Quảng cáo 
Thu Hà
Ai cũng biết, cá bống sông Trà, don xúc bánh tráng, ram bún thịt nướng là đặc sản của tỉnh Quảng Ngãi. Nhưng không phải ai cũng biết, vùng đất này vẫn còn một đặc sản chưa kể tên. Đó chính là cá om nghệ.
Ở miền Trung, nhà nào cũng có vài bụi nghệ trước sân. Vốn là loài dễ sống, nghệ thích nghi tốt với khí hậu khô hạn nơi đây, trở thành loài cây gia vị thân thuộc. Nghệ cũng là loài cây tận hiến, từ lá, thân, đến củ nghệ đều dùng được. Lá nghệ quấn kín con cá rồi đem nướng, hoặc xắt nhỏ kho với cá, hoặc thay lá chuối lót bánh xèo cho khỏi dính. Thân nghệ cứng cáp, chuốt mỏng có thể thay cho thanh tre để xiên thịt nướng. Củ nghệ giã nhuyễn ướp cá sẽ giúp khử mùi tanh, tạo màu, thêm hương vị. Ai bị đau bao tử, đau nhức xương khớp, ăn các món có nghệ sẽ cảm thấy đỡ hơn, nhờ đặc tính kháng viêm của nghệ. Vì thế, người miền Trung rất thích ăn nghệ. Các loại thịt, cá, ếch, lươn, bánh xèo, mì Quảng, không thể thiếu nghệ.
Bạn tôi ở Sài Gòn thắc mắc rằng, từ “om” trong món cá om nghệ là gì? Phải chăng là từ địa phương của miền Trung. “Om” là nấu nguyên liệu bằng lửa nhỏ đến khi chín mềm và thấm gia vị, điểm này thì giống với món kho. Món om sẽ có nhiều nước để chan cơm hoặc bún, món kho thì ít nước hơn.
Cá để om nghệ, có thể dùng cả cá đồng và cá biển. Với cá đồng, thì người miền Trung phần lớn thích ăn cá lóc. Bởi thịt cá lóc lành tính, vị mát, giải nhiệt, ăn vào những ngày nắng nóng thì tốt cho sức khỏe. Còn cá biển ở đây thì nhiều loại, nhưng không biết sao người dân thường nấu cá nhám (loại cá có quanh năm kể cả khi biển động), cá đuối thân toàn sụn và không xương, hoặc cá lạt có da trơn và ít xương.
Cách om cá cũng tùy mỗi nếp nhà, mà khác nhau. Theo bí quyết của ngoại tôi, cá om nghệ sẽ được nấu như sau.
Trước tiên, ngoại chuẩn bị nước sốt om cá. Và bất ngờ thay, nó được làm từ nước canh chua. Ngoại bắc nồi nước, nước sôi thì thả cá đã cắt khúc, nấu cá vừa chín tới, rồi vớt cá ra. Múc nước canh ra chén, cho vài muỗng bột nghệ, nêm gia vị vừa ăn, và mấy trái ớt cắt khoanh. Hòa tan hỗn hợp trên, là ra nước sốt om cá. Phần nước trong nồi, ngoại cho lá giang (loại lá tạo vị chua phổ biến ở miền Trung), các loại rau trái canh chua gồm bạc hà, đậu bắp, giá đỗ, cà chua, rau nêm, thế là có nồi canh chua nóng hổi.
Tiếp theo, ngoại bắc cái chảo to để om cá. Chảo nóng, cho dầu đậu phộng vào đun đến khi bốc khói thì trút hành tím cắt lát mỏng vào. Bước này gọi là khử thơm dầu, vì ban đầu dầu có mùi đậu phộng sống khá nồng. Khi hành tím vàng giòn, trút chén nước cá om vào chảo, nước sôi lăn tăn thì mới cho phần cá vào. Trong quá trình om cá, nếu cạn nước thì cho nước lọc thay vì nước dừa tươi, vì thổ nhưỡng đất miền Trung phần lớn không phù hợp trồng dừa, ngoại trừ tỉnh Bình Định. Khi cá thấm màu nghệ và gia vị, ngoại cho rau bạc hà, giá đỗ vào, thêm rau nêm và tắt lửa.
Cách nấu cá om nghệ của ngoại ra đời trong những năm tháng khó khăn. Nấu một món có cả rau, cá, nước om chan cơm, để ngoại kịp lo bữa ăn cho gia đình và công việc đồng áng.
Cá om xong khoác lên màu vàng rực rỡ của nghệ, bóng bẩy của dầu đậu phộng, xôm tụ của các thứ rau, thơm hăng hắc của nghệ, thơm dịu của hành tím, thơm mùi gia vị của ngò gai, rau ôm (rau ngổ). Hẳn là một miếng ngon đặc sản dung dị và mộc mạc hơn bao giờ hết của đất Quảng Ngãi.
Xem thêm bài viết cùng chuyên mục:
