Quảng cáo 
Hà Phương
Giữa những con hẻm yên ả đường Nguyễn Lộ Trạch, TP. Huế có một quán bún bò nhỏ không biển hiệu, mở cửa đều đặn lúc 8 giờ 30 sáng. Khách đến sớm cũng phải ngồi chờ, bởi bà Bê (chủ quán) chỉ phục vụ khi nồi nước dùng trên bếp củi đã dậy hương và thịt vừa kịp mềm.
Khói bếp củi và nhịp sống chậm tại một quán bún bò 60 năm tuổi
Ở Huế, bún bò không chỉ là món ăn sáng quen thuộc mà còn là một phần đời sống tinh tế của người dân địa phương. Trong rất nhiều hàng quán khắp thành phố, quán bún bò của bà Bê (hay còn được người bản địa gọi là Bún bò O Bê), nằm sâu trong hẻm đường Nguyễn Lộ Trạch, vẫn giữ được sức hút riêng.
Quán luôn đông khách từ lúc mở cửa, nên du khách mới ghé cần chuẩn bị tâm lý chờ đợi. Hẻm nhỏ và không có bảng hiệu, vì vậy với người lần đầu tìm đến, việc định vị có thể hơi khó khăn.
Để dễ hình dung, bạn có thể đi theo cách mà người dân Huế thường chỉ nhau. Từ chân cầu Vân Dương 1 trên đường Nguyễn Lộ Trạch, rẽ phải và đi qua hai căn nhà, quán bún bò không biển hiệu sẽ nằm ngay bên tay phải. Gian bếp nhỏ với nồi nước dùng đặt trên bếp củi và mùi thơm đặc trưng chính là dấu hiệu nhận biết quen thuộc nhất.
Quán không bảng hiệu, không quảng bá, chỉ tồn tại bằng mùi thơm của nồi nước dùng ninh trên bếp củi, thứ hương vị đã theo bà Bê từ năm 1960, khi mẹ bà còn gánh rong bún bò đi bán khắp phố Lê Lợi.
Nay đã ngoài 70 tuổi, bà Bê vẫn thức sớm để chọn từng phần thịt bò, xương bò và thịt heo tại lò mổ. Mọi công đoạn đều làm thủ công, đặc biệt là phần nước dùng phải ninh hàng giờ trên bếp củi. Bà từng cân nhắc chuyển sang bếp điện cho tiện, nhưng rồi lại lo hương vị sẽ thay đổi.
Quán mở cửa đúng 8 giờ 30 sáng. Dù đến trước, khách vẫn phải chờ bà Bê chuẩn bị xong nồi nước và sắp đủ nguyên liệu. Không gian nhỏ, vỏn vẹn vài bộ bàn ghế, nhưng từ sớm đã đông người. Quán chỉ bán đến 12 giờ trưa, nhiều hôm hết hàng từ trước đó bởi bà Bê chỉ nấu hai nồi nước dùng, không làm thêm để giữ chất lượng.
Không chỉ nước dùng, chả bò giã tay là điều khiến nhiều người quay lại. Thịt bò tươi được giã nhuyễn trong cối đá, vo viên rồi thả vào nồi. Bà Bê chia sẻ:
“Giã tay cũng mệt lắm, nhưng như thế chả mới dai, mới ngọt như hồi mẹ tôi truyền lại”.
Một tô bún đầy đủ có chả bò, thịt, giò heo, huyết; cay nhẹ với màu ớt phi, dậy mùi sả và ruốc Huế – thứ gia vị đặc trưng tạo nên vị ngọt thanh mà đậm đà. Giá mỗi tô đặc biệt “full toping” có giá 50.000 đồng, với những bát bình thường thì có giá 30.000 đồng.
Hương vị của ký ức và thói quen ăn bún rất Huế
Tốc độ phục vụ của quán “bình bình” như đúng nhịp sống của người Huế, bởi mọi thao tác từ chan nước, gắp topping đến nêm nếm đều do bà Bê tự tay làm. Hai người phụ bếp chỉ lo phần rau và trụng bún. Vào giờ cao điểm, khách có khi phải đợi 30 phút hoặc lâu hơn, nhưng phần đông đều kiên nhẫn.
Theo chị Ngọc Bích (người Huế), người dân bản địa nơi đây thường xin thêm cơm nguội để ăn cùng phần nước dùng còn lại. Thói quen này không xuất phát từ sự no hay đói, mà từ sự trân trọng hương vị nước lèo ninh kỹ, thứ mà người ta không muốn bỏ phí.
Chị Phương (du khách Hà Nội), chia sẻ cảm giác khi đến sớm nhưng vẫn phải đợi: “Không gian thoảng mùi khói bếp khiến tôi có cảm giác như trở về một Huế rất xưa. Tô bún thơm và đầy đặn, ăn xong vẫn còn muốn ngồi lại thêm chút nữa”.
Một quán nhỏ trong hẻm, hai nồi nước dùng mỗi sáng, một người phụ nữ 70 tuổi vẫn giữ cách nấu của mẹ mình. Trong nhịp sống ngày càng vội của Huế, bún bò bà Bê giống như một nếp gấp cũ của thành phố, nơi người ta tìm thấy hương vị của thời trước, và sự ấm áp của những điều được giữ gìn đến cùng.
Xem thêm bài viết liên quan:
