Ngọc Bích
Trong kho tàng ẩm thực hơn 1.700 món ăn của người Huế, có những món ăn không xuất hiện lộng lẫy trên những mâm cỗ cung đình, cũng không phô trương trong sách vở, mà lặng lẽ sống trong ký ức của những gian bếp gia đình. Mứt cà pháo là một món như thế. Không thất truyền, chỉ là từng lui về phía sau nhịp sống gấp gáp của thời đại, chờ một ngày được gọi tên trở lại, như một minh chứng tinh tế cho óc sáng tạo và mỹ cảm sâu sắc của người Huế xưa.
Cà pháo vốn không xa lạ với người Việt, từ cà pháo, người Việt nói chung và người Huế nói riêng sáng tạo ra rất nhiều món khác nhau. Nhưng từ một quả cà pháo trắng đục, quen thuộc trên mâm cơm đạm bạc, qua bàn tay người Huế, nó bước sang một đời sống khác. Quả cà được chọn từ những phiên chợ sớm, trải qua nhiều tháng trời ngâm, muối, gọt, lạng, chần, sên, phiến cà… nhưng vẫn giữ nguyên hình hài ban đầu. Chỉ khác ở chỗ nó hóa thân thành những “viên mứt” trong suốt như pha lê với hương vị cũng khác biệt vô cùng.
“Huế ăn hương mặc hoa” dường như là một nét văn hóa và triết lý ẩm thực của người cố đô: món ăn không chỉ để no, mà còn phải là một tổng thể hài hòa thỏa mãn tất cả mọi giác quan. Vì vậy, khi chế biến món ăn, người Huế không đơn thuần làm theo công thức, mà vận dụng cả ngũ quan để cảm nhận và đưa món ăn đạt đến độ hoàn hảo nhất. Có lẽ vì lẽ ấy, ẩm thực Huế mang lại cho thực khách cảm giác mỗi món ăn là một tác phẩm, và mỗi người làm bếp, dẫu bình thường, cũng là một nghệ nhân thầm lặng. Cách làm món mứt cà pháo là minh chứng cho điều ấy.
Công đoạn đầu tiên khi làm mứt cà pháo là rửa và ngâm muối. Cà sau khi được rửa sạch và để ráo qua đêm, sẽ bước vào giai đoạn ngâm muối – chỉ riêng giai đoạn này cũng thường kéo dài từ một đến hai tháng. Cà được ngâm ngập nước muối đã nấu sôi để nguội, nén chặt. Trong suốt thời gian ấy, nước muối phải được thay định kỳ. Người làm không chỉ nhìn, mà phải ngửi, phải cảm nhận màu nước, độ trong của quả cà để giữ cho cà trắng đẹp, không thâm, không úa. Đó là khoảng thời gian mà sự kiên nhẫn được đo bằng ngày, bằng tuần.
Khi cà đã đạt, người làm mới bắt đầu công đoạn gọt – một việc đòi hỏi sự tỉ mỉ gần như tuyệt đối. Lớp vỏ bên ngoài được lạng thật mỏng, chỉ vừa đủ để loại bỏ phần thô mà không phạm vào thịt cà. Dao phải sắc, tay phải đều, và tâm phải tĩnh như đang thiền vậy. Người Huế xưa ưu tiên giữ lại phần cuống cà để có thể cầm nguyên một quả cà và thưởng thức từ từ, nhưng sau này, có một phiên bản khác khoét bỏ phần cuống để đường thấm đều từ trong ra ngoài.
Cà tiếp tục được ngâm trong nước pha cốt chanh, thay nước liên tục để khử mùi hăng và giúp quả cà chuyển dần sang màu trắng trong. Khi ấy, cà không còn là cà pháo quen thuộc nữa, mà đã bắt đầu mang dáng dấp của một “vật phẩm” dành cho Tết. Sau đó, cà được chần qua phèn chua và rượu trắng – hai nguyên liệu tưởng chừng mộc mạc nhưng lại giữ vai trò quyết định độ giòn và độ trong của mứt cà thành phẩm.
Người Huế xưa gọi đó là “phiến cà” – hiểu được quả cà cần gì để đạt tới độ trong trẻo. Sau khi phơi dưới nắng vừa để đạt được độ trắng trong, thì bước vào giai đoạn sên mứt. Khi sên với đường, lửa phải thật nhỏ, tay đảo phải thật đều, đủ để đường thấm mà không làm vỡ phần ruột đã rỗng bên trong. Mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự hiện diện trọn vẹn của người làm – không chỉ bằng tay, mà bằng mắt, bằng mũi, bằng cảm nhận rất riêng. Trong thời gian sên cà, bước phiến cà được thực hiện lại một lần nữa để đảm bảo cà đạt được độ trong và giòn nhất.
Và rồi, khi hoàn thiện, chúng ta thu được thành phẩm trong veo như những viên pha lê nhỏ. Trong suốt, nhẹ nhàng, có thể nhìn thấy khoảng rỗng bên trong – dấu vết của một quá trình công phu và bền bỉ. Vị mứt chua ngọt đan xen, giòn sần sật, thanh tao, không quá gắt, thơm thoảng mùi chanh và quật.
Giữa muôn vàn bánh mứt truyền thống và hiện đại dùng cho dịp Tết cổ truyền, một đĩa mứt cà pháo trong veo mà nhiều người “thấy đẹp quá không dám thử” cùng ấm trà nóng vào dịp Tết vẫn là một trải nghiệm đặc biệt. Không chỉ vì vị ngon, mà vì trong đó có gói gọn và nếp sống Huế xưa – chậm rãi, tỉ mỉ mà vô cùng duy mỹ.
Xem thêm bài viết liên quan:
