Quảng cáo 
Dung Lê
Tuổi thơ ai chưa một lần ngóng trông túi chè đá lạnh lấp lánh các loại đỗ và thơm thoang thoảng mùi lá dứa mỗi ban trưa mẹ xách giỏ chợ về.
Từ lâu, người Việt đã có thói quen ăn chè. Chè gieo vào tâm trí đứa trẻ một niềm vui hân hoan bé nhỏ, rồi lớn lên cùng hình hài cơ thể lẫn ký ức, trở thành thứ quà vặt lâu lâu lại thèm ngay cả khi đã trưởng thành và không thể thiếu trong những dịp đẩy đưa chuyện đời sống cùng bạn bè, đồng nghiệp.
Chẳng phải một món ăn “học lỏm” nào, mà sự ra đời của món chè thể hiện cách người Việt tận dụng các loại hạt trong vườn và phô diễn nét đặc trưng vùng miền.
Chè miền Bắc
Vào thập niên 70 – 80, Hà Nội phổ biến những món chè đơn giản chỉ có một loại đỗ như đỗ đen hoặc đỗ xanh. Khi nấu, tuyệt đối không pha trộn. Còn khi phục vụ, có thể tùy theo yêu cầu thực khách, mà thêm cả hai loại đỗ kèm ít vụn dừa tươi, cốt dừa vào.
Dù hình thức không bắt mắt như món chè thập cẩm của các vùng miền khác, nhưng vị ngon tinh túy là yếu tố độc bản, chỉ đạt được qua bàn tay lựa chọn nguyên liệu sạch, tươi và chế biến tỉ mỉ của người nấu.
Người Tràng An chú ý đến sự thanh tao, tự nhiên. Món chè hiếm khi ngọt gắt, lại chẳng có phụ liệu. Chè ngon nhờ cái tâm người.
Bao thập kỷ trôi qua, một số hàng chè cổ tuổi đời trên chục năm vẫn bền bỉ giữ công thức thuần túy truyền đời. Chỉ khác là thực đơn nay đa dạng hơn, nhằm đáp ứng thị hiếu của khách ở nhiều độ tuổi, khách địa phương lẫn khách quốc tế.
Trong món chè phố cổ thấy được sự nương náu theo nhịp mùa. Mùa hè tìm giải nhiệt với sen mềm bùi, đỗ đen, đỗ xanh sánh mịn, hoa cau, tào phớ quyện trong nước đường đá lạnh. Ngày bảng lảng thu sang, đông tới, lòng ấm khi xì xụp bánh trôi tàu, chè con ong, cốm xào,… dẻo thơm mùi nếp mới giữa hương hoa sữa nồng nàn thoảng đưa.
Nhịp sống hiện đại ngày một đổi thay, song hành cùng các hàng quán chè cổ, nhiều hàng chè mới cũng mọc lên, thêm vào công thức nào khúc bạch, bánh flan, trân châu, trái cây,… chiếm ưu thế chấm phá cho bức tranh chè nơi đất Thủ Đô, và được lòng thế hệ khách trẻ.
Chè miền Trung
Điển hình của chè miền Trung hẳn phải nhắc đến chè Huế. Tựa như tấm bản đồ nhiều hang hẻm, ngõ ngách, đâu đâu cũng thấy một vị riêng, mà gom góp nên cái hồn độc nhất.
Hà Nội có 36 phố phường. Ở Huế, chè cũng có mấy chục loại. Có loại dân dã, gắn liền với đời sống người dân như chè bắp, chè đậu ván, chè môn, chè khoai mài,… Có loại cầu kỳ, quý phái vì vốn xuất xứ từ chốn cung đình xưa. Ấy là chè nhãn bọc hạt sen, chè đậu ngự, chè lục tàu xá,… Để làm ra được vị sắc sảo, cao sang, quy cách nấu chè cung đình càng phức tạp, tỉ mỉ.
Ngay từ khâu chọn nguyên liệu đã chăm chút. Ví như hạt sen làm nguyên liệu cho món chè nhãn bọc hạt sen nhất thiết là giống thu hoạch từ hồ Tịnh Tâm, nơi ngự trù của vua thường đến ướp trà, rồi bát chè lục tàu xá không chỉ yêu cầu đậu xanh phổ biến, mà còn thêm nguyên liệu tốt cho sức khỏe như táo tàu, vỏ quýt khô (trần bì) xắt nhuyễn…
Quá trình chế biến trải qua nhiều bước, nào hấp, rim cho chín mềm, tạo hình, để nguội, bày biện.
Đặc trưng của chè miền Trung là sự phong phú. Xuôi về Đà Nẵng hay thương cảng Hội An, bức tranh chè cũng đa sắc màu không kém gì Huế. Nhưng các món chè bình dị và ít cầu kỳ hơn.
Chè miền Nam
Thổ nhưỡng màu mỡ ban cho miền Nam đặc quyền hưởng vô số loại cây trái mỗi năm. Sầu riêng Cái Mơn, vú sữa Lò Rèn, xoài Cát Hòa Lộc. Cái tên nào cũng ghi dấu ấn trên thị trường.
Và như để cho xứng với món quà đất trời ấy, vùng đất ẩm miền Nam thường kết hợp cây trái trong các món đồ ngọt, mà đặc trưng nhất là chè. Nhắc đến chè miền Nam, khó mà không kể đến chè chuối bột báng, chè khoai mì, chè bưởi, chè sương sa, chè thưng,… đều tận dụng nguyên liệu quen thuộc ở miền sông nước.
Ngoài ra, hồn cốt chè miền Nam phân biệt với các địa phương khác ở cái ngọt đậm và vị beo béo của nước cốt dừa. Thời tiết miền Nam nóng ẩm, nên chè ngọt ăn cùng đá lạnh vừa giúp xua tan oi bức, vừa chặn chiếc bụng réo cồn cào mỗi buổi xế.
Trong ký ức của mỗi người, chè giống như món phụ lót dạ không thể vắng bóng. Ngày hè oi nồng, hay ngày đông lạnh giá, cũng chỉ có bát chè điều hòa thân nhiệt, xua tan mỏi mệt, khó chịu của thời tiết.
Và hơn hết, chè là nét đặc trưng văn hóa, thể hiện thú ăn chơi của người Việt. Bởi vậy, hay có câu đùa “ngơi tay xơi bát chè chiều”. Chỉ nghe thôi đã dễ hình dung miếng chè mang công dụng trơn họng, gợi mở câu chuyện mỗi giờ nghỉ giải lao.
Xem thêm bài viết liên quan:
