Kiều Quốc Thái
Giữa kho tàng ẩm thực cung đình Huế, chẩm bính – hay còn gọi là bánh gối – là một cái tên không quá phổ biến nhưng đủ sức gợi tò mò ngay từ hình dáng. Những khối bánh vuông vức được gói trong lớp giấy ngũ sắc rực rỡ, xếp thành từng cặp, từng chồng, nhìn thoáng qua như những chiếc gối nhỏ đặt nơi cung thất. Chính hình thức ấy đã làm nên tên gọi: “chẩm” là gối, “bính” là bánh – một thức bánh được tạo hình để hiện diện trang trọng trong không gian cung đình.
Theo anh Trần Thanh Quang, người hiện đang gìn giữ và thực hành làm chẩm bính, bản thân chiếc bánh không mang một ý nghĩa biểu tượng đặc biệt nào ngoài việc đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ và nghi lễ của hoàng gia. “Hoàng gia cần những thức bánh đẹp dùng trong nghi lễ cũng như sinh hoạt hằng ngày, thể hiện sự sang trọng và đẳng cấp so với thế nhân,” anh chia sẻ. Trong môi trường cung đình, sự khác biệt với dân gian không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở cách thể hiện. Hình thức được điều chỉnh, khuôn dáng được định hình lại, và bánh gối từ một biến thể dân gian trở thành chẩm bính – một phiên bản được “cung đình hóa”.
Chẩm bính được làm chủ yếu từ bột nếp, phần nhân có thể thay đổi theo mùa: mứt quất, mứt bí đao, mè rang… Sau khi in khuôn, bánh được sấy khô rồi gói lại trong giấy ngũ sắc, trên mặt điểm thêm hoa văn. Tất cả tạo nên một tổng thể vừa thanh nhã vừa rực rỡ. Không quá cầu kỳ về nguyên liệu, nhưng đòi hỏi sự cẩn trọng trong từng công đoạn, từ pha bột, ép khuôn đến sấy và gói.
Theo anh Quang, yếu tố mùa vụ là một nguyên tắc quan trọng của ẩm thực Huế. Dân gian có câu “Ăn theo thuở, ở theo thời”. Người xưa linh hoạt trong đời sống, không cứng nhắc trong lựa chọn thực phẩm. Mùa nào thức đó, vừa phù hợp điều kiện tự nhiên, vừa phản ánh bối cảnh xã hội và nhịp sống. Với những món bánh mang tính nghi lễ, sự thuận theo mùa không chỉ là vấn đề nguyên liệu mà còn là cách ứng xử với thiên nhiên.
Khi được hỏi về nguồn gốc, anh cho biết chẩm bính được biết đến qua nhiều nguồn tư liệu và lời kể của các tiền bối từng tiếp xúc với hoàng gia triều Nguyễn. Những ký ức ấy, được truyền miệng và dần trở thành một phần của hành trình phục dựng. “Không thể nói rằng mình có ký ức cụ thể nào,” anh thừa nhận, “chủ yếu là tiếp nhận và chắt lọc thông tin từ những người đi trước.”
Gắn bó với chẩm bính không chỉ là một lựa chọn nghề nghiệp, mà với anh Quang, đó là cách giữ gìn và phát huy giá trị di sản. Anh mong những giá trị cả vật chất và tinh thần dân tộc vẫn tiếp tục sống trong lòng thế hệ sau.
Trong kho tàng ẩm thực Huế phong phú, mỗi loại bánh, mỗi món ăn mang một tinh thần riêng. Chẩm bính không đại diện cho tất cả, nhưng nó là một ví dụ rõ ràng cho cách người Huế gửi “cái tình” qua “cái hình” – thông qua hình thức để gói trọn lòng biết ơn thiên nhiên và sự trân trọng nguồn thực phẩm.
Ngày nay, việc tự tay làm và thưởng thức chẩm bính không chỉ là trải nghiệm vị giác. Đó còn là cơ hội để chạm vào một lát cắt của ẩm thực cung đình Huế xưa – nơi vẻ đẹp được đặt song hành cùng sự tinh tế, và một thức bánh nhỏ bé có thể phản chiếu cả một hệ giá trị thẩm mỹ và văn hóa.
