong veo, nhìn rõ những củ hành mới cắt và khúc chân giò ninh kỹ. Mùa nào thức ấy, người Việt tài hoa từ bao đời nay đã biết sử dụng rất nhiều sản vật ngoài thiên nhiên để đưa vào mâm cơm gia đình, cộng thêm một chút công sức gia giảm, tỉa cắt là đã thành bữa ăn nhiều màu sắc. Bông hoa tỉa từ quả cà chua, carot, ớt tuy không có giá trị ẩm thực nhiều nhưng không thể thiếu cho mâm cơm. Những bà mẹ đảm đang vẫn dạy con gái bài học cơ bản khi sắp mâm, trong đó không thể thiếu cách dùng rau xà lách làm nền cho khúc cá, tỉa lát carot, su hào cho đẹp mắt khi làm nước chấm nem… Chỉ dùng rau, củ, quả tô điểm cho món ăn, người Việt rất khác với phương Tây vốn thường lấy nước sốt làm phương thức chính để trang trí.

Song đó vẫn là kiểu làm theo truyền thống. Ngày nay, trong các nhà hàng sang trọng, các đầu bếp tài hoa với nền tảng kiến thức của dân tộc, cộng thêm lối tư duy hiện đại đã phát huy không ngừng các kỹ thuật trang trí món ăn. Vẫn là nem rán, canh thập cẩm, vẫn là chim bồ câu quay hay tôm chiên bơ tỏi, sau khi được rắc cốm chiên, cài nhánh lúa chín, điểm xuyết vài bông hoa…, mỗi món ăn bỗng trở thành một tác phẩm tạo hình kỳ thú. Trong nhà hàng Indochina 1915 tại thủ đô Hà Nội, thực khách vẫn thường ngạc nhiên và trầm trồ khi đấu bếp Hoàng Hải trổ tài. Chỉ bằng vài vật dụng rất đơn giản lấy từ thiên nhiên, anh có thể sáng tạo khá nhiều món ăn vừa ngon lành vừa bắt mắt, đẹp tới mức khó ai cầm lòng mà không rút điện thoại ra chụp lại trước khi thưởng thức. Mà những đầu bếp như anh thì không phải là duy nhất tại Việt Nam.

Vào tới Huế, Cố đô của triều Nguyễn, các bà nội trợ đảm đang, các cô gái yểu điệu vẫn lưu truyền từ đời trước tới đời sau những công thức nấu ăn đặc thù và kỹ thuật trang trí món ăn rất riêng, mang đậm màu sắc cung đình. Kỹ thuật tỉa tót cầu kỳ, cách sắp đặt món ăn hòa hợp về màu sắc và hương vị, cộng thêm việc sử dụng rất nhiều kiểu chén, đĩa, bát, thố, âu… bằng sứ men lam sẽ làm mỗi bữa tiệc của người Huế đãi khách phương xa trở nên trang trọng hơn nhiều, dù đồ ăn không cần phải là cao lương mỹ vị. Đi xa hơn về phía nam, đời sống khẩn hoang của thời mở cõi đã tạo nên nên phong cách ẩm thực phóng khoáng, gần gũi với thiên nhiên hơn. Khi giao thoa với các nền văn hóa lân cận như Kh’me, Hoa, Chăm, kỹ thuật chế biến món ăn phương Nam đã trở nên đa dạng, nhiều sắc màu và tất nhiên, thiên về xu hướng dùng nguyên vật liệu có sẵn ngoài thiên nhiên.

Tất cả những vẻ đẹp đó, các phong vị ngon lành, bỗ dưỡng và đẹp mắt của ẩm thực Việt đều dễ dàng bắt gặp trong các nhà hàng, quán ăn tại Việt Nam, song tinh túy và đáng kể nhất có lẽ cũng không thể bỏ qua những món ăn được các đầu bếp của ngành chế biến suất ăn máy bay cung ứng cho Vietnam Airlines và hơn 30 hãng hàng không khác trên thế giới. Đặc thù của bữa ăn trên máy bay đòi hỏi vừa bổ dưỡng, đảm bảo tiêu chuẩn, chứa đựng tinh thần văn hóa của vùng miền nhưng cũng không thể bày biện quá nhiều món. Vừa gọn gàng, vừa đẹp mắt, các suất ăn máy bay đi từ Nội Bài và Tân Sơn Nhất từ nhiều năm nay đã chinh phục các khách hàng trên thế giới, nhất là các món dành cho hạng C. Từ món khai vị cho tới món chính và khai vị, đầu bếp mang thương hiệu Vietnam Airlines dễ dàng trình diễn những bữa ăn đa sắc màu, tô điểm màu sắc của hoa lá cho các món mì, cơm, bò beefsteak, cá hồi, bánh mì… Dù là món ăn theo kiểu Âu hay Hồi giáo, dù phục vụ khách đến từ Bắc Á hay Việt Nam, những suất ăn trên không vẫn chứa đựng nét đẹp của nền văn hóa Việt, thanh nhã, cầu kỳ trong chế biến và thỏa mãn những yêu cầu dù khắt khe tới đâu đi nữa.