Nem nướng Ninh Hòa

Ca dao xứ Trầm có câu: “Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa, nhớ Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem.”

Ninh Hòa là tên gọi của một thị xã cũ cách Nha Trang hơn 30km về phía Bắc. Sau sáp nhập 01/7/2025, thị xã này được chia thành phường Ninh Hòa, phường Đông Ninh Hòa, phường Hòa Thắng, xã Bắc Ninh Hòa, xã Nam Ninh Hòa, xã Tây Ninh Hòa, xã Tân Định và xã Hòa Trí. Không chỉ có biển xanh cát trắng, núi rừng trùng điệp, nơi đây còn có làng nghề làm nem hơn trăm tuổi, nổi tiếng với những xiên nem nướng thơm lừng.

Theo kinh nghiệm từ xưa, nem phải được chế biến từ thịt heo nóng để đảm bảo hương thơm và độ dai ngon. Vì vậy, người làm nem thường thức dậy từ lúc gà gáy, chạy ra lò mổ để chờ lấy những phần thịt đùi mềm mại nhất. Những tảng thịt nạc xen lẫn mỡ được xay nhuyễn, nêm gia vị vừa ăn, rồi giã nhuyễn thêm lần nữa trong cối đá. Đến khi khối thịt mịn và dẻo dính thì bó thịt xung quanh que tre và đặt lên vỉ nướng. Những xiên nem gặp lửa nóng thì tứa mỡ và rơi xuống than nóng phía dưới tạo ra hàng loạt thanh âm “xèo xèo”, khói bốc trắng xóa không nhìn được gì nhưng thơm rõ ràng mùi của thịt chín lẫn chút gì đó ngòn ngọt và béo béo.

Khi những xiên nem vàng ruộm, người ta có thể thưởng thức ngay vị ngon nóng hổi của nem nướng. Ở Ninh Hòa, người dân địa phương cuốn nem nướng, rau sống, chả ram trong miếng bánh tráng dẻo và gọi là chả cuốn.

Đến bất kỳ hàng quán ven đường hay ngôi chợ nào ở Ninh Hòa, miễn là có gánh bán nem nướng thì người ta có thể sà ngay xuống ghế, gọi cho mình mấy phần chả cuốn tùy theo sức ăn. Các cô các dì thấy khách tới liền thoăn thoắt đặt cái mâm nhôm lên đùi, trải miếng bánh tráng hình chữ nhật, cắt nem nướng làm ba làm tư rồi dàn đều, đặt thêm ram chiên, miếng dưa leo, nhúm xoài bào, rau sống gồm xà lách, lá é, diếp cá, hẹ rồi cuộn thật chặt tay rồi bày lên cái đĩa nhựa con con nhiều màu.

Nước tương chấm chả cuốn cũng khiến người phương xa ngạc nhiên bởi sức sáng tạo từ những điều đơn giản. Tương được làm từ gạo nếp ngâm qua đêm giã nhuyễn, nêm gia vị vừa ăn, thêm dầu màu điều cho đẹp rồi đun sôi trên bếp đến khi nước sốt sánh đặc, cách pha tương này là theo lối xưa. Còn ngày nay, các quán cho thêm gan heo, đậu phộng, thịt băm vào tương làm độ béo tăng lên mấy phần. Người nào giỏi ăn cay, thì mạnh dạn múc muỗng ớt bằm đỏ lè cho vào tương rồi chấm ngập cuốn chả. Miếng cắn đầu tiên cảm nhận rõ ràng vị mặn ngọt béo bùi của tương, tiếp đến là cái dai mềm của thớ nem lẫn trong hương thơm của rau, nhấn nhá cái giòn khấu của dưa leo và chua chua của xoài.