Thu Hà
Thấy nồi thịt kho hột vịt là thấy Tết!
Ngày Tết của người miền Nam luôn có sự hiện diện của những món ăn đặc biệt. Tô canh khổ qua ăn cho mau qua khổ. Đĩa dưa giá muối chua ăn cùng thịt kho và các thể loại chả cho tròn vị, đỡ ngấy. Đòn bánh tét đậu xanh thịt heo vừa dẻo vừa ngon. Và đặc biệt nhất là nồi thịt kho hột vịt thơm lừng mà mỗi nhà đều tự tay kho lấy.
Ngày thường là món ăn cơm, ngày Tết là miếng ngon thơm thảo, sung túc
Thịt kho hột vịt không phải là món ăn lạ lẫm. Nó xuất hiện phổ biến trong những bữa cơm thường ngày. Nhưng hồi xa xưa, người ta ví thịt kho hột vịt là gia tài ngày Tết. Bao nhiêu sự chắt chiu, dành dụm, làm lụng cả năm đều để dành cho Tết. Với những gia đình đông con, bữa ăn hằng ngày đa phần là cá, mắm, trứng, rau luộc, thì những bữa cơm có thịt là sự hiếm hoi. Tụi nhỏ trong nhà, trông ngóng Tết từng ngày, một phần vì được nghỉ học, được mặc quần áo mới, và phần nhiều là nồi thịt kho hột vịt mà tụi nhỏ đã chờ suốt cả năm.
Nồi thịt kho hột vịt thơm lẫy lừng, xâm xấp nước màu hổ phách, nổi những váng mỡ trong khe, điểm trên mặt nước là những trái ớt hiểm đỏ au, những cục thịt xắt vuông vức và những quả trứng tròn trịa, thể hiện triết lý hài hòa của vũ trụ “trời tròn đất vuông”. Trong những ngày xuân, dù là bữa cơm sum họp hay bữa tiệc đãi khách, người ta đều dọn lên bàn ăn dĩa thịt kho hột vịt, như một lời nguyện cầu và chúc nhau một cuộc sống thuận lợi và hanh thông trong năm mới.
Thịt kho hột vịt còn là món dâng cúng tổ tiên, thể hiện lòng hiếu kính của con cháu. Lễ nghĩa của vùng đất phương Nam có tập tục cúng gia tiên, các gia đình sẽ bày biện mâm cúng “rước ông bà” về ăn Tết với con cháu vào ngày cuối năm và “tiễn ông bà” đi vào mùng 3 Tết. Mâm cúng bao gồm các món ăn truyền thống như thịt kho hột vịt, khổ qua nhồi thịt, dưa hấu đỏ, món xào như ếch xào sa tế, rau củ hay hủ tiếu xào.
Kỳ công nồi thịt kho hột vịt
Để làm ra nồi thịt kho hột vịt đúng điệu ngày Tết khá công phu. Trước tiên là chuẩn bị nguyên liệu, gồm thịt heo, trứng, nước dừa tươi, gia vị cay thơm như hành tím, tỏi, ớt. Phần thịt heo ngon nhất là thịt ba rọi (ba chỉ) rút sườn vì có nạc mỡ đan xen liền khối, hoặc thịt đùi nhiều nạc hơn. Trứng gà đỏ, trứng gà ta, trứng cút đều có thể kho chung với thịt, nhưng theo kinh nghiệm bao đời, trứng vịt vẫn là ngon nhất về độ béo của lòng đỏ và độ dai của lòng trắng .
Thịt được ướp hành tỏi, ớt sừng giã nhuyễn, nêm nếm gia vị và nhất định phải có nước mắm ngon. Mẹ tôi nói, nước mắm sẽ giúp thịt dậy vị thơm, kết hợp với nước dừa tươi sẽ cho ra mùi thơm đặc biệt của nồi thịt kho hột vịt. Nước dừa đổ ngập mặt thịt, kho liu riu trên bếp, thời gian kho càng lâu thì phần nước và miếng thịt lên màu càng đẹp. Trứng vịt đã luộc chín, bóc vỏ, khi nước kho rút bớt vào thịt thì trút phần trứng vào và tiếp tục kho nồi thịt liu riu trên bếp.
Xóm nhỏ nơi tôi sống ở Sài Gòn, mọi người thích kho thịt bằng bếp lò, lửa cứ liu riu như vậy mà miếng thịt lại mềm kiểu vừa vặn, nồi nước kho cũng ngọt thanh và lên màu đẹp hơn. Bếp lò được đặt “lộ thiên” trước nhà, trong cái nắng ban trưa vàng dìu dịu man mát, nồi thịt kho óng ánh màu vàng nâu, phả hương thơm ngòn ngọt, ấm áp và thanh thanh vào không khí. Hàng xóm ngồi trước sân, vừa canh nồi thịt kho vừa trò chuyện, bởi chỉ có những ngày cuối năm làm đủ mọi món thế này, người ta mới có dịp để gần nhau hơn, có những cái cớ để bắt chuyện mà suốt cả năm bận bịu, gặp nhau chỉ kịp gật đầu chào xã giao.
Vì nồi thịt kho hột vịt ăn trong ba, bốn ngày Tết, nên phần nước kho thường mênh mông và có vị lờ lợ (không mặn, không lạt) để khi hâm đi hâm lại nhiều lần, lượng nước “sắc xuống” cũng không bị mặn. Người miền Nam còn gọi món này là thịt kho tàu, chữ “tàu” trong ngôn ngữ miền Tây nói về thứ nước có vị lờ lợ. Nước thịt kho hột vịt dùng để chan cơm, chấm bánh tráng cuốn với dưa giá (cà rốt, dưa cải, giá, hẹ muối chua kiểu miền Nam), thêm một chút thịt mỡ, một miếng trứng nhỏ thì ngon không sao kể xiết.
“Nồi thịt kho tàu không làm nên cái Tết nhưng chắc chắn Tết phải có nồi thịt kho tàu” là câu văn của bác Lê Văn Nghĩa mà tôi rất tâm đắc. Mùi của Tết là mùi của nồi thịt kho, chứa đựng bên trong là sự dày công chuẩn bị của bà và mẹ, là những yêu thương không nói thành lời, tất cả được gửi gắm đến những đứa con qua hương vị thân thương mỗi mùa Tết.
