Thu Hà
Tết của người miền Trung không thể thiếu đi các thức bánh kẹo dân dã đầy ngọt ngào. Trong đó, có món kẹo thơm dìu dịu hương nếp, ngọt thanh và dẻo quánh. Người Quảng Ngãi gọi nó là kẹo mạch nha, một thức quà gắn liền với niềm vui tuổi thơ và thay lời yêu thương gửi trao nhau mỗi mùa Tết về.
Tết ở quê bao giờ cũng đặc biệt. Những thức bánh mứt kẹo đều được mỗi nhà tự tay làm lấy, không cầu kỳ mà vẫn ngon kỳ lạ. Từ đầu tháng Chạp, các gia đình đã tất bật chuẩn bị nguyên liệu làm bánh nấu đường. Khắp xóm đượm mùi thơm của củi cháy, thơm cay ngòn ngọt của nước đường sên gừng, thơm dìu dịu của gạo nếp. Tiếng í ới gọi nhau, tiếng nồi chảo lua khua, tiếng xèo xèo của bột bánh thuẫn gặp lửa nóng, tiếng lách tách của nếp nổ, tiếng sôi sùng sục của nồi mạch nha. Tất cả mùi hương và âm thanh nơi đây, trong thời khắc này, hệt như một tuyển tập nhạc Tết không bao giờ xưa cũ.
Quê tôi ở Đức Phổ, cách xã Mộ Đức khoảng 20km, cả hai đều thuộc tỉnh Quảng Ngãi. Mộ Đức được biết đến là quê hương của cố thủ tướng Phạm Văn Đồng, và nghề làm mạch nha truyền thống.
Trong cuốn “bách khoa thư” Địa Chí Quảng Ngãi ghi chép rằng, nghề nấu mạch nha xuất phát từ gia đình ông Phó Sáu, người làng Thiết Trường (Mộ Đức). Ông được gọi là ông tổ nghề nấu mạch nha. Đến năm 1928, ông Phó Sáu truyền nghề lại cho con rể là Trần Diêu và vợ là Lê Thị Ngọ nối nghiệp gia đình. Họ tiếp tục sản xuất mạch nha tại làng Thi Phổ và Đồng Cát (Mộ Đức). Cho nên, người dân Quảng Ngãi vẫn lưu truyền câu nói “Kẹo gương Thu Xà. Mạch nha Mộ Đức” ngợi khen hương vị mạch nha thơm ngon nổi tiếng.
Đến năm 1930 – 1935, nghề làm mạch nha được công nhận là nghề thủ công truyền thống, phát triển rộng rãi khắp tỉnh Quảng Ngãi. Sản phẩm mạch nha xuất hiện tại hội chợ Hà Nội, Huế, được triều đình Huế ghi nhận và ban thưởng, phong hàm danh dự cho nghệ nhân.
Tên gọi mạch nha xuất phát từ nguyên liệu làm ra nó. Mạch nha có nghĩa là mộng lúa. Để làm dòng mật ngọt dịu, người ta chọn những hạt lúa căng tròn, mây mẩy, đem ngâm trong nước suốt một ngày. Hạt lúa no nước nứt vỏ được vớt ra rổ, đem ủ thêm 2 ngày để lúa nứt mộng. Những mộng lúa trắng phau tua tủa, cứ thế vươn mình ngày một lớn.
Mộng lúa được chăm chút, tưới tẩm vài ngày để lên mạ non. Để mạ không bị héo úa, các rổ mộng lúa cần “núp” khỏi ánh nắng mặt trời. Mạ non cao khoảng 5 – 6cm là ngừng tưới nước, đem đi rửa sạch, xé tơi và phơi vài cái nắng cho đến khi chúng khô giòn. Mạ khô được xay thành bột, gọi là bột mầm.
Bột mầm đem trộn vào gạo nếp đã nấu chín thành xôi, thêm một ít nước, rồi ủ trong một đêm để chúng lên men. Ủ đủ thời gian, người thợ đem hỗn hợp đi ép và lọc thì thu được tinh chất nếp. Tinh chất nếp cho vào nồi, nấu sôi trên bếp liên tục suốt 8 tiếng sẽ thu được dòng mạch nha dẻo quánh, vàng như mật, thơm lựng khắp chái bếp.
Mạch nha là thức quà dân dã từ nguyên liệu đến hương vị, nhưng kỳ công nhất là ở công đoạn cô đặc. “Vất vả nhất là lúc mạch nha đang dần cô đặc, phải đứng đánh dẻo liên tục trên nồi để mạch nha quánh lại, giữ lửa liên tục suốt 6 giờ liền. Khâu này, chỉ cần ngừng tay là mạch nha không quánh dẻo, lửa tắt là mạch nha không tới thì phải bỏ nồi”, theo chia sẻ từ cô Trần Thị Kim Hồng (62 tuổi, xã Mộ Đức, tỉnh Quảng Ngãi), thế hệ thứ 4 trong gia đình nấu mạch nha truyền thống.
Tôi còn nhớ, ngày còn nhỏ thích thú thế nào khi cầm trên tay lon mạch nha bằng nhôm sáng bóng – thức quà quê hương theo mẹ lặn lội từ Quảng Ngãi về Sài Gòn. Lũ trẻ chúng tôi, thích nhất là ăn mạch nha không. Nghĩa là, lấy một chiếc đũa tre, ấn xuống hũ mạch nha, vích đũa lên kéo theo một dòng mật vàng ươm và dẻo quánh, xoay tròn chiếc đũa càng nhiều thì mạch nha quấn quanh đầu đũa càng to. Chẳng mấy chốc, cây kẹo mút mạch nha đã hiện ra trước mắt, cả đám hí hửng nhâm nhi vì mạch nha ăn vội là dính răng ngay, chầm chậm tận hưởng phong vị ngọt ngào như ôm trọn những cánh đồng lúa xanh rì trên đầu lưỡi.
Mạch nha cũng ngon thần sầu khi ăn cùng bánh tráng nướng. Nguyên liệu để làm món này bao gồm mạch nha, bánh tráng mè nướng, dừa nạo, đậu phộng rang. Người lớn dùng đũa vích dòng mật ngọt ngào, dẻo quánh kéo dài như sợi tơ, trải lên cái bánh tráng, thêm các nguyên liệu phụ, rồi bẻ đôi cái bánh tráng lại là sẵn sàng để thưởng thức. Cắn miếng bánh tráng, nghe âm thanh rôm rốp giòn tan, nghe đủ thứ dư vị ngọt – bùi – béo cứ vấn vương quanh đầu lưỡi.
Người Quảng Ngãi về quê ăn Tết, thể nào cũng mua vài lon mạch nha hiệu Thiên Bút hay Thy Thảo biếu tặng cho bạn bè, người thân trên thành phố. Mạch nha là món quà thơm thảo, ăn lấy cái tình cái nghĩa, ăn để biết đặc sản Quảng Ngãi, ăn để cảm nhận cái ngon dân dã của kẹo mạ hương mầm.
Và trong những ngày Tết sum họp, khi anh em tề họp mặt đông đủ, cũng là lúc những câu chuyện tuổi thơ được kể mãi miết, “Hồi đó còn nhớ anh em mình hay lén má ăn vụng mạch nha”, “Hồi đó má làm bánh tráng mạch nha ngon phải biết”. Và rồi những đứa trẻ năm ấy lại tranh nhau nũng nịu đòi má làm món bánh tráng kẹo đầu năm ăn lấy lộc ngọt ngào, mong cho cả năm mọi điều suôn sẻ.
