Bánh canh là món ăn mang đậm dấu ấn văn hóa Việt Nam. Sợi bánh canh dai ngon chủ yếu được làm từ hạt gạo, ăn cùng nước dùng ngọt thanh ninh từ các loại động vật heo, bò, gà và thủy hải sản như tôm, cua, cá, từ bao đời đã trở thành món ăn yêu thích của nhiều thế hệ.
Nếu bánh canh ở miền Nam nổi tiếng bởi cá tính phóng khoáng như bánh canh thập cẩm, bánh canh nước cốt dừa; thì bánh canh của miền Trung mang nét màu giản dị, mặn mà từ sản vật nơi đầm phá và biển khơi.
Ghé đất cố đô Huế, nhớ ăn bánh canh Nam Phổ
Bánh canh xứ Huế có nhiều kiểu nhiều vị. Nhưng bánh canh Nam Phổ lại nổi tiếng hơn cả. Tên gọi của món ăn gắn liền với một địa danh được gọi là “làng ẩm thực” và “vùng cau ngọt” của đất kinh kỳ, đó chính là làng Nam Phổ – nơi cách trung tâm thành phố khoảng 6 cây số.
Theo lời kể của người làng, bánh canh Nam Phổ từng là món ăn xế chiều ưa thích của các quan triều đình Huế. Họ nghe danh bánh canh của làng thì không quản ngại xa xôi mà ghé đến tận nơi thưởng thức.
Cho đến ngày nay, bánh canh Nam Phổ vẫn là món ăn chiều được người dân xứ Huế yêu thích. Một tô bánh canh Nam Phổ “chính hiệu” sẽ gồm các thành phần: sợi bánh canh to tròn, dai dai làm từ bột lọc pha bột gạo (theo tỷ lệ gia truyền của từng gánh), nước dùng sền sệt nổi bật màu cam từ hạt điều và gạch tôm cua, không thể thiếu những viên chả dai quết từ thịt cá, thịt heo và tôm.
Bánh canh Nam Phổ không ăn cùng giá đỗ hay rau sống, mà là hành lá và rau răm xắt nhuyễn. Trước khi ăn, người ta sẽ chan muỗng nước mắm ớt sừng xanh đỏ, vị cay làm bùng lên hương vị của bánh canh, ăn vào thấy tròn trịa và ngon miệng hơn.
Tại trung tâm thành phố Huế, thật không khó để tìm quán bán bánh canh Nam Phổ, nhưng hương vị thì chẳng thể sánh bằng gánh bánh canh đơn sơ của những người phụ nữ ở làng Nam Phổ. Vì vậy, người sành ăn thường kiên nhẫn chờ quang gánh thân thương nơi góc đường quen thuộc. Họ trông ngóng nồi bánh canh hai màu quen thuộc, một bên trắng ngần của sợi bánh, bên còn lại cam đặc của nước dùng và viên chả. Múc một muỗng bánh canh đưa lên miệng, xì xụp thứ nước lèo thanh ngọt cùng sợi bánh canh dai dai, và xuýt xoa nếu vô tình cắn phải miếng ớt cay xè.
Người Huế thường nói bánh canh Nam Phổ là món dễ ăn, mùa nào cũng có, tuổi nào cũng ăn được. Trẻ nhỏ đến tuổi ăn dặm, tập ăn bánh canh chay chỉ có sợi bánh và nước dùng. Thanh niên thanh nữ ngán cơm thì ăn bánh canh đổi khẩu vị. Người già ăn bánh canh cho dễ tiêu. Dân lao động mua bánh canh Nam Phổ về chan lên cơm nguội, vừa dễ ăn lại vừa no bụng.
Bình – Trị – Thiên nắng gió có bánh canh cá tràu
Vùng đất Bình – Trị – Thiên là danh xưng xưa nối liền vùng đất từ Quảng Bình (cũ) tới thành phố Huế ngày nay. Eo đất hẹp “gió Lào cát trắng” chịu ảnh hưởng sâu sắc của biển và gió phơn (Lào), tạo nên cảnh sắc thiên nhiên vừa nên thơ vừa khắc nghiệt.
Để chống chọi với cái nắng như rang, người dân đã bổ sung cá tràu (cá lóc, cá quả) vào bữa ăn hằng ngày. Cá tràu có vị ngọt, tính bình, có công dụng giải nhiệt cơ thể trong thời tiết nóng bức. Bánh canh cá tràu, hay còn gọi là cháo cá, cháo bột ra đời và trở thành đặc sản của vùng đất Bình – Trị – Thiên.
Mỗi nếp nhà, mỗi hàng quán ở từng địa phương luôn có bí quyết riêng làm nên hương vị bánh canh cá tràu đặc sắc. Nhưng tựu trung, cá tràu phải được lóc thịt, ướp gia vị và um (om) cay giúp khử tanh và ngon miệng hơn, phần xương cá được ninh trong nồi nước lèo để tiết ra chất ngọt.
Thưởng thức tô bánh canh cá tràu, cảm nhận sợi bánh canh dai mềm, nước dùng thanh đạm, thịt cá vừa đậm đà vừa xuýt xoa đầu lưỡi, thoang thoảng hương thơm đượm của củ nén, màu xanh um của nắm hành lá xắt nhuyễn rắc trên mặt tô như dịu đi cái oi ả của dải đất miền Trung.
Đấy là phiên bản bánh canh cá tràu “ít cay” cho người mới. Còn đối với cư dân địa phương “ăn ớt dễ ợt”, họ nhẹ nhàng thêm vào tô muỗng ớt bột, chùm tiêu xanh, nước mắm ngâm ớt sừng, ớt chỉ thiên, ăn tới đâu là mùa hôi túa ra tới đó, tiếng hít hà không ngớt nhưng vị giác được đền bù bằng sự ngon lành khó tả.
Nam Trung bộ mặn mòi bánh canh chả cá
Dọc theo vùng duyên hải Nam Trung Bộ, phiên bản bánh canh mặn mòi hương vị của biển cả, của những loài cá biển (cá thu, cá cờ, cá nhồng, cá chuồn, cá mối, cá cháy, cá rựa) tươi rói được chế biến thành những bánh chả cá dai ngon.
Dừng chân ở thành phố Đà Nẵng, bạn sẽ nghe danh món “bánh canh ruộng”. Tên gọi này bắt nguồn từ địa hình bao quanh bởi ruộng đồng của quán bánh canh hồi trước. Bánh canh ruộng chỉ bao gồm 3 thành phần cơ bản: sợi bánh canh dai mềm làm từ bột gạo, nước dùng ninh từ xương và thịt cá, chả cá chiên – cá nục chiên giòn, xé nhỏ – trứng cút, nước chấm là nước mắm mặn xắt ớt. Mộc mạc, giản dị len lỏi vào vị giác và cảm xúc của thực khách, bánh canh ruộng – từ món ăn bình dân của người dân làng chài và cư dân trở thành đặc sản địa phương được nhiều người yêu mến và tìm thử.
Ở xứ sở “hoa vàng trên cỏ xanh” Phú Yên cũ, cũng là bánh canh chả cá nhưng có thêm thịt cá dầm (cá hấp chín rồi dầm nhỏ ra), trứng cút và lá hẹ xắt nhỏ phủ kín cả mặt tô. Đối với người dân miền Trung, hẹ là rau gia vị phổ biến cho nhiều món ăn, hẹ làm dịu mùi tanh của hải sản và thêm ngọt cho nước dùng.
Nếu một ngày bạn có hẹn với dải đất miền Trung, nơi giao thoa giữa thiên nhiên mê đắm và tình người hồn hậu, hãy thử những món bánh canh địa phương. Bánh canh Nam Phổ xứ Huế gói trọn hương vị xa xưa đầy tự hào, bánh canh cá tràu Bình – Trị – Thiên gửi gắm ý chí dung hòa với thiên nhiên khắc nghiệt, bánh canh duyên hải Nam Trung bộ thổi luồng gió biển mát lành ấp ủ trong dư vị chả cá đậm đà. Và còn nhiều phiên bản bánh canh xứ biển đang chờ bạn khám phá trong chuyến hành trình sắp tới!
