Bài và ảnh: Nick M.

Đến nước Nhật trong một ngày mùa đông giá lạnh, thứ đầu tiên khiến du khách có thể muốn “đóng băng khoảnh khắc” là lang thang trong những con ngõ nhỏ, ghé vào tiệm mỳ chật hẹp và xì xụp một tô Ramen thơm ngon đang bốc khói nghi ngút.

Trong thời đại Minh Trị từ giữa thế kỷ 19, món mỳ Ramen đã du nhập tới Nhật Bản trong giai đoạn công cuộc hiện đại hóa vươn lên vị thế cường quốc. Lịch sử vẫn cho rằng Ramen xuất xứ từ Trung Quốc nhưng đến nay, nhiều người Nhật vẫn chẳng thể khẳng định thời điểm xuất hiện chính xác của món ăn này. Chỉ biết rằng đến nay, trên khắp nước Nhật có tới hơn 30.000 tiệm mỳ Ramen và đây đã trở thành món ăn “quốc hồn, quốc túy” của người dân xứ sở hoa anh đào bởi hương vị hấp dẫn, không gian mà nó thuộc về và cả văn hóa thưởng thức nó. Mỗi năm, hàng triệu du khách vẫn tìm đến nước Nhật, đôi khi chỉ vì một bát mỳ Ramen mà ăn một lần là nhớ mãi không quên.

Sợi mỳ đặc trưng và công thức cầu kỳ
Mỗi địa phương, mỗi tiệm mỳ Ramen trên khắp nước Nhật đều có một hương vị riêng biệt nhưng về cơ bản, nguyên liệu và công thức đều giống nhau. Sợi mỳ Ramen được làm từ bột lúa mỳ, nước, muối và nước tro tàu. Sợi mỳ Ramen được tạo nên từ loại bột mỳ cứng, trong đó nước tro tàu (hay còn gọi là nước Lye) là nguyên liệu chính để tăng độ dai, dẻo và màu vàng rộm đặc trưng.

Nước dùng của mỳ Ramen có thể được tạo nên từ xương gà, xương heo, xương bò, cá mòi, hải sản, hành tây, tảo bẹ… Người nấu phải lựa chọn rất kỹ các nguyên liệu và hòa quyện chúng vào với nhau để kết hợp tạo nên nước súp. Tare được coi là gia vị đưa vào nước dùng để tạo hương vị cho món mỳ. Shio, Shoyu và Miso là ba loại gia vị Tare phổ biến nhất. Năm kiểu mỳ Ramen phổ biến nhất gồm các hương vị Shoyu (vị xì dầu), Shio (vị muối), Miso (vị tương đậu nành), Tonkotsu (vị xương và thịt heo) và Gyokai (vị hải sản). Một bát mỳ Ramen sẽ trở nên trọn vẹn và hấp dẫn nhất nếu được ăn kèm với rau tươi, thịt heo Chasu, măng khô và trứng hấp xì dầu.

Ngày nay, Ramen còn được biến thể thành Tsukemen, hay còn được biết tới là mỳ Ramen lạnh. Khi ăn, sợi mỳ được làm ấm lên để mềm hơn và kèm với một bát nước dùng có vị thanh hơn so với nước dùng của Ramen truyền thống. Món này cũng có thể gọi là “mỳ trộn” vì khi ăn, ta sẽ trộn đều các thứ và nhúng sang một bát nước dùng đặc biệt được phủ rất nhiều hạt vừng.

Không gian của những tô mỳ
Ramen có thể không thuộc về những nhà hàng sang trọng, lộng lẫy nhưng là món ăn “vạn người mê”, từ người nghèo tới người giàu. Không gian dành cho Ramen thường là những quán ăn rất nhỏ, chưa đầy 20 chỗ ngồi, được xếp theo hình chữ U. Ở giữa là không gian dành cho đầu bếp và thực khách có thể được chiêm ngưỡng trọn vẹn các khâu từ luộc mỳ, chế biến món ăn kèm và sau đó hòa chung các nguyên liệu với nhau để tạo nên một tô mỳ Ramen hấp dẫn, nhiều màu sắc và bốc khói nghi ngút.

Càng ở những tiệm mỳ nhỏ nằm sâu trong ngõ thì ở đó, tô mỳ lại càng thơm ngon hơn, có nước dùng đặc biệt. Đầu bếp có thể là những chàng trai trẻ mặt búng da sữa, cũng có thể là những ông lão mà nếp nhăn hằn sâu trên gương mặt. Họ có tình yêu mãnh liệt với mỳ Ramen và ngày ngày đều thức dậy rất sớm để chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước dùng, nhào bộn nặn mỳ, nướng thịt, luộc trứng…

Một trong những thương hiệu Ramen nổi tiếng nhất tại Nhật là Ichiran. Nhiều tạp chí quốc tế như Forbes còn ưu ái gọi đây là “Ramen ngon nhất thế giới”. Không gian của Ichiran được phân thành các khoang như trong quán Internet ngày trước ở Việt Nam. Người phục vụ sẽ được ngăn cách với thực khách bằng những tấm mành, chỉ có một lỗ hở nhỏ đủ để khách đưa order và nhận lại một bát mỳ theo yêu cầu chứ không nhìn thấy bất kỳ gương mặt của ai.

Thành phố Sapporo của tỉnh Hokkaido là nơi khai sinh ra món mỳ Ramen vị Miso. Ở đây có một con ngõ nhỏ được gọi là Ramen Yokocho. Tại đó có hơn chục tiệm mỳ lâu đời nằm sát nhau từ cách đây nửa thế kỷ và mỗi tiệm đều có một món Ramen đặc trưng riêng, không hàng nào giống hàng nào. Mỗi tiệm cũng đều nhỏ xíu, chật hẹp và có số chỗ ngồi rất hạn chế, chỉ có từ một đến hai người phục vụ.

Văn hóa xì xụp Ramen
Nếu như ở Việt Nam và nhiều nước phương Tây, nếu ăn mà tạo nên tiếng động bị coi là “bất lịch sự” thì với Ramen, thực khách ăn là phải xì xụp thì mới đúng kiểu. Trong không gian chật hẹp với số lượng người chưa đến 20, những tiếng kêu khi các thực khách hút sợi mỳ tạo nên những âm thanh đặc trưng, giống như một bản giao hưởng dù tách riêng rẽ có vẻ lộn xộn nhưng khi kết hợp lại thì thành một dàn đồng ca ẩm thực mà bất kỳ người đứng bếp nào cũng mong muốn có được khoảnh khắc ấy.

Riêng cách húp nước cũng rất đặc biệt. Khi ăn Ramen, người Nhật hiếm khi dùng thìa mà sẽ ăn hết mỳ cùng các món topping, sau đó kết thúc phần ăn bằng việc cầm tô mỳ bằng hai tay, húp trọn đến giọt nước dùng cuối cùng, như là một cách để trân trọng công sức của người đầu bếp đã qua rất nhiều công đoạn mới tạo nên được.

Những tiệm mỳ Ramen thường mở rất muộn, đôi khi là 24/24 bởi khi đêm về càng muộn, ăn Ramen lại càng ngon hơn. Những buổi tối mùa đông giá rét, đặc biệt là những ngày tuyết rơi, chỉ cần lạc lối vào một ngõ nhỏ, kéo cánh cửa để bước vào trong một tiệm mỳ và tận hưởng những tô Ramen nóng hổi là sẽ cảm nhận được phần nào tinh hoa ẩm thực nước Nhật, hiểu vì sao người dân tại đất nước này vẫn coi đó là món ăn “quốc hồn”. Trải qua giai đoạn dài hàng trăm năm, Ramen luôn được lưu truyền từ đời này sang đời khác và làm đắm say hàng triệu du khách từ già đến trẻ, biến họ trở thành tín đồ của những sợi mỳ có màu vàng óng, để mỗi lần nhắc tới, ai nấy đều phải nuốt nước miếng.

Những địa chỉ mỳ Ramen nên thử khi tới Nhật Bản

– Thương hiệu Ichiran, AFURI ở Tokyo, Osaka

– Ngõ Ramen Yokocho ở Sapporo

– Món Hakata Ramen ở tỉnh Fukuoka

– Kitakata Ramen ở Fukushima

– Toyama Ramen ở tỉnh Toyama

– Fuunji Ramen ở Shinjuku (Tokyo)

– Ginza Kagari ở Ginza (Tokyo)

– Mouko Tanmen Nakamoto ở Shibuya (Tokyo)

– Tsuta Tokyo (quán mỳ Ramen đã được một sao Michelin và mỗi ngày chỉ phục vụ 150 tô mỳ)