Bài: H.Anh
Ảnh: Mai Anh Tú
Được xem là một trong những cái nôi của di sản văn hóa Việt Nam, Bát Tràng không chỉ nổi tiếng với nghề gốm truyền thống, mà còn là nơi lưu giữ những hệ tri thức dân gian đặc sắc. Trong đó, tri thức nấu cỗ Bát Tràng nổi lên như một biểu hiện tiêu biểu của văn hóa làng nghề – nơi ẩm thực không chỉ phục vụ nhu cầu ăn uống, mà còn phản ánh rõ nét chuẩn mực xã hội, nếp sống và tinh thần cộng đồng của người dân địa phương.
Nằm bên bờ sông Hồng, Bát Tràng từ sớm đã là một điểm giao thương quan trọng. Những chuyến thuyền xuôi ngược không chỉ mang theo đất sét, men gốm mà còn đem về những nguyên liệu quý từ nhiều vùng miền: nấm hương, mộc nhĩ từ miền núi, mực khô, tôm nõn từ miền biển. Chính sự phong phú ấy đã tạo nên một nền ẩm thực có chiều sâu, nơi mỗi món ăn không chỉ được nấu bằng kinh nghiệm mà còn bằng sự chọn lọc tinh tế. Song, điều làm nên “chất” của cỗ Bát Tràng không chỉ nằm ở nguyên liệu. Đó còn là kết quả của một cộng đồng coi trọng lễ nghi, nơi nhiều dòng họ khoa bảng đã góp phần định hình nên một nếp sống chuẩn mực, trong đó mâm cỗ trở thành cách để con người thể hiện sự hiểu biết, sự chu toàn và cả vị thế của mình.
Ở Bát Tràng, làm cỗ chưa bao giờ là việc của riêng một người. Trước mỗi dịp lễ tết, cưới hỏi hay giỗ họ, một “phường nấu cỗ” được lập ra, người ta bắt đầu chuẩn bị từ sớm cả tuần. Những cuộc bàn bạc diễn ra không ồn ào nhưng kỹ lưỡng: nấu món gì, ai phụ trách, nguyên liệu chọn ra sao. Mỗi người một việc, nhưng tất cả đều hướng đến một mục tiêu chung – làm sao để mâm cỗ không chỉ “đầy” mà còn “khéo”. Cái “khéo” ấy thể hiện ở sự cân đối giữa các món, ở cách nêm nếm vừa vặn, và cả ở cách bày biện sao cho hài hòa, đẹp mắt.
Một mâm cỗ truyền thống ở đây thường có số lượng bát – đĩa là mâm 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho sự đủ đầy; cao hơn là “cỗ bát trân” – 6 bát, 8 đĩa – thường dành cho những dịp trọng đại, gửi gắm ước vọng phát tài, phát lộc. Trong sự sắp đặt ấy, mỗi món ăn đều có vai trò riêng, không lấn át mà bổ trợ cho nhau. Bên cạnh những món quen thuộc như gà luộc, bánh chưng, chè kho… thì chính những món cầu kỳ hơn lại làm nên bản sắc riêng của Bát Tràng. Đó là canh măng mực và su hào xào mực, minh chứng sống động cho sự giao thoa giữa sản vật đồng bằng và ven biển, đồng thời thể hiện những kinh nghiệm nấu nướng được truyền lại qua nhiều thế hệ người Bát Tràng.
Canh măng mực – thứ được coi là “linh hồn” của mâm cỗ – là món ăn thể hiện sự am hiểu nguyên liệu, kỹ thuật chế biến tỉ mỉ của người Bát Tràng. Măng khô là loại măng vầu Tuyên Quang, được chọn kỹ, bỏ phần già, tỉa sạch và chẻ dọc thành sợi đều tay. Về Bát Tràng mùa này không khó để bắt gặp hình ảnh những người phụ nữ dùng cả buổi để xé vài lạng măng khô trước cửa nhà. Măng được luộc nhiều lần để giảm độ chua, sau đó xào săn cùng mắm muối, hành phi để tạo vị đậm. Mực khô – thường là mực một nắng từ vùng biển như Thanh Hóa hay Cô Tô – được nướng vừa độ, xé sợi rồi xào săn. Nước dùng lại là sự hòa quyện của nước luộc gà, nước xương và tôm, tạo nên vị ngọt thanh, trong mà sâu. Khi hoàn thiện, bát canh đạt chuẩn phải có nước trong, măng giòn, mực dai mềm – một tổng thể dung dị mà đòi hỏi kỹ thuật cao.
Nếu canh măng mực là sự chậm rãi, thì su hào xào mực lại là bài thử về sự chính xác. Su hào phải được thái đều tay, xử lý vừa đủ để giữ độ giòn mà không bị hăng. Mực đã xào sơ, khi kết hợp với rau củ phải được đảo nhanh, đúng lửa, đúng lúc. Chỉ cần quá tay một chút, món ăn sẽ mất đi cái “giòn” vốn là linh hồn của nó. Khi đạt chuẩn, đĩa su hào xào mực mang đến cảm giác rất khác: thanh, nhẹ, mà vẫn đậm đà – một sự hòa quyện giữa vị ngọt tự nhiên của rau củ và chút mặn mòi của biển.
Nhưng có lẽ, điều đáng nói nhất ở cỗ Bát Tràng lại không nằm hoàn toàn trong từng món ăn cụ thể, mà ở cách những món ăn ấy được đặt vào một tổng thể. Mâm cỗ không chỉ là món ăn mà là nghệ thuật tổ chức ẩm thực, phản ánh thẩm mỹ, triết lý âm – dương, ngũ hành trong đời sống người Việt. Từ khâu chọn nguyên liệu theo mùa, đến cách phân công công việc, rồi việc bày biện trên những bộ bát đĩa gốm do chính người làng làm ra – tất cả tạo thành một hệ thống thống nhất. Ở đó, ẩm thực không tách rời khỏi đời sống, mà gắn chặt với nghề truyền thống, với nếp sống của người làng.
Tri thức nấu cỗ Bát Tràng đã được ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2025, không phải để vinh danh những món ăn, mà là tính cộng đồng trong gìn giữ, phát huy giá trị di sản từ đời này sang đời khác. Bởi lẽ, với người Bát Tràng, một mâm cỗ chưa bao giờ chỉ là chuyện ăn uống. Đó là cách họ kể về mình – một vùng đất biết chắt chiu, biết dung hòa giữa dân dã và tinh tế; và là cách họ gìn giữ những điều tưởng như nhỏ bé, nhưng lại đủ sức làm nên bản sắc của cả một cộng đồng.
