Quảng cáo 
“Thương nhau múc bát chè tươi,
Làm tô mì Quảng anh xơi cho cùng.”
Vùng đất Quảng Nam nổi tiếng với vô vàn món ăn ngon, trong đó có mì Quảng. Tô mì Quảng gói ghém các sản vật dân dã kết hợp lối nấu nướng tài tình, đã tạo nên vị ngon vừa bình dân vừa ấn tượng. Đó là những sợi mì mềm mại, hòa quyện trong nước dùng thơm lựng mùi củ nén, cùng phần nhân đậm đà của cá, thịt, tôm, trứng, và không thể thiếu mớ rau sống tươi mát đủ vị, miếng bánh tráng nướng giòn rụm, vị chua của chanh và cay the của ớt.
Mì Quảng: món ăn giao lưu văn hóa trên vùng đất Quảng Nam
Vào thế kỷ thứ 16, Chúa Nguyễn đẩy mạnh phát triển kinh tế ở Đàng Trong bằng việc tăng cường giao thương với nước ngoài. Hội An với vị trí đắc địa và khí hậu thuận lợi, đã trở thành thương cảng quốc tế sầm uất, thu hút các thuyền buôn nước ngoài lúc bấy giờ. Đây không chỉ là nơi trao đổi hàng hóa mà còn giao lưu văn hóa ẩm thực từ khắp nơi. Trong đó, có món mì Tàu làm bằng bột mì của người Hoa. Món mì được cư dân nơi đây tiếp nhận và tùy biến để phù hợp với khẩu vị người Việt. Sử dụng hạt gạo thay thế cho hạt lúa mì của nước bạn, người dân xứ Quảng đã cho ra đời món mì của riêng mình và gọi tên là “Quảng Nam miến”, được hiểu là sợi mì của người Quảng Nam.
Công phu nghề tráng mì Quảng
Sợi mì Quảng thường có ba màu, màu trắng từ gạo, màu vàng từ củ nghệ và màu nâu của quả dành dành. Kết cấu dày dặn, mềm mại là điểm khác biệt của sợi mì Quảng so với bánh phở, bánh ướt, hay bánh tráng. Quy trình làm ra sợi mì ngày nay, nhờ có máy móc đã đỡ vất vả hơn xưa. Tuy nhiên về hương thơm và độ mềm mại thì khó sánh bằng sợi mì được làm thủ công. Vậy nên, một số hộ gia đình ở Quảng Nam vẫn giữ cách làm truyền thống để lưu giữ chất lượng của mì, như lò nghệ nhân mì Quảng Tám Thi ở làng Phú Chiêm, lò mì Quảng cô An thôn Hạ Mỹ.
Để chuẩn bị cho công việc tráng mì, người thợ ngâm gạo trong nước vài giờ đồng hồ, đem đi xay và hòa thêm nước. Ở một góc bếp là chiếc lò gạch bọc đất sét. Bên dưới là đám củi và trấu cháy lách tách, đun sôi nồi nước đặt phía trên. Trên mặt nồi được căng một tấm vải trắng dùng làm khuôn. Khi nước trong nồi sôi, người thợ múc một vá bột cho lên khuôn, trải đều bột theo vòng tròn khuôn, đậy nắp nồi cho bột khô rồi lại mở nắp ra, tráng thêm một lớp bột, sau đó đậy nắp. Sau một khoảng thời gian ngắn thì bột chín. Người thợ dùng thanh tre dẹt bản rộng khéo léo lách vào khe hở của tấm vải, vớt lá mì ra rồi xếp lên vỉ tre. Người thợ cứ tuần tự lặp lại các bước, lá mì đổ sau xếp chồng lên lá mì trước. Sau khi đã tráng mì xong thì đến công đoạn cắt mì thành sợi.
Bí quyết để các sợi mì không bị khô hay dính vào nhau, là thoa một ít dầu. Ở xứ Quảng, người dân ít khi dùng dầu thực vật mà dùng dầu phụng (dầu ép từ đậu phộng, lạc), vì thổ nhưỡng nơi đây là đất cát pha thịt thích hợp phát triển đậu phộng. Cách phân biệt sợi mì xứ Quảng và các vùng khác là cái mùi thơm béo của dầu phụng.
Tô mì Quảng “đúng điệu” của xứ Quảng
Bên cạnh sợi mì công phu, mì Quảng còn có phần nhân phong phú, mang đậm dấu ấn thời mở cõi, chính là tận dụng sản vật thiên nhiên cho món ăn. Vậy nên, người sống ở vùng biển, thì dùng tôm, cua, cá biển; người sống ở đồi núi thì dùng thịt vịt, gà, heo, bò; người ở đồng bằng thì có ếch, nhái, lươn, cá lóc…tạo ra vô vàn các phiên bản đậm chất địa phương của mì Quảng.
Trong đó, phổ biến nhất có lẽ là mì Quảng gà. Cách nấu cũng không hề cầu kỳ. Trước tiên là sơ chế và tẩm ướp phần nhân. Gà thì chọn loại gà thả vườn, nhờ đi bộ nhiều nên thịt săn chắc và dai ngon. Chặt gà thành từng khúc; ướp với củ nghệ giã nhỏ để tạo màu, củ nén (hành tăm) băm nhuyễn để tăng hương thơm, thêm nước mắm và gia vị vừa ăn. Tiếp theo là nấu nước dùng còn gọi là nước nhân. Bắc nồi lên bếp, cho dầu đậu phộng vào, cho củ nén vào phi thơm, trút phần thịt gà đã ướp vào xào cho săn thịt, rồi đổ lượng nước vừa đủ theo kinh nghiệm của người nấu, nấu lửa liu riu đến khi thịt gà mềm. Nước nhân mì Quảng khác nước dùng các món phở, bánh canh hay bún bò ở chỗ, lượng nước chỉ xâm xấp mặt mì, vừa đủ để trộn các nguyên liệu ăn cùng như rau sống, bánh tráng nướng.
Vì là món ăn giàu tinh bột và đạm, cay và nóng, nên người dân cân bằng lại bằng sự thanh mát và thơm gia vị của các loại rau. Theo lời những người sành ăn, ngon nhất là dùng rau Trà Quế gồm cải con, rau húng lủi, rau quế xanh, giá đỗ, ngò rí và hoa chuối thái mỏng. Tô mì Quảng cuốn hút bởi cách trình bày của người bán, một bên là sợi mì, một bên là rau xanh, trên cùng đặt phần nhân, rồi chan nước dùng chỉ xâm xấp mặt mì, rắc hành ngò xắt nhuyễn và đậu phộng rang lên trên, dọn cùng chén nước mắm tỏi ớt giã nhuyễn, hũ ớt rim, dĩa chanh và ớt trái xanh. Ăn mì Quảng, người ta ít khi ăn một mình, nếu đi ra quán ăn chắc chắn sẽ rủ thêm bạn, nếu ở nhà sẽ nấu một nồi to cho gia đình, họ hàng cùng ăn. Bởi với người Quảng, ăn cũng là một dịp để chuyện trò.
Nếu ghé Quảng Nam chơi, mời bạn ghé lại các khu chợ hay góc phố để thưởng thức tô mì Quảng ngon lành. Còn nếu bạn ở Sài Gòn có thể đến chợ Bà Hoa – ngôi chợ xứ Quảng lâu đời để trải nghiệm hương vị mì Quảng.
Xem thêm bài viết cùng chuyên mục:
