Huệ Tini
Vùng đất Thành Nam xưa gây thương nhớ bởi những món ăn mộc mạc, dân dã. Cùng với phở bò, bánh xíu páo, bánh gai, kẹo sìu châu, bánh cuốn làng Kênh… nem nắm Giao Thủy từ lâu đã trở thành niềm tự hào của kho tàng ẩm thực Nam Định (nay thuộc tỉnh Ninh Bình). Đặt gói nem lên đĩa, mở lớp lá chuối lá bắt gặp một màu xanh mướt của lá sung, lá đinh lăng phủ quanh nắm nem màu vàng ngà được bện chặt, phủ đầy bột thính. Một mùi hương thơm nức béo ngậy tỏa ra, khiên trong một khoảnh khắc, người thưởng lãm cảm giác như chạm tới phong vị của cả miền đất này!
Thức quà tiến Vua
Tương truyền rằng, hơn 700 năm trước, khi phủ Thiên Trường trở thành kinh đô thứ hai của nhà Trần, đặc sản thơm ngon trên khắp cả nước đã tụ hội về đây dâng Vua ngự thiện. Trong số ấy, nem nắm Giao Thủy được chọn làm sản vật tiến Vua. Vua Trần sau khi nếm thử liền tấm tắc khen ngon, hạ bút ban cho hai chữ “Tuyệt hảo”. Từ đó, nem nắm Giao Thủy trở thành thức cống tiến dâng Vua vào những dịp trọng đại. Theo dòng chảy thời gian, qua bao thăng trầm lịch sử, món ăn ấy vẫn được ông cha gìn giữ và lưu truyền đến tận ngày nay, trở thành đặc sản trứ danh của vùng đất này.
Sự khác biệt của ba loại nem thính trứ danh đất Bắc
Nem nắm Giao Thủy, cùng với nem Bùi Bắc Ninh, nem Phùng Hà Nội đã trở thành ba đặc sản nem thính ngon nức tiếng đất Bắc. Trong ba loại nem, nem nắm từ đất Thành Nam là dễ nhận biết nhất. Sợi bì và thịt của nem được cắt to bản nhưng mỏng hơn hai loại còn lại, thính cũng ướt hơn. Nem được làm từ nhiều bì và thịt nạc, ít mỡ, được nắm chặt thành hình tròn thay vì hình vuông như nem Bùi hay nem Phùng.
Bí kíp làm nên hương vị đặc trưng của nem nắm Giao Thủy chính là nước mắm Sa Châu, tỏi tía Quất Lâm và thính gạo tám thơm Hải Hậu. Nước mắm cốt từ làng nghề truyền thống Sa Châu 200 năm tuổi được sản xuất theo phương thức cổ truyền, không nấu như các địa phương khác mà phơi ủ dưới nắng gắt miền duyên hải để dậy mùi, dễ ngấu và kết thành hương vị đậm đà. Tỏi tía Quất Lâm – giống tỏi nhánh nhỏ nhưng đanh, chứa lượng tinh dầu cao cho vị cay nồng và hương thơm đặc biệt. Cuối cùng không thể thiếu thính gạo tám xoan từ miền quê Hải Hậu – nơi phù sa sông Ninh Cơ bồi đắp nên vùng đất châu thổ màu mỡ, chắt chiu nắng, gió, sương mai và thổ nhưỡng của vùng đất này rót vào hạt ngọc trời tiến Vua.
Kỳ công nem nắm Giao Thủy
Để làm nên món nem ngon đòi hỏi phải trải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, tỉ mỉ trong từng khâu chế biến. Cách làm tuy đơn giản, song không phải ai cũng có thể tạo nên hương vị ngon đúng điệu. Bởi vậy mà những người làm nem giỏi cũng thuộc hạng nghệ nhân, được ca ngợi qua câu thành ngữ “Tay nem, tay chạo”.
Nem được làm từ bì lợn, thịt nạc mông trộn với các loại gia vị hành, tỏi, mì chính, hạt tiêu, nước mắm… ăn cùng với lá sung, lá đinh lăng và các loại rau thơm khác. Nguyên liệu tuy dân dã vậy, song cần phải chọn lọc thật kỹ lưỡng. Chọn thịt quan trọng là phải tươi, ngay khi vừa mổ, màu sắc có ánh hồng tự nhiên và phải chế biến ngay khi còn nóng, tuyệt đối không được để xuống đất, không rửa bằng nước lã hay bảo quản lạnh nhằm đảm bảo độ dẻo và ngọt của thịt. Thịt luộc chín tới rồi đem thái mỏng, ngang thớ và dùng sống dao khéo léo dần cho kỹ để thịt mềm nhưng không làm nát thịt. Người thợ đem phần bì cạo sạch lông và lớp sừng bên ngoài, ngâm nước muối và rửa thật sạch, luộc chín tới cùng gừng và hành khô để khử mùi hôi. Khi miếng bì trở nên trong suốt thì vớt ra và ngâm trong nước sôi để nguội làm tăng độ giòn của bì. Sau đó đem khía vẩy rồng rồi thái nhỏ sao cho sợi bì dài mỏng, đều tăm tắp. Người làng nghề Giao Thủy vẫn chuộng thái thủ công bằng tay thay vì dùng máy, có thế mới giữ được độ dai giòn sần sật hấp dẫn của món nem.
Đem hai thứ thịt, bì trộn đều với vài nhánh tỏi giã nhuyễn, mì chính, hạt tiêu, thính gạo và nước mắm; vừa trộn vừa bóp kỹ sao cho mắm hòa cùng tỏi ngấm đều vào thịt, thịt quyện lấy thính, thính bám chặt bì. Tất cả những thức ấy hòa quyện trong nắm nem tròn trịa, gói cùng lá sung và lá đinh lăng bọc trong lá chuối, tạo nên một sản vật độc đáo của nền văn minh lúa nước, được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam chọn vào top 100 món ăn đặc sản của Việt Nam.
Quà quê chân tình gửi người phương xa
Với người dân Giao Thủy, món nem nắm dân dã không thể thiếu trong những dịp cỗ bàn, đám cưới, đám hỏi, trong những cuộc gặp gỡ bạn bè thân tình, cùng ngồi ôn lại những ký ức thuở xưa.
Nắm nem được bày gọn ghẽ lên đĩa. Một màu vàng ngậy xen giữa màu xanh mướt mắt của lá sung, lá đinh lăng, lá mơ lông và những đọt rau húng, rau ngổ… Một bát nước mắm Sa Châu đã thêm tiêu, tỏi và những lát ớt đỏ tươi đặt cạnh. Người thưởng thức tỉ mỉ xếp từng lớp lá, nhón miếng nem nhỏ phủ đầy bột thính rồi khéo léo cuộn chặt, chấm nhẹ vào bát nước chấm đậm đà. Cắn một miếng để rồi cảm nhận sự hòa quyện tinh tế của thức quà quê hương lan tỏa trong miệng. Vị chát của lá sung cân bằng vị đắng nhẹ của đinh lăng, tạo nên tổng thể hài hòa cùng vị bùi béo của thịt, bì và hương thính gạo thơm phức, lại quyện cùng nước mắm đậm đà, hương nồng của tỏi, vị cay của ớt. Hương vị say đắm ấy đã khiến cho người thưởng thức “Tay cầm bầu rượu, nắm nem/ Mải mê quên mất lời em dặn dò”.
Từ vùng quê biển nắng gió, nem nắm Giao Thủy đã theo chân người Thành Nam đi khắp mọi miền đất nước. Họ mang theo những gói nem thấm đượm vị quê, vị nhà trong mỗi lần bịn rịn xa quê. Họ gói ghém tấm lòng thơm thảo của mình nơi thức quà dân dã đem gửi tặng bạn bè phương xa của mình. Để rồi người xa quê mỗi lần thưởng thức lại thấy lòng bồi hồi nhớ thương nơi chôn rau cắt rốn, để người phương xa một lần nếm thử không khỏi vấn vương hương vị mộc mạc, chân chất của vùng đất này.
