Không một con đường đông đúc nào của xứ Huế mà lại không có món ăn dân dã này. Quang gánh bún theo chân các o các mệ đi khắp nơi, phục vụ những tô bún nóng hổi cho bữa sáng của bà con. Bún, thịt, rau, mắm đầy đủ, nêm nếm vừa vặn, giá cả vừa túi tiền, ấy vậy là vừa lòng hợp dạ người cố đô lắm!

Người bán hàng xếp những lọn bún tươi óng mượt vào tô. Chan lên đấy thứ nước lèo ngọt thơm được hầm từ mắm ruốc, sả cây, thịt heo. Những viên chả được làm từ thịt heo xay mịn trộn với thịt cua, những lát thịt ba chỉ nửa nạc nửa mỡ, thêm mấy cục huyết vịt màu tím than ăn vào mềm tan trong miệng, chỉ có thế thôi nhưng đủ khiến bụng dạ người ăn reo sôi sùng sục.

Khi bún bò bắt đầu có thịt bò

Đến thế kỷ thứ 19, dưới ách đô hộ của thực dân Pháp, triều đình Nguyễn bãi bỏ lệnh cấm giết bò. Thịt bò được chế biến thành các món bò beefsteak (bò bít tết), bò sốt vang phục vụ cho binh lính Pháp. Trong dân gian, thịt bò trở thành nguyên liệu chính làm nên hương vị của nhiều món ăn.

Theo nghệ nhân dân gian Mai Thị Trà, bún bò xuất phát từ món xôi xáo (xáo xôi) trong mâm cỗ cúng giỗ Chạp của người Huế. Xôi xáo tức là xôi trắng ăn cùng món thịt bò xáo ngập nước với rau củ và gia vị. Theo thời gian, khi sợi bún ra đời thì người ta thay thế xôi bằng bún.

Ngon đúng điệu bún bò xứ Huế

Nồi nước dùng xứ Huế mang dư vị ngọt thanh được hầm từ xương bò, xương heo được ninh suốt 4 tiếng. Ngọt thật thà vị umami của mắm ruốc Huế – chất mắm thơm lừng lên men từ loài tép nhỏ sống ở cửa biển. Vị mắm nồng đượm được chan hòa bằng mùi thơm tinh dầu của bó sả cay the nhè nhẹ. Nước lèo của nồi bún bò, màu sắc thì không thanh tao như món phở hay hủ tiếu, nhưng nhờ vậy mà kích thích vị giác vô cùng. Gam màu cam đỏ của dầu hạt điều hòa lẫn váng mỡ bò màu vàng chanh, húp một muỗng nước dùng, ta cảm nhận được độ ngọt tự nhiên và chút béo ngậy, để ngon hơn nữa thì người ta vắt chanh và chan nước mắm ớt cho đủ vị mặn ngọt chua cay.