Bài: Nguyệt Anh
Ảnh: Thái Bích Thuận, Mai Thành Chương, Lê Trọng Khang

Nếu có dịp đến thị trấn Đông Phú (huyện Quế Sơn – Quảng Nam), du khách đừng bỏ qua phở sắn – một món ăn dân dã nhưng lại gợi sự tò mò cho nhiều người.

Ngay cái tên đã đủ để ai đó băn khoăn, suy nghĩ. Đã là phở sao nguồn gốc không phải từ gạo mà lại từ sắn. Hỏi các cụ cao niên trong làng ra mới hay: cây sắn ở Quế Sơn được trồng quanh năm, mùa nối mùa, vụ nối vụ. Thời đói kém, người dân nơi đây ăn sắn thay cơm. Để đỡ nhàm chán, họ nghĩ ra món phở sắn vào những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ 20. Và món ăn truyền thống của Quế Sơn theo đó ra đời.

Quy trình làm phở sắn đòi hỏi sự khéo léo và công phu. Ngày nào cũng vậy, để có hàng kịp giao cho khách, người dân nơi đây thường thức dậy từ sáng sớm để hoàn thành các công đoạn làm ra phở sắn.

Bắt đầu từ khâu làm bột: củ sắn được cạo sạch vỏ, sắn phải trắng và không bị mốc. Sau đó, người thợ cho sắn vào máy, xay thành bột mịn, đổ nước vào ngâm với tỉ lệ khoảng 60 lít nước thì ngâm với 14 kg bột, quấy đều và sau 1 tiếng đổ nước cũ, thay nước mới và tiếp tục quấy. Vì quấy nhiều lần nên bột sắn được ngâm hai ngày hai đêm mới đủ thời gian để làm bột trắng hơn, ngon hơn và không còn mùi hôi.

Công đoạn nấu bột cũng vô cùng công phu: nước trộn với bột được nấu lên, khoảng 20 phút thì chín. Trong quá trình nấu, người thợ phải hết sức chú ý đến độ lửa, khi đã đạt đến độ nhất định, người ta thường rút bớt củi để bột chín vừa mà không cháy, sau đó quấy bột cho đều. Bột khi chín có mùi thơm, ăn rất ngon, không có vị chát hay đắng,  có thể ăn chơi cùng nước mắm hoặc với đường. Sau đó, bột được trút ra chậu nhỏ, quấy đều và cho vào máy ép. Từng sợi phở sắn trắng ngần dần hiện ra đều tăm tắp dưới máy ép. Công đoạn cuối cùng là công đoạn phơi khô, những sợi phở được dàn đều lên từng vỉ tre hình chữ nhật, xếp ngay ngắn trên từng chiếc cọc đã dựng sẵn. Người dân vẫn tranh thủ những ngày trời nắng to để sợi phở nhanh khô, giòn, màu trong. Từ trên cao nhìn xuống, từng vỉ tre xếp sợi phở sắn bên trên tựa như những mảnh ghép hoàn hảo, lột tả chân thực nhất nét giản dị của người dân nơi đây cũng như sự yên ả, thanh bình của vùng đất này.

Phở sắn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và lạ miệng, nhưng ngon nhất vẫn là món phở sắn cá lóc. Trước tiên, phở được bẻ ra thành từng miếng nhỏ, ngâm trong nước lạnh tầm ba phút, vớt ra rổ, để ráo, cho vào bát. Cá lóc sau khi làm sạch được cắt ra từng lát, ướp gia vị cho ngấm, xương cá đem giã lọc lấy nước. Bắc chảo lên bếp, cá được đảo cho săn lại. Rau sống ăn kèm thích hợp nhất là loại rau được xắt mỏng từ thân cây chuối non trộn với ít rau quế, rau húng, tía tô… Mỗi bát phở thêm vào một ít đậu phộng rang giã giập, vắt một ít chanh và nước mắm ớt tỏi. Khi thưởng thức, thực khách sẽ từ từ cảm nhận vị dai, bùi của sợi phở; vị ngọt của cá lóc đồng; độ giòn của rau chuối cây non; mùi thơm của rau húng, quế, tía tô; vị cay của ớt xanh và độ béo của đậu phộng… tất cả hòa quyện để tạo nên hương vị đặc trưng, mặn mà của món phở sắn.

Đã đến Quế Sơn, nhớ đừng bỏ qua món phở sắn – món ăn tuy dân dã nhưng được chắt lọc từ sự tinh túy, khéo léo cùng đức tính chịu thương chịu khó của người dân nơi này. Hy vọng những lần đến Quế Sơn tiếp theo, du khách không chỉ được thưởng thức món ăn mà còn được hòa mình vào không khí sản xuất nơi đây, được chính tay làm ra phở sắn. Đó có lẽ cũng là một trải nghiệm khó có thể quên được.