Dung Lê
Chỉ từ những loại gia vị quen thuộc trong bếp nhà như mắm cá cơm, ớt, tỏi, me, gừng… người Việt có thể sáng tạo ra vô số loại nước chấm làm nên linh hồn các món ăn. Bởi vậy, không quá lời khi ví nước chấm như nốt thăng gây thương nhớ trong bản nhạc hợp xướng vị ngon.
Giá trị của chén nước chấm
Mâm cơm người Việt tròn trịa, đúng chuẩn phải bao gồm món mặn, món xào, món canh và chắc chắn không thể thiếu bát nước chấm ở giữa.
Với người Việt, nước chấm như một nút giao kết nối người chủ và người khách, người lớn và người nhỏ, phản ánh tính sẻ chia, tính cộng đồng rõ nét của dân tộc “con rồng cháu tiên”.
Bữa ăn gia đình là dịp mọi người quây quần bên nhau. Tuy khẩu vị có sự khác biệt, song cùng nhau chung đụng chén nước chấm vừa là hành động gắn kết tình thân, vừa hàm chứa mùi hương hoài niệm của vùng đất nơi sinh ra và lớn lên.
Bát nước chấm nhỏ xinh hội tụ đủ cả chua, cay, mặn, ngọt hài hoà, có thể ăn kèm nhiều món. Dù đóng “vai phụ”, nhưng lại không thể thiếu để làm nên linh hồn, nâng tầm hương vị cho các món ăn truyền thống trên bản đồ ẩm thực quốc tế.
Nhắc đến tính sáng tạo của chén nước chấm là nhắc đến nét chấm phá riêng biệt của từng món ăn đặc sản.
Ví như bún đậu không thể thiếu mắm tôm đúng điệu. Những khối bún vuông mướt thanh nhã, ăn kèm đậu nóng giòn béo ngậy, và rau kinh giới cay nồng, chỉ “xộc” thẳng vào vị giác, gây ấn tượng đậm đà, mạnh mẽ từ lần thử đầu tiên với chất liệu dậy mùi rất riêng của mắm tôm pha kỹ.
Hay các món hạn chế dầu mỡ như gà luộc, ghẹ luộc, tôm hấp nhất thiết phải đi kèm muối tiêu chanh kích thích vị giác. Hương thơm lá chanh nồng nàn hòa quyện trong từng thớ thịt ngọt đặc trưng đã trở thành truyền thống, mang lại trải nghiệm dễ chinh phục hơn so với các món gà rán kèm tương ớt, tương cà không phải lúc nào cũng phù hợp với mọi phân khúc khách hàng Việt Nam.
Muôn kiểu pha nước chấm
Khẩu vị chấm là một chuyện. Phong thái “chấm” phản ánh giá trị tích luỹ qua nhiều thế hệ. Người miền Bắc trọng cốt cách thanh tao. Vị chua cay mặn ngọt hài hòa, đặc biệt rõ nét khi pha nước chấm tỏi ớt dùng cho nem rán, bún chả. Người miền Bắc không ăn cay nhiều, nên sẽ cho ít ớt. Vốn nem rán, bún chả làm từ thịt heo, có sẵn hương vị béo ngọt và được nêm nếm gia vị vừa vặn, vẫn luôn cần nước mắm chua ngọt để cân đối lại.
Ngoài ra, tương bần, tương hột – thứ sản vật từng dùng tiến vua, cũng rất phổ biến và khiến nhiều người mê mẩn. Loại sốt ngọt đậm đà, sánh, vàng sậm như màu mật ong dân dã nhưng rất đa năng. Chấm cùng rau muống luộc, thịt luộc, cà pháo, sự đậm đà tôn lên hương vị tươi mới hoàn toàn từ thiên nhiên. Ngược lại, dùng làm gia vị cho các món cá, thịt kho mang đến chất lượng đặc trưng, khó nhầm lẫn với cách làm món kho của những vùng miền khác.
Xuôi về miền Trung nắng gió, người dân nơi đây vốn ưa thích sự đậm đà, cay tê. Thiên nhiên ưu ái dành tặng hơn 55% (tương đương 1.800 km) đường bờ biển cho miền Trung. Nơi đây sớm phát triển nghề đánh bắt cá, cho ra đời các loại mắm nhĩ, mắm cốt đậm đà, thơm nồng khó quên.
Để tận hưởng cả mùi cay nồng của ớt và vị mặn mòi của nước mắm, người dân miền Trung sử dụng phương cách rất đặc biệt. Đó là dầm ớt trong nước mắm nguyên chất. Riêng các món nhiều tinh bột như bún, bánh hỏi, bánh căn,… mới ăn cùng nước mắm pha loãng.
Theo kiểu miền Nam, nước mắm phải hơi thiên ngọt. Bên cạnh loại mắm chua ngọt, còn có cả mắm me chấm cá lóc nướng, mắm gừng chấm thịt vịt,… vừa át mùi tanh, vừa nâng tầm món ăn. Ngoài ra, vì đặc biệt ưa béo và thích kết hợp các loại hạt, quả, trong cách pha nước chấm của người miền Nam, đôi khi, ta bắt gặp cả việc sử dụng nước dừa. Tiêu biểu ở miền Nam có món ốc xào ăn với muối chanh hoặc nước chấm bơ, mỡ hành, đậu phộng mang đậm những đặc trưng ăn uống của người Nam.
Nghệ thuật ăn với nước chấm
Không đâu như Việt Nam, lịch sử nghìn năm mắm muối của người Việt cho ra đời hàng chục loại nước mắm. Bên cạnh nước chấm thơm ngon dễ tiếp cận, có không ít loại nước mắm dậy mùi không phải ai cũng ăn được như mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm sò, mắm cua, mắm ba khía…
Hầu hết đều tận dụng các loại hải sản, đem trải qua quá trình lên men. Mỗi vùng miền chuộng một kiểu mắm khác nhau. Ví như người miền Bắc chuộng mắm tôm. Trong gian bếp người miền Trung thường thấy mắm ruốc. Khi ghé các khu chợ miền Tây, ta rất dễ dàng bắt gặp các hũ mắm đủ màu, nào mắm cá sặc, ba khía, cá lóc,…
Dù nước mắm là loại gia vị không thể thiếu, sự trù phú nguồn sản vật thiên nhiên cũng tạo điều kiện để người Việt sáng tạo nên nước sốt đầy kích thích, ủ ướp cho các món ăn thêm phần thơm ngon. Vịt nướng sốt lá chùm ngây, lá mắc mật là một điển hình như thế. Sự tổng hợp của các loại gia vị nồng mùi như hành, tỏi, sả, ngũ vị hương, chùm ngây,… khiến món vịt vừa lạ miệng vừa bổ dưỡng.
Quan trọng như bơ sữa phương Tây, nước chấm bị pha sai hoặc không đúng điệu sẽ khiến món ăn mất nhiều sức hút. Do đó, người đầu bếp tài ba, ngoài biết cách chọn nguyên liệu tươi, sạch, canh chỉnh thời gian nấu, gia vị chính xác để thành phẩm vừa miệng thì nhất thiết phải nắm trong tay hàng loạt công thức pha chế nước chấm khác nhau.
Xem thêm bài viết liên quan:
- Từ bờ ruộng đến góc phố mùa đông: Hành trình thăng hoa của món ốc Việt
- Mắm: Giọt tinh túy truyền đời trên mâm cơm Việt
- Tìm về xứ Trầm thưởng thức vị nem
