Trúc Lâm

Trong các bữa cơm đãi khách mà người quan họ làm ra bằng cả tấm lòng, có khi nào thiếu được những món bánh lá

Kề sát thủ đô Hà Nội, Bắc Ninh hay còn được biết với cái tên cũ là Kinh Bắc hay đất quan họ là nơi lưu giữ trọn vẹn nếp xưa, nền nã, lịch lãm và hào phóng. Có được đức tính ấy có lẽ bởi đây là cái nôi của làn điệu quan họ say đắm lòng người. Nhịp sống tại đây luôn phảng phất điệu hát dìu dặt, khiến tâm hồn con người đắm trong cảm xúc trong trẻo. Du ngoạn vùng Kinh Bắc để khám phá vẻ đẹp của những ngôi chùa đã nghìn năm tuổi như Phật Tích; Dâu Keo; Bút Tháp, càng không thể bỏ qua những hương vị thơm ngon của những món ăn xứ này. Trong các bữa cơm đãi khách mà người quan họ làm ra bằng cả tấm lòng, có khi nào thiếu được những món bánh lá. Không phải cao lương mỹ vị, chỉ là bánh chưng xanh rờn lớp lá dong bọc ngoài gạo nếp, nhân đỗ xanh và thịt, khi bóc ra miếng bánh có màu xanh ngọc thật làm say lòng người. Bánh chưng phổ biến khắp từ miền núi xuống đồng bằng, nhưng miếng bánh của người quan họ cắt ra đãi khách hình như có thấm chút tình nào của đất này, ngon ngọt đến lạ lùng.

Một thứ bánh lá khác cũng rất phổ biến vùng Kinh Bắc là bánh tẻ hay còn có tên gọi bánh răng bừa. Dài nhỏ và cũng bọc bằng lá dong, mỗi chiếc bánh khi bóc ra có màu trắng gần pha với màu xanh ngọc bích, đẹp lạ lùng khi xếp trên những chiếc đĩa sứ trắng tinh khôi. Ăn cùng nước mắm rắc hạt tiêu, bánh tẻ là món quà ăn chơi nhưng có thể ăn mãi không chán. Bọc ngoài là bột nếp quấy kỹ, nhân là thịt nạc băm trộn với mộc nhĩ, chẳng phải là thứ cao lương mỹ vị gì nhưng chứa đựng những hương vị ngọt ngào thuần khiết. Bánh tẻ được bán ngoài chợ như món quà bình thường, nhưng quý hóa nhất chính là những chiếc bánh được chủ nhà tự tay làm đãi khách, vất vả cực nhọc chỉ để mong làm vui lòng người phương xa tới thăm quê quan họ.

Song nhiều màu sắc, hương vị và độc đáo nhất ở miền này phải nhắc tới bánh phu thê,  bánh hình vuông dẹt, bọc ngoài bằng lá chuối, bên trong là lớp bột mềm mịt, dẻo, trong veo và mang màu vàng như hổ phách, như nhựa thông, như mật ong, như màu nắng sớm ban mai trên cánh đồng. Để có được miếng bánh ngon cần rất nhiều công sức. Gạo nếp xay thành bột, sau đó lại lọc để lấy tinh bột nếp, mỗi kg gạo chỉ lấy được 4 lạng tinh bột, phần thơm tho nhất của  gạo. Rồi đậu xanh hấp chín, xay nhuyễn, dừa tươi nạo sợi. Sau này người ta thay dừa bằng đu đủ xanh nạo sợi, tuy cũng có màu trắng và dai nhưng chắc chắn không bùi béo bằng hương vị của sợi dừa tươi. Hoa dành dành ngâm nước sôi để hoa nhả ra màu vàng óng ánh, lấy nước màu đó trộn với tinh bột nếp, cho đậu xanh hấp đường trộn sợi dừa vào giữa làm nhân rồi gói lại bằng lá chuối. Đó là với bánh khổ to, còn bánh khổ nhỏ, người khéo tay còn gói bằng lá dừa, sau khi đã gói xong xuôi mới đem đồ cách thủy. Bánh phu thê bởi chế biến cầu kỳ như vậy nên từ xưa đã được coi là tín vật dùng cho cưới hỏi, là chiếc bánh tượng trưng cho nghĩa vợ chồng son sắt, cùng nhau trải qua bao lao khổ mới có ngày ngọt ngào sướng vui. Trong ngày lễ Tết và những kỳ cúng tế, người Kinh Bắc luôn cung kính dâng lên bàn thờ những cặp bánh phu thê để mong cõi linh thiêng phù hộ cho gia đình nhiều an lành, hạnh phúc.

Về Bắc Ninh, sẽ khó quên được miếng bánh phu thê trong mâm cỗ làng quê. Khách phương xa nếu không có người quen, họ hàng thì thường ghé qua đền Đô, nơi thờ linh vị của 8 vua triều Lý, thắp nén tâm hương để tưởng nhớ tới các bậc hiền linh xưa, sau đó ghé các quán hàng xung quanh để mua bánh làm quà cho người ở nhà. Bánh bán ở đây tuy chất lượng không phải quá đặc sắc nhưng cũng đủ để người thưởng thức thấy hết cái ngon, ngọt của chiếc bánh đặc sản chốn quê. Cũng cần nhắc khéo, bánh phu thê chính gốc Kinh Bắc hoàn toàn không giống như như chiếc bánh xu xê hình vuông, sặc sỡ và bọc giấy ni-lông ở Hà Nội, ăn tuy cũng ngon nhưng cách thức chế biến hoàn toàn khác nhau.

Quà quê vùng quan họ là như thế, những chiếc bánh nhỏ nhắn chứa đựng cả tinh hoa đất trời, mỗi chiếc bánh như bao hàm cả triết lý về thế giới xung quanh. Một lần du ngoạn để nghe điệu hát, thưởng thức những miếng bánh ân tình để khi càng thêm yêu mến một dải đất 49 làng quan họ.