Vũ Hải Anh

Quán Gánh là tên cổ của làng Duyên Thái, nay thuộc thôn Duyên Trường, xã Duyên Thái, huyện Thường Tín, Hà Nội. Từ hàng trăm năm nay, bánh giầy của làng luôn được xem là một món ăn dân dã mà thanh tao của ẩm thực Việt

Bánh giầy có liên quan đến truyền thuyết Lang Liêu vào đời vua Hùng thứ 6. Hoàng tử Lang Liêu được thần tiên báo mộng để làm ra chiếc bánh giầy hình tròn, tượng trưng cho trời, còn bánh chưng hình vuông tượng trưng cho đất, dùng để dâng lên vua cha trong ngày đầu xuân

Bánh giầy giờ được bán quanh năm, là thứ quà ăn chơi của các bà, các chị. Mà cũng lạ, nhắc đến bành giầy, người ta nghĩ ngay đến bánh giầy Quán Gánh

Để làm được một chiếc bánh giầy, những người thợ làng Quán Gánh phải qua gần 20 công đoạn với sự khéo léo để tạo ra chiếc bánh có hương vị đặc trưng mà chỉ có người Quán Gánh mới làm được. Đó là vị dẻo thơm của xôi nếp, màu xanh non của lá chuối, độ thơm ngậy của đậu, thịt được pha trộn cùng với những hương liệu khác. Muốn có bánh giầy ngon, người thợ trong làng đã rất chú ý ở khâu chọn gạo, đồ xôi. Gạo làm bánh phải là loại nếp thật trắng, dẻo thơm, thứ gạo nếp cái hoa vàng được dần sàng kỹ lưỡng, hạt đều tăm tắp, không lẫn tẻ cũng không pha trộn với các loại khác. Đậu xanh cũng phải đều hạt, mẩy chắc để khi làm nhân mới bùi, mới thơm. Cả gạo lẫn đỗ đều phải ngâm nước ấm cho mềm hạt, sau đó mang đồ thành xôi. Xôi đồ vừa khéo, đủ độ để giã thành vỏ bánh dẻo thơm.

Xưa kia, sau khi xôi chín dỡ ra vỉ buồm đã bôi qua lượt mỡ được chuyển cho những người đàn ông có sức khỏe trong làng thay phiên nhau giã. Ai nấy tay chày, tay cối, giã xôi ngay từ lúc còn nóng đến khi thật nhuyễn, thật mịn, thật dẻo mới thôi. Bây giờ, bánh giầy Quán Gánh không phải giã bằng tay, xôi vừa đồ xong, cho xuống máy giã cho dẻo, nhưng cũng cần hai người to khỏe xoay tấm vải lót xôi, canh chuẩn thời gian để giã cho đều. Xôi sau khi giã nhuyễn, người ta bắt đầu nhồi nhân đậu xanh. Bánh nhồi nhân xong trải đều xuống tấm nilon sạch, chờ cho khô, thoa mỡ, gói vào lá. Bánh chay làm đơn giản hơn, chỉ cần nặn tròn rồi thoa mỡ.

Cái độc đáo, hấp dẫn của bánh giầy Quán Gánh một phần ở hình thức gói bánh khi đến tay thực khách: những viên bánh nhỏ xinh, trắng tinh được xếp trên những tàu lá chuối. Bên ngoài tấm lá dong là đôi lạt tre thắt lại. Cầm gói bánh trên tay, mùi thơm của gạo, của lá lan tỏa làm cho người làm ra bánh thấy yêu mảnh đất quê hương nhiều hơn và trân trọng những gì đang có. Chiếc bánh còn ấm nóng, dẻo vừa độ, hòa với nhân đậu xanh bùi, béo tạo nên hương vị không thể lẫn với những món ăn khác.

Bánh giầy có nhiều loại: bánh chay, bánh nhân ngọt và bánh nhân mặn. Bánh nhân ngọt có đậu xanh, đường, chút dừa khô. Bánh nhân mặn có đậu xanh, dừa và thịt ba chỉ, hạt tiêu. Bánh chay và bánh ngọt thường được dùng làm đồ tế lễ. Bánh chay thường được ăn kèm với giò hoặc chả, mà giò chả của làng Ước Lễ thì không gì ngon bằng. Miếng giò hồng đặt giữa kẹp bánh trắng, bên ngoài bọc lá xanh tạo nên bức tranh đầy màu sắc khiến nhiều người chỉ muốn ngắm mà không nỡ ăn. Có người lại thích cắt bánh thành từng miếng, chấm với mật ong… Mỗi loại bánh đều có một hương vị hấp dẫn riêng.

Lâu nay, bánh giầy Quán Gánh đã đi vào “từ điển” ẩm thực Việt Nam như một lẽ tự nhiên. Cứ mỗi độ xuân về, bánh giầy lại trở thành sản vật thiêng liêng không thể thiếu trong những mâm cúng dâng lên vua Hùng.

“Dù ai chồng rẫy, vợ chê,
Bánh giầy Quán Gánh lại về với nhau.
Ăn trước thì bảo người sau,
Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng.”

Xin mượn câu ca xưa để kết thúc bài viết. Bánh giầy Quán Gánh đã và đang là món quà dân dã không thể thiếu trong mỗi gia đình Việt mỗi dịp Tết đến, xuân về. Chiếc bánh không đơn thuần là một món ăn mà còn chứa đựng ý nghĩa của sự khởi đầu cho một năm mới tròn trịa, tràn đầy tình yêu và hạnh phúc.