Thu Hà

Nhắc tới bánh ít, người ta lại liên tưởng tới thứ bánh có phần vỏ dẻo dai và trắng ngần như bánh ít miền Tây, bánh ít trần Huế, hay bánh ít tôm thịt ở Đà Nẵng. Nhưng còn một loại bánh ít có lớp vỏ đen tuyền đặc trưng, chính là bánh ít lá gai – đặc sản của ba tỉnh Bình Định, Phú Yên và Quảng Ngãi.

Ảnh: Báo Phụ nữ Việt Nam

Bánh ít lá gai, tháp Chàm và nghĩa tình miền Trung

Bánh ít lá gai được làm từ hai nguyên liệu chính là gạo nếp và lá gai. Ở miền Bắc cũng có một loại bánh tương tự gọi là bánh gai. Tuy nhiên bánh gai miền Bắc gói theo hình vuông hoặc hình chữ nhật, bọc bên ngoài lá chuối khô, có thêm vị ngọt của mật mía trong phần nhân đậu xanh.

Còn bánh ít lá gai miền Trung được gói bằng lá chuối tươi. Bánh của Quảng Ngãi, Phú Yên có dạng hình chữ nhật thuôn hai đầu. Bánh của Bình Định có dạng hình chóp – mô phỏng theo hình dáng của các tháp Chăm nơi đây. Ngược dòng lịch sử về 1000 năm trước, Bình Định xưa từng là kinh đô của vương quốc Chămpa. Trải qua nhiều thăng trầm lịch sử, chỉ còn sót lại những ngôi tháp Chăm cổ kính, dấu tích còn nguyên vẹn của nền văn hóa Champa một thời. Trong đó, nổi bật và tạo sự liên tưởng thú vị đến món bánh là Tháp Bánh Ít – cụm tháp cổ gồm 4 tòa tháp cao từ 10 – 30m, nhìn từ xa trông giống như những chiếc bánh ít màu vàng gạch lơ lửng giữa nền trời.

Ở miền Trung nói chung, người ta hiếm khi gói bánh ít để ăn chơi hay ăn cho vui miệng. Thức bánh này chỉ được làm mỗi khi nhà có đám giỗ, đám chạp cuối năm, hay lễ Tết. Và mỗi lần gói bánh, người ta gói rất nhiều để dâng cúng ông bà tổ tiên, đãi khách khứa, dỗ ngọt bầy trẻ, hay biếu hàng xóm ăn lấy cái tình cái nghĩa.

Riêng ở Bình Định, bánh ít lá gai còn gọi là “bánh hồi dâu” gắn liền với phong tục cưới. Lễ hồi dâu hay lễ lại mặt diễn ra vào ngày thứ 3 sau lễ cưới, vào ngày này, đôi vợ chồng trẻ về thăm nhà vợ, mang theo các lễ vật để trước cúng tổ tiên sau biếu cha mẹ. Lễ vật bao gồm bánh ít lá gai do chính tay cô dâu gói. Nếu cô nào chưa biết làm bánh thì sẽ được mẹ chồng chỉ dẫn tận tình. Cái bánh tuy nhỏ nhắn chứa đựng tấm lòng thảo hiếu và thâm tình sui gia.

Kỳ công bánh ít lá gai

Nói về quá trình làm bánh ít lá gai, xin đúc kết trong bốn chữ “bánh ít tình nhiều”. Bởi bánh tuy nhỏ nhắn nhưng đòi hỏi nhiều tâm huyết và thời gian, từ công đoạn xào nhân, nhào bột làm vỏ bánh, đến gói và hấp bánh.

Công đoạn đầu tiên là làm nhân bánh. Bánh ít lá gai có hai loại nhân mặn và ngọt. Và nhân ngọt là phổ biến hơn cả, được làm từ đậu xanh, dừa nạo và đường. Khâu chọn đậu xanh rất quan trọng, chọn hạt đã bóc vỏ, màu vàng ươm như bắp thì khi nấu chín đậu mới béo. Dừa khô bổ đôi, dùng bàn nạo bào lấy những sợi dừa già thơm béo. Chảo đậu xanh, dừa và đường được đặt trên bếp lửa liu riu, người thợ hai tay hai xẻng đảo trộn liên tục, cho đến khi, khối nhân mịn màng, dẻo quánh và khô ráo. Tranh thủ khi nhân còn ấm thì viên nhân thành từng cục tròn.

Công đoạn thứ hai là làm vỏ bánh. Hai nguyên liệu chính là bột nếp và lá gai. Bột nếp được xay từ gạo nếp. Lá gai màu xanh, mọc rất nhiều ở sau vườn, được hái về, tước bỏ gân lá, rửa sạch & luộc cho mềm, rồi vắt thật ráo nước. Lá gai được cho vào một chiếc cối đá và giã thật nhuyễn để vỏ bánh mịn màng, không bị lợn cợn xác lá. Bột nếp, muối, đường, một ít dầu đậu phộng được cho vào cùng lá gai. Sau một khoảng thời gian khá lâu, bột trở thành một khối màu xanh lá cây đẹp mắt.

Công đoạn cuối cùng là gói bánh. Trước khi gói, để bột không dính tay, người ta sẽ thoa ít dầu đậu phộng. Vỏ bánh xanh mướt bọc kín viên nhân đậu xanh bên trong, được đặt vào trong lá chuối rồi gói lại thành hình tháp. Bánh ít lá gai được làm chính bằng cách hấp, chứ không phải luộc trong nước như bánh tét hay bánh ú. Khi bánh chín, cái sắc xanh ban đầu của vỏ bánh đã chuyển sang màu đen huyền diệu và thơm thoang thoảng mùi hương của lá gai.

Tôi còn nhớ, những lần mẹ từ Quảng Ngãi trở vào Sài Gòn, bao giờ cũng mang về hơn chục cái bánh ít lá gai. Mẹ căn dặn nếu bánh nhiều thì cho vào tủ lạnh rồi hấp ăn dần, vì bánh là thức quà quê, là tấm lòng thơm thảo của bà con không dễ gì mua được. Cái bánh ít lá gai khiêm nhường, mộc mạc nhưng gói ghém bên trong là lúa nếp dẻo thơm, là đậu xanh béo bùi, là tình cảm chân thành như một sợi dây gắn kết con người xa xứ với quê hương.

Xem thêm bài viết cùng chuyên mục: