Bài: Nguyệt Anh
Ảnh: Xuân Chính

Nếu như trước kia, làng Vũ Đại nổi tiếng với mối tình giữa Chí Phèo và Thị Nở trong tác phẩm của cố nhà văn Nam Cao thì ngày nay, nơi đây được nhiều người biết đến bởi món ăn thấm đẫm hồn quê Việt – cá kho gia truyền.

Làng Vũ Đại là tên gọi trước kia, nay làng được gọi là Đại Hoàng, thuộc huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, có truyền thống kho cá từ rất lâu đời. Người dân kho cá ăn quanh năm và cá kho còn được cung kính dâng lên tổ tiên trong mâm cơm cúng ngày Tết.

Theo như người dân trong vùng kể lại, món cá kho của làng có từ năm 1981, tuy nhiên, lúc đó món ăn này vẫn chưa thực sự được nhiều người biết đến. Song, nhờ hương vị đặc biệt mà những năm gần đây món cá kho lại là sản phẩm được mọi người chọn làm quà biếu trong những dịp lễ Tết.

Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây rất tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho cá kéo dài gần 20 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm, dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho, người dân trong làng thường cho một nắm gạo vào niêu đất để “tôi niêu” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

Cá được kho bằng củi nhãn vì nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn, đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục.

Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, ngon, thường là cá trắm đen nặng từ 3kg đến 5kg, có thân thon dài, bụng nhỏ, đầu bé, khi kho bỏ lại đầu và đuôi. Tất cả các gia vị kho cá được chọn hoàn toàn từ tự nhiên: gừng, giềng, chanh, nước cốt cua đồng, hành, tiêu hoặc ớt… Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy khi kho.

Trong quá trình kho, khi thấy niêu nào cạn nước, cần hòa nước hàng vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên đổ vào giúp cá không bị cháy, phải để cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 – 20 tiếng. Vì gắn bó với niêu cá nhiều năm nên người dân ở đây chỉ cần ngửi hương vị cũng có thể biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết lượng nước trong niêu còn nhiều hay ít. Không hề sử dụng chất bảo quản nhưng cá kho làng Đại Hoàng có thể giữ 5-10 ngày nhờ kỹ thuật kho và các gia vị đều là chất liệu tươi, tự nhiên.

Cá kho tới tầm thì thịt phải săn chắc lại, xương mềm, xốp, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng, hành, cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh. Sau khi kho xong, cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp nguyên nồi và chuyển cho khách hàng. Khúc cá thành phẩm có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho Hà Nam.

Những người già trong làng bồi hồi nhớ lại những ngày Tết của hơn 20 năm trước, khi mà kinh tế khó khăn, từ ngày 23 đến ngày 25 tháng Chạp, dân trong làng tát ao và chia cá theo nhân khẩu. Tất cả các nhà đều phải nấu niêu cá kho để ăn Tết. Ra đường, mọi người thường hỏi nhau: “Nhà bác đã kho cá chưa?”. Nói vậy để thấy với người dân làng Đại Hoàng, nồi cá kho quan trọng như thế nào trong mấy ngày Tết. Trong mâm cơm ngày Tết của tất cả các người dân trong làng, có thể thiếu món nọ món kia nhưng không  thể thiếu đĩa cá kho

Đến làng vào những ngày giáp Tết, du khách sẽ được chứng kiến không khí làm việc khẩn trương, nhộn nhịp. Bên cạnh đó, hương thơm của cá kho lan tỏa khắp làng. Tại đây, du khách có thể tham gia vào quá trình kho cá và đặt hàng với các cơ sở chế biến.