Bài: Nam Hoa
Ảnh: Lê Ngọc Huy, Quang Ngọc, Vũ Minh Quân, Trần Tiến Dũng
Trong tâm thức người Việt, Tết không chỉ là khoảnh khắc giao thừa giữa 2 năm, mà là cuộc “đoàn viên” của các sản vật nước nhà, khi người ta gom góp những gì tinh túy nhất của mùa vụ sau một năm dài lao động để dâng lên bàn thờ tiên tổ. Mâm cỗ ngày xuân vì thế trở thành một bức tranh văn hóa đa tầng từ vùng núi cao phía Bắc đến đồng bằng sông Cửu Long hay những hải đảo giữa trùng khơi.
luôn đầy đủ các món
ăn truyền thống
Những dải khói ấm trên rẻo cao mờ sương
Từ bản làng vùng cao phía Bắc đến buôn làng Tây Nguyên trên dãy Trường Sơn, Tết bắt đầu từ hơi ấm của gian bếp ám khói bồ hóng. Điều kiện địa hình cũng như khí hậu khắc nghiệt đã khiến người dân nơi đây có kinh nghiệm và hình thành triết lý ẩm thực từ sự tích trữ. Trong một gian bếp của đồng bào vùng núi cao, thường thấy những dải thịt trâu, thịt lợn đen treo lủng lẳng trên gác bếp. Miếng thịt được ướp với mắc khén, hạt dổi – thứ gia vị mà người vùng cao ví như “vàng đen” của rừng già, rồi được hong liên tục nhiều ngày trên làn khói củi nhãn hoặc những loại gỗ rừng cho than bền và làn khói sạch thơm, không hắc nhựa. Khi xé nhỏ, miếng thịt vẫn giữ được cái mềm ngọt bên trong, nồng đượm mùi nhựa cây rừng thẳm, mang hơi ấm của ngọn lửa bếp sàn. Đó là đặc sản không thể thiếu trong mâm cỗ Tết, có thể trữ đến hơn nửa năm trên gác bếp.
Rượu vùng cao là linh khí từ núi rừng được chưng cất qua vò rượu ngô Quản Bạ, rượu thóc San Lùng hay rượu cần Tây Nguyên. Những hạt ngô vàng trồng trong các hốc đá hay hạt thóc nương nguyên trấu được đồ chín ủ trong chum sành cho đến khi chưng cất ra từng giọt rượu trong vắt như nước suối đầu nguồn. Thật tuyệt khi nhấp một ngụm rượu nồng, thưởng thức thịt gác bếp cùng xôi nếp nương Điện Biên, hay cơm lam nấu từ nếp rẫy –hạt nhựa sống của đất trời, hút tinh túy nắng gió vùng cao – dẻo ngọt đậm đà mà gạo đồng bằng khó sánh được.
Phù sa lắng đọng trong hạt ngọc đồng bằng
Ở vùng đồng bằng từ Bắc chí Nam tuy có sự viên mãn của phù sa do sông ngòi bồi đắp, nhưng sản vật nơi đây cũng gắn liền với vòng quay nghiệt ngã của nắng mưa. Dù vậy, mâm cỗ Tết lại mang đến hình ảnh của sự no đủ.
Ở đồng bằng Bắc Bộ, Tết là mùi hương của lá dong luộc và nếp cái hoa vàng của bánh chưng xanh. Dịch chuyển vào đồng bằng sông Cửu Long là một sắc thái khác của sự trù phú: chiếc bánh tét nhân đậu mỡ béo ngậy, bánh tét lá cẩm tím rịm thứ màu sắc kết tinh từ những giống nếp thơm ngon nhất vùng hạ lưu sông Mekong trĩu nặng phù sa, hay nồi thịt kho hột vịt nước cốt dừa đậm đà. Ở đâu cũng vậy, sản vật Tết là kết tinh của mùa màng. Hạt gạo – hạt ngọc trời – được biến hóa thành bánh chưng vuông vức hay bánh tét thuôn dài, tượng trưng cho sự gắn kết giữa đất và trời. Trong mâm cỗ Tết ở vùng đồng bằng luôn thể hiện một triết lý cân bằng: vị béo của thịt mỡ đi kèm với vị chua thanh của dưa hành hoặc dưa giá, củ kiệu, hay vị ngọt của phù sa trong từng bát canh khổ qua. Đó là sự phô diễn khéo léo của những bàn tay với sản vật chắt chiu từ vườn tược, ao chuồng, đồng ruộng sau một năm miệt mài.
Vị mặn mòi của đại dương
Những làng chài dọc theo đường bờ biển dài của dải đất hình chữ S và các hải đảo giữa trùng khơi được biển hào phóng ban tặng nhiều sản vật mặn mòi. Tết ở miền biển không chỉ có mùi thơm của nếp, mà còn có mùi của nắng, của muối bốc lên từ sân phơi. Khi những chuyến tàu cuối năm cập bến mang theo cá, tôm tươi rói, ngư dân lập tức bắt tay vào công đoạn phơi, ủ. Những nong tôm khô đỏ au, những mẻ cá thu một nắng thơm phức, hay hũ mắm ruốc, mắm cá cơm được ủ ròng rã suốt nhiều tháng ròng là linh hồn của mâm cỗ Tết biển đảo. Vị mặn mòi của biển cả len lỏi trong từng bữa cơm, tạo nên một hương vị phóng khoáng, hào sảng như chính tâm hồn người đi biển. Ở đây, sự sẻ chia là cốt lõi; mâm cỗ Tết luôn rộng mở cho bất kỳ ai, với các sản vật bình dị nhưng chứa đựng toàn bộ sự can trường, lòng biết ơn đại dương bao la.
Khéo léo thay, linh hồn thực sự kết nối mọi món ăn trên mâm Tết Việt chính là chén nước mắm nhỉ nguyên chất được ủ chượp từ cá cơm than, mang màu cánh gián cùng vị ngọt đạm đặc trưng. Chén nước mắm đặt chính giữa mâm cỗ như một mặt trời nhỏ, là sợi dây vô hình kết nối vị nồng của miền cao với vị ngọt của đồng bằng.
Tết Việt còn đọng lại vị ngọt ngào tinh tế của món mứt truyền thống. Đó là mứt gừng cay nồng của miền Trung nắng gió, mứt bí giòn sần sật của đất Bắc hay mứt dừa béo ngậy của miền Tây. Mỗi lát mứt là một lời chúc bình an cho năm mới.
Qua mâm cỗ Tết, hương sắc của đất trời và công sức lao động miệt mài sau một năm canh tác đã hội tụ, tạo nên khoảnh khắc đoàn viên sum vầy, để nhắc ta nhớ về giá trị bền bỉ của nếp nhà Việt.
Xem thêm bài viết liên quan:
- 10 phong tục đặc sắc tạo nên nét văn hóa Tết cổ truyền Việt Nam
- Hương vị Tết 3 miền
- Tết xưa & Tết nay
