Thu Hà

An Giang hiện có gần 76 nghìn người dân tộc Khmer, chiếm 3.96% dân số toàn tỉnh, tập trung đông ở miền núi Tri Tôn và Tịnh Biên. Vì thế, ẩm thực của đồng bào Khmer đã trở thành một nét văn hóa đặc sắc của tỉnh An Giang. Bên cạnh các món ăn quen thuộc như đường thốt nốt, bánh bò, cốm dẹp, bún nước lèo, người Khmer còn những món ăn truyền thống mà không phải ai cũng biết. Đó là tháp bánh gừng kỳ công trong lễ cưới hỏi, bánh Kà Tum công phu không thể thiếu trong dịp lễ hội và món gà đốt lá chúc độc đáo đãi khách phương xa.

Gừng Cay, Muối Mặn Xin Đừng Quên Nhau

Nếu như đám cưới của người Việt, không thể thiếu trầu cau, thì đám cưới của người Khmer nhất định phải có bánh gừng. Người Khmer gọi món bánh này là Num-khơ-nhây (Num-Khnhây hoặc Num kha-nhây). Bánh được tạo hình giống củ gừng với nhánh cái và các nhánh con, tượng trưng cho sự gắn bó bền chặt và sinh sôi nảy nở trong gia đình.

Người Khmer quan niệm, tháp bánh gừng càng đẹp thì tình cảm vợ chồng cũng tốt đẹp theo. Vì vậy, các nhà gả con thường tìm đến các ngoại các dì giàu kinh nghiệm và nổi tiếng khéo nhất vùng để kết tháp bánh gừng cho thật đẹp. 

Nguyên liệu làm bánh gừng chỉ cần có bột nếp, trứng gà và một ít bột nổi. Trước tiên là, khuấy trứng gà cho tơi mịn, cho bột nếp và bột nổi vào rồi nhồi thật kỹ. Khối bột lúc này vàng ươm màu của trứng. Người thợ ngắt bột thành nhúm vừa tay rồi nặn hình củ gừng. Công đoạn này cần hết sức tỉ mỉ, vì nặn mạnh tay thì củ gừng đứt nhánh hoặc có vết nứt trên bề mặt, thế thì không được. Tiếp đến, đem chiên mẻ bánh ngập trong dầu đến khi bánh vàng ươm, bánh nào khét hoặc nứt sẽ phải bỏ đi vì bánh gừng trong đám cưới phải căng, đẹp và mướt. Sau cùng, để bánh có vị ngọt dễ ăn và tăng thêm độ giòn, bánh được áo qua nước đường và sên trên chảo cho đến khi đường khô. Ăn thử cái bánh gừng vàng ươm, ta sẽ cảm nhận vị béo của trứng, bùi của nếp, ngọt của đường, giòn tan những tiếng “rôm rốp”. Mẻ bánh gừng ngon lành, phần để đãi khách dự tiệc, phần để kết thành tháp bánh gừng.

Trung bình một tháp bánh gừng được tạo thành từ hơn 50 cái bánh gừng. Người thợ xiên bánh gừng vào que tre và cắm xung quanh cái trụ bao bọc giấy đỏ làm từ đất sét hoặc cây chuối. Tháp bánh gừng trang nghiêm được đặt trên bàn thờ gia tiên hoặc ở vị trí trang trọng trong ngày cưới của các cặp đôi.

Kà Tum Mong Cho Sung Túc Tốt Lành

Bánh Kà Tum giống như trái lựu, với phần cuống trên đỉnh đầu và phần dưới là bốn mặt hơi vuông tròn. Vì thế, người Khmer đặt tên bánh là “Kà Tum”, trong tiếng Khmer có nghĩa là trái lựu. Món bánh tượng trưng cho sự sung túc và ước nguyện về một cuộc sống ấm no được người dân gửi gắm đến đất trời. 

Vỏ bánh Kà Tum làm từ lá thốt nốt non có độ mềm và dai vừa đủ. Lau sạch lá, tách sống gân lá, róc thành những mảnh nhỏ đều nhau, người thợ sẽ thắt phần cuống trái lựu trước, sau đó là phần thân. Bằng thao tác lành nghề và thắt lá chuyên nghiệp, các cô đưa các mảnh lá thốt nốt luồng lên trên, rẽ xuống dưới, lách qua trái, rẽ qua phải một hồi thì thắt xong phần cuống. Cuống bánh Kà Tum giống như một đài hoa 4 cánh. Xâu cọng gân lá vào phần cuống làm dây xách, tỉa tót các phần thừa cho đẹp, các cô tiếp tục công đoạn thắt phần thân trái lựu. Trên vỏ bánh Kà Tum sẽ có một mối nối có thể đóng-mở, nhỏ cỡ đầu ngón tay út, nơi nhân bánh được nhét vào bên trong. Nhân bánh Kà Tum gồm nếp sáp, đậu trắng, dừa nạo, chuối xiêm và chút đường muối để có vị mặn ngọt. Sau khi cho nhân vào trong, người thợ thắt mối nối lại và kiểm tra bánh liệu bánh có điểm thừa thì cắt bỏ, còn điểm hở thì điều chỉnh. Vì nếu vỏ bánh không kín, khi luộc sẽ bị tràn nước làm nhão nếp, nếp tràn ra phần vỏ sẽ khiến cái bánh không có đẹp. 

Bánh Kà Tum là sự hài hòa, nơi vị ngon của thiên nhiên gặp gỡ tài nghệ khéo léo của con người. Vào các ngày lễ lớn của người Khmer như Tết cổ truyền Chôl Chnăm Thmây vào tháng 3 âm lịch, Lễ cúng trăng Ok Om Bok tạ ơn thần Mặt Trăng, Lễ Sen Dolta tưởng nhớ ông bà và thể hiện lòng hiếu kính mẹ cha, sẽ không thể thiếu bánh Kà Tum trong mâm cúng. Bên cạnh đó, bánh Kà Tum còn dùng để trao, gửi, biếu, tặng nhau vào các dịp quan trọng của đời người như cưới hỏi, thôi nôi, đầy tháng, khách tham dự sẽ tặng chủ tiệc những xâu bánh Kà Tum thay cho lời chúc tốt lành nhất.

Gà Đốt Lá Chúc: Trọn Vẹn Cả “Thơm” Và “Ngon”

Nói về các món ăn từ gà, thì không lạ gì với gà hấp, gà quay, gà nướng, nhưng còn món gà đem đốt thì lạ lẫm vô cùng. Bởi cách đốt gà và lá chúc chỉ có thể tìm thấy ở vùng Thất Sơn Bảy Núi, An Giang. Cây chúc là loại cây trồng thân thuộc của đồng bào Khmer. Trái chúc thoạt nhìn giống trái chanh, nhưng to hơn, vỏ sần sùi hơn và vị chua thanh the the; còn lá chúc có điểm thắt ở giữa giống hình số 8, hương thơm nồng đượm, khử mùi tanh tốt của các loại cá thịt. Vì thế, trái chúc và lá chúc được sử dụng rộng rãi trong các món ăn và món nước chấm của bà con nơi đây.

Gà thả vùng Bảy Núi nổi tiếng săn chắc, dai thịt và cặp chân thon thả chính hiệu là gà được đi bộ nhiều. Tiếp đến, gà được tẩm ướp với những gia vị thơm có tiếng như tỏi, ớt, tiêu, cùng mắm, muối, đường nêm vừa ăn. Sau đó, gà được chuyển sang nồi nhôm dùng để đốt, dưới đáy nồi có lót sả, phía trên con gà thì đặt mớ lá chúc cho dậy mùi, thêm vài khoanh sake hay củ khoai lang đốt chung ăn cho đỡ ngán, và dầu ăn để không khét gà. 

Trong quá trình đốt gà, nồi phải được đậy nắp và không giở nắp để trở gà. Dưới sức nóng của lửa, hơi nước ngưng tụ ở nắp và dầu ăn, chẳng mấy chốc, mùi gà đốt thơm lừng cả không gian. Gà đốt có lớp da vàng cam bóng bẩy, ôm trọn những hương vị thơm ngon nhất của đất trời, thơm the của lá chúc, thơm tinh dầu sả, thơm cay của tỏi tiêu và ớt. Món gà đốt nhìn thôi đã thấy thèm, càng dính hơn khi chấm thịt gà vào chén nước mắm lá chúc chua cay. Xé miếng thịt gà dai ngọt, ăn kẹp với sake hoặc khoai lang bùi bùi hay dĩa bắp chuối cây trộn chua ngọt, chắc chắn sẽ là vị ngon gây nhớ gây thương cái vùng đất Bảy Núi, An Giang hồn hậu này.

Xem thêm bài viết cùng chuyên mục: