Quốc Thái
Giữa dòng xe tấp nập trên đường Trần Phú, khu Chợ Lớn vẫn giữ cho mình một nhịp sống riêng, nơi những quán ăn lâu năm tồn tại như những cột mốc ký ức. Nép mình ở góc giao Trần Phú–Nguyễn Tri Phương, Bột Chiên Trung Ký không phải là một cái tên quá phô trương, nhưng lại là nơi mà nhiều thế hệ người Sài Gòn đã quen ghé qua, như một thói quen khó bỏ. Từ một xe đẩy nhỏ bắt đầu năm 1990, quán dần hình thành, được khách quen gọi bằng những cái tên rất đời như “bột chiên ông già”, trước khi chính thức mang tên Trung Ký như hôm nay.
Đằng sau chiếc chảo luôn nóng lửa là một câu chuyện gia đình kéo dài hơn ba thập kỷ. Ba mẹ anh Thành, người Hoa, là những người sáng lập, mang theo nghề truyền thống để mưu sinh. Anh học lại tất cả từ ba, từ cách pha bột, cắt bột cho đến việc canh lửa, những chi tiết nhỏ nhưng quyết định chất lượng của một đĩa bột chiên. Đến nay, công thức gần như không thay đổi. Sự khác biệt chỉ nằm ở cách trình bày chỉn chu hơn và việc mở rộng thực đơn để phù hợp với khẩu vị hiện đại, nhưng cốt lõi vẫn là giữ nguyên vị xưa.
Nhìn vào gian bếp, có thể thấy rõ triết lý ấy qua từng thao tác. Hai chiếc chảo luôn hoạt động song song: một chảo chiên sơ, một chảo chiên lại để tạo lớp vỏ giòn vừa đủ. Không có cảnh xối dầu ào ạt như nhiều nơi khác, mặt chảo gần như khô, lửa được kiểm soát kỹ để bột giòn bên ngoài nhưng vẫn dẻo bên trong. Đó là cách chiên “kiểu cũ”– chậm hơn, khó hơn, nhưng đổi lại là một đĩa bột không ngấy, ăn đến cuối vẫn giữ được kết cấu.
Một đĩa bột chiên ở Trung Ký nhìn qua tưởng đơn giản: bột trắng, bột khoai môn, trứng, hành lá, thêm xá bấu– cải muối của người Hoa. Nhưng chính sự giản dị ấy lại đòi hỏi sự chính xác. Bột phải đạt độ giòn, dẻo cân bằng, trứng béo vừa phải, xá bấu mặn ngọt hài hòa và quan trọng nhất là nước chấm. Theo anh Thành, “nước chấm là linh hồn”, thứ kết nối tất cả lại với nhau, tạo nên dấu ấn riêng của mỗi quán. Ở Trung Ký, vị chua, mặn, ngọt được giữ ở mức nhẹ, đủ để nâng món ăn lên mà không lấn át.
Ngoài bột chiên truyền thống, quán còn có bột khoai môn – mềm và béo hơn, bánh hẹ, bánh củ cải, cùng các món dimsum và mì xào mang ảnh hưởng rõ nét của ẩm thực Hoa. Nhưng dù thực đơn có mở rộng, món bột chiên xá bấu vẫn là thứ làm nên tên tuổi của quán hơn 30 năm qua.
Không chỉ là kỹ thuật nấu nướng, điều đặc biệt ở Trung Ký còn là mối quan hệ với khách quen. Có những người ăn từ nhỏ, lớn lên lại dẫn con, cháu đến. Có người đi xa, mỗi lần về Sài Gòn vẫn ghé lại. Với anh Thành, đó là động lực lớn nhất. “Mình không chỉ bán món ăn, mà còn giữ lại ký ức và thói quen của nhiều thế hệ” anh nói.
Trong một thành phố luôn thay đổi như Sài Gòn, những quán ăn như Trung Ký trở nên hiếm dần. Không phải vì họ không thể phát triển nhanh hơn, mà vì họ chọn đi chậm, giữ lại một cách làm, một hương vị, và một cách phục vụ gần như không đổi.
Ở đó, mỗi đĩa bột chiên không chỉ là một món ăn, mà là một lát cắt của thời gian. Ở đó, hương vị người Hoa vẫn tồn tại, lặng lẽ, bền bỉ, như chính chiếc chảo luôn nóng mà không bao giờ ngập dầu.
