Quảng cáo 
Thu Hà
Bạn sẽ thường sử dụng gia vị tạo chua nào để nấu món canh chua? Có phải là chanh, tắc, dứa (thơm), cơm mẻ hay me vắt. Bên cạnh những gia vị này, người miền Tây thường nấu canh chua với trái bần, trái bứa, trái giác, lá me non, lá cóc hay lá giang… Chúng đều là cây trái mọc thiên nhiên, là gia vị chua không thể thiếu trong đời sống của bà con nơi đây.
Sa mưa trái giác ngọt nồi canh chua
Trái giác thuộc loài dây leo mọc hoang, phân bố chủ yếu ở rừng U Minh Thượng, Cà Mau và các tỉnh miền Tây. Giác sống rất dễ chịu, dù là thân cây cao, lùm cây thấp, bờ rào, bờ tường hay mô đất nhấp nhô, nơi nào có chỗ bám nơi đó sẽ có dây giác. Và khi trời bắt đầu đổ mưa (sa mưa) là lúc dây giác bắt trổ bông và ra trái. Trái giác mọc thành từng chùm. Ban đầu, trái nhỏ cỡ như hạt đậu, sau vài trận mưa thì lớn dần và thay đổi màu sắc lẫn vị. Trái giác non thì màu xanh sẫm có vị chua và chát đậm. Trái già thì xanh mướt mắt có độ chua rõ chát nhẹ. Trái giác chín thì màu hồng đến tím sẫm, chua nhẹ và ngọt. Dân đi rừng thường gọi trái giác là nho rừng của miền Tây. Nhưng giống nho này lại không thích hợp để ăn sống bởi nhựa trái gây ngứa. Trước thì ngứa miệng, sau thì ngứa cổ họng. Mà kỳ lạ thiệt, là nếu nấu chín trái giác thì không còn ngứa chút nào nữa. Bà con thường dùng trái giác nấu hai món, là kho cá và nấu canh chua.
Ai về thăm lại chốn xưa
Đồng xa nhớ lắm mùa mưa đây rồi
Vẳng nghe trong tiếng à ơi
Sa mưa trái giác ngọt nồi canh chua
Hễ mà ở nhà nghe sắp có khách ghé chơi, thế nào ba hoặc cậu cũng tất tả chạy ra đồng ra sông. Ra đồng thăm cái lợp rộng cá đồng, coi cái trúm có trúng được con lươn mập béo nào không. Sẵn tiện chèo chiếc xuồng ba lá ra mé sông, vươn tay hái mấy chùm giác xanh xanh tím tím, ngắt mấy đọt rau muống, ngó lục bình, bông súng căng mởn vươn mình theo con nước, thêm mớ kèo nèo (cù nèo) và rau nêm là đủ nguyên liệu cho nồi canh chua ngon lành đãi khách.
Cách nấu canh chua trái giác cũng hết sức đơn giản. Bắt nồi nước cho sôi, thả trái giác vào nấu mềm thì vớt vỏ ra. Nồi nước có màu tím dìu dịu, nếm thử sẽ nhận ra cái vị chua chua xen chút ngọt nhẹ từ trái giác. Thả mớ cá đồng, hoặc con lươn đã làm sạch vào. Cá chín thì cho tới mớ rau, rồi ngò gai rau ôm, thêm vài khoanh ớt xắt cay xè rồi tắt bếp. Dọn tô canh chua trái giác đương bốc khói nóng hổi, kế bên là chảo cá kho trái giác thơm lựng, thêm vài đôi đũa mấy chén cơm, cả nhà ngồi lại bên nhau, chia sẻ vị ngon và cả những câu chuyện sau một ngày dài nhọc nhằn.
Chua đậm bần nấu canh chua
Rặng bần là hình ảnh biểu tượng của miền Tây sông nước. Tùy theo từng vùng mà trái bần được phân loại và gọi tên khác nhau. Trái bần thon thon gọi là bần ổi và trái dẹt to như cái dĩa gọi là bần chua. Trái còn non thì da nhăn và xanh đậm, vị rõ chua và chát. Mưa xuống vài luống, bần già dần trái, chuyển sang sắc xanh căng mướt, vị vẫn chua và chát nhưng thanh hơn, thơm hơn.
Không như trái giác, trái bần có thể ăn sống được. Bần sống chấm muối ớt là món ăn vặt ưa thích của tụi nhỏ ở quê. Nhất là mấy lúc tắm sông, ngước mắt lên thấy mấy cây bần lủng lẳng trái thì dễ gì tụi nhỏ tha. Đứa leo lên cây bần, vươn tay hái mấy trái già rồi thả cho mấy đứa bạn đang hớn hở xòe tay hứng phía dưới. Cả đám cắn bần ăn chua nhăn mặt, mà nhai ngon lành, hết trái này lại thêm trái nữa. Mấy chú mấy anh thì khoái cắt bần thành lát mỏng, kẹp với mắm cá linh hay mắm cá sặc lương sương với nhau vài ly rượu, rồi hát nghêu ngao “Muốn ăn mắm sặc bần chua, chờ mùa nước nổi ăn cho đã thèm.”
Các cô các chị thì ưng hái bần về sáng tạo món ngon. Bông bần thì lấy nhụy, bóp giấm chua ngọt ăn như gỏi hay làm rau ghém chấm nước cá kho. Còn trái bần nấu canh chua thì còn gì ngon bằng. Muốn lấy hết vị chua của bần, trước tiên là nấu mềm bần trong nước sôi. Khi vỏ trái nứt ra, lộ phần thịt bên trong thì vớt ra tô, dằm nát, rồi lọc qua rây chỉ lấy nước cốt bần thôi. Phần nước cốt thoáng chút vị chát nhẹ, chua đậm rõ mồn một, lắng nhẹ chút vị ngọt. Trút nước cốt bần vào nồi nước đương sôi, thả cá hú, cá bớp hay cá ba sa vào nấu. Hương bần và vị chua của nó còn giúp át đi mùi tanh của mấy con cá. Rau nấu canh bần thì tùy vùng tùy nhà, có thể là rau sông hoặc rau vườn như bạc hà, giá, đậu bắp, cà chua là ra nồi canh chua ngon hết sẩy.
Thơm thanh vị bứa, hết sẩy nồi canh chua
Ở làng Chăm Châu Phong, thuộc tỉnh An Giang, bứa là gia vị chua truyền thống, thay thế cả chanh hay me. Trái bứa có màu xanh, thon thon như trái ổi sẻ. Bứa rộ trái nhiều nhất là vào mùa nước nổi. Đây cũng là mùa của những con cá linh non mềm béo, của bông điên điển rộ vàng dọc khắp các con sông.
Và canh chua chính là món ăn hoàn hảo để kết hợp các nguyên liệu trên. Trái bứa với hương thơm đặc trưng, vị chua thanh, chỉ cần duy nhất một trái là đủ nấu nồi canh chua năm sáu người ăn. Trước tiên, bắt nồi nước sôi, cho trái bứa cắt đôi vào, nấu mềm thì vớt ra. Tiếp đến là các loại rau như bông súng, điên điển vào nấu nhanh. Cá linh thì cho sau cùng vì cá non thịt mềm rất nhanh chín. Cuối cùng là thêm rau nêm như ngò gai, rau ôm, là hoàn thành nồi canh chua. Đã có canh chua thì không thể thiếu món cá linh kho. Với cá kho thì chỉ cần nửa trái bứa là đã đủ độ chua.
Bữa cơm chiều lộng gió, thì món canh chua trái bứa nấu cá linh luôn là món khiến người ta ấm lòng no thỏa. Cái vị chua của bần thiệt dính khi kết hợp với độ béo của cá, ngọt thanh của bông điên điển, mặn mà của muối và cay nóng của ớt. Cứ thế người ta chan từng vá canh nóng vào cơm, xì xụp nước húp, lùa cơm ào ào, vừa gật gù nói nhau “Trái bứa nấu canh cá linh, ngon bể nồi cơm thiệt chứ.”
Xem thêm bài viết cùng chuyên mục:
