Bài: Trâm Anh
Ảnh: Hum
“Từ đất trời nên mùi vị, từ mùi vị mà nhớ quê”
Người Việt nhận biết mùa không chỉ bằng tiết trời, mà còn bằng mùi – vị. Mạ non ướt sương khẽ báo xuân về. Hương trái chín nồng nàn quấn quýt trong gió hạ. Mùi khói rơm quyện vào sắc thu vàng. Và đâu đó, mùi gừng cay, hương khói bếp khơi dậy mùa đông khấp khởi đoàn viên.
Bốn mùa luân chuyển, cũng là vòng sinh hương vị. Người Việt gửi gắm vào từng cọng rau, nhành hoa, củ quả cái tình của đất, của người, và sự vun vén, lưu giữ mùi – vị cho mùa sau. Trong văn hóa Việt Nam, nông sản không chỉ là thực phẩm thuận mùa, mà là cách người Việt ghi nhớ nhịp điệu đất trời – mùa nào thức nấy, mùa nào giữ nấy. Từ hạt lúa, củ khoai đến mớ rau, trái quả, tất cả đều mang trong mình tri thức bản địa được thấm dưỡng qua nhiều thế hệ. Nông sản trở thành ký ức sống, nối dài mối giao hòa bền bỉ giữa con người với thiên nhiên.
Từ những khu vườn miền Tây nước nổi, những nương rau lưng chừng núi Bắc, đến cánh đồng miền Trung gió Lào thổi rát, nông sản quê nhà theo chân người về gian bếp phố. Ở đó, chúng bừng hương khởi vị, đổi thay hình hài, hóa thân trong món ngon mang nhịp điệu của bốn mùa. Từ những cảm thức ấy, Hum khởi xướng dự án Nông sản quê nhà – hành trình gom góp sản vật, con người và ký ức; cũng là dịp gặp gỡ của người trồng trọt, nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực.
Khi mưa bụi thấm vào đất, mùi ngai ngái của cỏ non khẽ trở mình trong nắng mới. Ấy là xuân, mùa của khởi đầu, của chồi non hé mở, của lộc lành sinh sôi. Măng rừng đội đất, mầm đá Sa Pa xanh nõn, quả sung xứ Huế kết chùm. Vạn vật mở lòng, căng tràn nhựa sống, như một lời hẹn lành với năm mới. Trong căn bếp Hum, xuân bừng sắc trên “Con thuyền rau củ” – món sáng tạo mang tính biểu tượng cho sự khởi sinh. Trên lớp “đất” ca cao, củ nùng, giá đậu phộng, bông cải… vươn mình mơn mởn. Hương lành, vị tươi như giao ước – gieo chồi hôm nay, gặt lộc mai sau.
Rồi nắng hạ rót mật, phủ vàng những miền cây trái. Quả chín vào mùa, hoa nở đúng độ, rau củ căng dày vị nắng mưa. Người quê hong hạt, sấy quả, chắt chiu giữ lại vị mùa cho những ngày xa nắng. Vào bếp Hum, hạ rực trong gỏi hoa phượng đỏ, bánh tráng gói mứt củ quả – mộc mạc mà đầy bất ngờ, tươi sáng như nụ cười được mùa của người miền quê.
Thu về theo gió heo may, khói đồng bảng lảng đùa trên ngọn lúa chín. Trong làn sương se lạnh, cốm Vòng xanh thơm, hồng Đà Lạt ửng đỏ, khoai cánh tiên Bình Thuận, bí phấn Bắc Kạn… lần lượt vào vụ. Người Việt có tục nấu cơm gạo mới, dâng chè đầu mùa để tạ ơn đất trời. Thu vì thế là mùa của tri ân và chiêm nghiệm, thuần hậu một nét Việt Nam.
Đông sang, sương phủ tràn đồi núi, gió bấc lùa qua mái hiên, khói bếp tỏa hương hoa gừng, riềng cay, tiêu nồng, mắm mặn,… Ấy là mùi của đoàn viên, man mác mà thẳm sâu. Khi đất trời khép lại một vòng sinh trưởng, người Việt học cách giữ mùa ở lại bằng thời gian và kiên nhẫn.
Tương được ủ cho ngọt dần, dưa muối chua tới độ, củ quả treo lên gác bếp, sên mứt chờ Tết; đó là cách nông sản đi qua mùa. Nghệ thuật lưu giữ nông sản là tri thức ẩm thực ngàn năm, chỉ cần lặng lẽ chờ đợi, hương sẽ bung, vị sẽ chín.
Trong bếp Hum mùa đông, vại dưa chua dịu, hũ tương nâu sánh, mứt gừng cay ấm, là sự tiếp nối của một mùa đã khép. Nông sản vẫn ở trung tâm của bữa ăn, kể câu chuyện đất trời và mùa vụ bằng ngôn ngữ thuần khiết, chậm rãi và bền bỉ. Cứ thế, từ mùi đất ấm đầu xuân đến khói bếp mùa đông, mỗi mùa là một trang văn hoá Việt Nam được viết bằng sự trù phú của nông sản.
“Xuân hạ thu đông rồi lại xuân” – vòng quay của tự nhiên, cũng là dòng chảy của ký ức ẩm thực Việt. Chồi non mở lối, lộc lành theo mùa mà đến; nông sản hồi sinh và thăng hoa qua bàn tay con người, viết tiếp chuyện quê hương. Hum chọn đi cùng nông sản thuận mùa, kể lại ẩm thực thực vật Việt Nam bằng tình yêu và tôn trọng nhịp điệu tự nhiên. Đó không chỉ là hương vị của bốn mùa, mà là vẻ đẹp bất tận của Việt Nam.
Nông sản quê nhà là chuỗi sự kiện ẩm thực thực vật, tôn vinh nông sản địa phương do Hum tổ chức
